Способ получения майонеза
СПИ
ИЗОБРЕТЕН ИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социапистимеских
Республик
Зависимое от авт. свидетельства № 319313
Заявлено 14.IX.1971 (¹ 1700033/28-13) М, Кл. А 23/ 1/24 с присоединением заявки №вЂ”
Приоритет
Опубликовано 14.Ч1.1973. Бюллетень ¹ 26
Дата опубликования описания 18,1.1974
Государственный комитет
Совета Министров СССР ло делам изооретений и открытий
УДК 641.881(088.8) Авторы изобретения А. Г. Михайлина, И. В. Михайлова, И. М. Жаркова, Г. П. Михайлова, А, М. Тамбасова и Л. И. Сушина
Всесоюзный научно-исследовательский институт жиров
Заявитель
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к жировой отрасли.
В основном авт. св. № 319313 описан способ получения майонеза, предусматривающий перемешивание исходных рецептурных компонентов, нагреванне до температуры пастеризации, выдержку при этой температуре охлаждения, ввод молока, сквашенного заквасной вязких молочнокислых культур, гомогенизацию, сушку и расфасовку в асептических условиях.
Порошкообразный майонез, полученный этим способом, через 10 — 12 месяцев хранения приобретает посторонний привкус, розоватую окраску, не свойственную майонезу, причем для его восстановления в эмульсию типа майонеза (масло — вода) требуется значительное время.
С целью увеличения сроков хранения готового продукта, улучшения его вкусовых качеств и консистенции по предлагаемому способу при приготовлении эмульсии (перед вводом растительного масла) в смесь компонентов вводят картофельный клейстер, перед гомогенизацией эмульсии в пес вносят уксусну.ю кислоту, а перед расфасовкой майонеза — лимонную кислоту. Клейстера из картофельного крахмала вносят из расчета
0,25 — 0,35% сухого крахмала к исходной эмульсии, уксусную кислоту используют в виде 80% раствора из расчета 0,75 — 1% к исходной эмульсии, а лимонной кислоты вносят 0,1 — 0,15% к готовому сухому продукту.
Предлагаемый способ заключается в сле5 дующем.
В исходные компоненты — яйцепродукты, сухое обезжиренное молоко, сахар, горчичный порошок, воду, соль — вводят 0,25—
0,35% (из расчета сухого крахмала на эмульlO сию) крахмал картофельный в виде заваренного клейстера, перемешивают и в эту смесь добавляют положенное количество растительного масла.
Затем нагревают до температуры пастери15 зацин,:выдерживают, охлаждают, вводят мо;IoKo, сквашенное заквасной молочнокпслых культур, приготовляют грубую эмульсию и при 35 — 45 С в водят 0,75 — 1% 80%-ной уксусной кислоты, гомогенизпруют, сушат, до20 бавляют 0,1 — 0,15% (счптая на сухой продукт) лимонную кислоту и расфасовывают.
С введением крахмального клейстера предотвращается распад лицетина до холина и, следовательно, появление следов триметил25 амина, обуславлнвающего посторонний привкус продукта. Кроме того, крахмал является биологически ценным продуктом.
Добавление уксусной кислоты обеспечивает быстрый и полный переход белков в раство30 рп»ое состояние.
385574
Предмет изобретения
Составитель М. Андреева
Техред Л. Грачева Корректор Л. Царькова
Редактор В. Блохина
Заказ 3694/2 Изд. № 2029 Тираж 467 Подписное
ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий
Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4j5
Типография, пр. Сапунова, 2
1. Способ получения майонеза по авт. св. № 319313, отличающийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения готового продукта, улучшения его вкусовых качеств и консистенции, при приготовлении эмульсии, перед вводом растительного масла, в смесь вносят клейстер из картофельного крахмала, перед гомогенизацией эмульсии — уксусную кислоту, а перед расфасовкой майонеза— лимонную кислоту.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что клейстера из картофельного крахмала вносят
5 из расчета 0,25 — 0,35% сухого крахмала к исходной эмульсии, уксусную кислоту используют в виде 80% раствора из расчета 0,75—
1 % к исходной эмульсии, а лимонной кислоты вносят 0,1 — 0,15% к готовому сухому про10 дукту.
