Способ получения майонеза

 

308740

О П И СА Н И Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 23.V1.1969 (№ 1342343/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 09.V11.1971. Бюллетень ¹ 22

Дата опубликования описания 8.IX.1971

МПК А 231 1/24

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

УДК 664.871.2(088.8) Авторы изобретения

Я. С. Мееров, А. H. Катюжанская, А. А. Шмидт, В. В. Гусаковский и В. Н. Артемьева

Краснодарский научно-исследовательский институт пищевой промышленности и Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского институ

Заявители

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА

Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к способам получения майонеза.

Известен способ получения майонеза из майонезной эмульсии, композиции пряно-ароматических и вкусовых веществ с проведением операции гомогенизации.

Согласно этому способу пряно-ароматические и вкусовые вещества вводят в сухом измельченном виде, что уменьшает сроки хранения готовой продукции и ухудшает его качество.

С целью улучшения качества и биологической ценности готового продукта пряно-ароматические и вкусовые вещества по предложенному способу вводят в майонезную эмульсию в виде их экстрактов из растительного сырья в смеси с растительным маслом при перемешивании всей массы, а полученую при этом смесь подвергают гомогенизации.

На чертеже приведена технологическая схема производства майонеза.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Отдельно готовятся композиции экстрактов ароматических, вкусовых, витаминосодер кащих и пряных веществ в зависимости от назначения майонеза, в состав которых входят один или несколько видов экстрактов, с концентрацией их в пределах от 0,02 до 0,15% к весу майонезной эмульсии.

Готовые композиции экстрактов растворяют в растительном масле в соотношении 1:100 в малых смесителях 1, снабженных мешалками. Полученный масляный раствор экстрактов поступает в бачки 2 для объемного дозирования, откуда подается в большие смесители 8 для майонезной эмульсии, где происходит смешивание с другими компонентами в соответствии с рецептурой до гомогенизации. Масло в смесители 8 подается из бака 4 насосом 5. Смесь экстрактов с майонезной эмульсией из большого смесителя 8 поступает в гомогенизатор 6 и затем в бак 7 для готового майонеза, Из бака 7 готовый майонез подают на расфасовку через автоматический наполнитель 8.

20 Пример 1. Молочный майонезный крем— продукт диетического назначения без горчицы и уксуса. Основным вкусовым наполнителем в этом креме является сгущенное молоко.

Для придания продукту наиболее полного аромата, кроме ванилина, в рецептуру вводят пряно-ароматический экстракт корицы, позволяющий сохранить продукту однородную консистенцию, приятный светло-кремовый цвет и нежный аромат.

308740

Компоненты

Содержание, %

Таблица 2

Наименование

Компоненты

40,0

1,5

8,0

2,5

0,3

25,0

22,57

0,05

0,02

0,05

0,02

Содержание, %

Наименование

59,4

4,5

1,44

1,40

1,17

0,67

0,67

0,05

20,70

9,91

0,09

Рецептура молочного майонезного крема приведена в таблице 1.

Таблица 1

Масло растительное

Яичный порошок

Сухое цельное молоко

Сахарный песок

Лимонная кислота

Сгущенное молоко с сахаром

Вода

Сода питьевая

Экстракг корицы

Ванилин

Сорбиновая кислота

Для увеличения сроков хранения молочного майонезного крема в качестве консерванта применена сорбиновая кислота.

Молочный майонезный крем рекомендуется в детском бутербродном питании в качестве прослойки для пирогов и кексов.

Пример 2. Майонез с пюре из красного сладкого перца и пряно-ароматическими экстрактами.

В качестве вкусовой добавки используют пюре из красного сладкого перца.

Пюре представляет собой пастообразную массу красного цвета, сладковатого вкуса, без излишней остроты, свойственной перцу, с содержанием сухих веществ 20 — 23% и богатую витамином С.

Пюре вводят на стадии приготовления эмульсии до гомогенизации в количестве от

5 до 10%. Оно равномерно распределяется по всей массе и придает продукту приятный розовый цвет.

Из ароматических добавок используют пряно-ароматические экстракты.

Рецептура майонеза с пюре из красного сладкого перца и пряно-ароматическими экст5 рактами приведена в таблице 2.

Масло растительное

Яичный порошок

Молоко сухое обезжиренное .

Сахарный песок

Соль поваренная

Уксусная кислота 80%

Горчичный порошок

Сода питьевая

Вода питьевая

Пюре из красного сладкого перца

Пряно-ароматические экстракты

Этот майонез обладает приятным нежным вкусом, хорошей окраской, однородной сме25 танообразной консистенцией.

Предмет изобретения

Способ получения майонеза из майонезной

30 эмульсии, композиции пряно-ароматических и вкусовых веществ с проведением операции гомогенизации, отличающийся тем, что, целью улучшения качества и биологической ценности готового продукта, пряно-аромати35 ческие и вкусовые вещества вводят в майонезную эмульсию в виде экстрактов из растительного сырья в смеси с растительным маслом при перемешивании всей массы, а гомогенизации подвергают полученную при этом

40 смесь.

308740

Композиции эксгпрокто6

Составитель В. Дунье

Техред Л. Я. Левина

Корректор Е,. В. Исакова

Редактор Г. Бялобжеская

Типография, пр. Сапунова, 2

Заказ 2340/5 Изд. Хо 988 Тираж 473 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, УК-35, Раушская наб., д. 475