Способ замедления процесса брожения опары и теста
¹ 88678
1хласс 2с, 1„
С С(1
4=а
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕ
H АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ
П. М. Плотников
СПОСОБ ЗАМЕДЛЕНИЯ ПРОЦЕССА
БРОЖЕИИЯ ОПАРЫ И ТЕСТА
:.3:чч лнио 21 манто !%0 г. Во .\ 4 HT l В Гцгп хникт (:(:(.I
1 13В(тно ITo c0ci р!1псн!1(. полу фабриката B x. Icáoïåf(3ðflîì производстве осложняется тем, что в опаре, тесте и закваске непрерывно происходя г сложные биологические процеccû, в частно=ти, спиртовое и молочнокислое орожение.
В результате брожения, наряду с разрыхлениех! теста за счет образующегося углекислого газа, постепенно повышается кислотность те=та вследствии накопления молочной кислоты.
При нарушении тех!!Ологического процс=са, когда производство вынуждсн О В!1сзя и:!Î 3 х!Сньшить j) 3cХОД ТОС1 3 Н3 ВЬПI ССЧХУ ." IС03 ИЛИ, В случае аварии, вооощс прекратить его и.по..(ьзование, в тесте при и,— быточном брожении увеличиваются потери сухих веществ и повышается содержание кислот. Зто нс дает возможности произвс=ти выпечку каче. твенноIO как по внешнему виду, так и по вкусовым качествам хлеба.
Г1о предлагаемому способу опара и те:то, приготсвленные из сортовой пшсп:t÷íoé муки и уже готовые к заме:у и !Оазде !кс, сохраня-! стоя в тс !сн:!е шести часов с помощью двууглскислой соды или
0 К И С if и 3. 1 Ь Ц И и i(3 3 Т Е: I f C (I Or! Ü 3 1 101 с-я для приготовления изделий.
Пшеничный хлеб, приготовленHbIIl с и:пользованием законсервированных опары или теста, не отличается от пшеничного хлеба, выпеченного из обычного теста.
О1.исыВаемый способ консервации опары и теста из пшеничной сортовой муки осуществляется
"ледующим ооразом.
При консервации в опару или
ТссТо из пшеничной сортовой муки добавляют раствор двууI;ICKHcëoft
;ОДЫ И 111 ОКИСЬ КаЛЬЦИЯ В КОЛИЧСcтВс 15 "н 1 Вс;", 0.1!1!)1>1 lли тсста, II>)1! ВTО)! дВX " глcки:лоl! Соды долж—
ИО быть Г!Л вЂ” 0,5"., 3 окиси кальция ().8) к общему вс;у опары или
T CCT3.
После внесения указанных растворов опару и тесто тщательно псромсшивают.
Г! ри выпечке пшеничного vëåá3 на прс=сованных дрожжах в законССРВИРОВаННУЮ 073P)r ПРИ ЗаМЕСЕ на Bcjj теста, как обычно, добавляют полагающее я количе=тво муки, ; ог1 и Il воды, По=лс брожения