Способ производства мороженого

 

Союз Советских

Социвлистическнх

Реслублкк

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКРМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ н,>766566 (61) Дополнительное к авт. саид-ву (22) Заявлено 25.10.78 (21) 2678575/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 300980. Бюллетень ¹ 36

Дата опубликования описания 30,0980 (5!)М. Кл.

A 23 G 9j04

Государственный комитет

СССР но деяам изобретений и открытий (5З) УЛК 663.674 (088.8) В.С. Баранов, 3 ° В. Василенко, В.С. Михайлов, Н.A. Мутина

A.A. Кольцова, Л.В. Сафонова, A.Â. Воронин и Т.И. Лось (72) Авторы изобретения

Московский ордена ТрудовОго Красного Знамени институт народного хозяйства им. Г.В. Плеханова и Могилевский технологический институт (71) Заявители

ВИСИ 1З (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРО :ХЕНОГО

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ получения мороженого, предусматривающий приготовление смеси, введение в нее стабилизатора, пастериэацию, фильтрование, гомогенизацию, охлаждение, фризерование и закаливание (1).

Недостатком известного способа производства мороженого является то, 1О что использование агароида требует строго определенных условий, рН среды и температуры, кроме того агароид является дефицитным сырьем.

При использовании других стабилизаторов технология производства мороженого и готовая продукция имеет ряд недостатков, например: мороженое, приготовленное на желатине, имеет 20 желтый цвет, тягучую, плотную консистенцию и нестойко в хранении. Нормы вложения желатины высоки и составляют 0,4-1,0%.

Мороженое с использованием крахма-2S ла имеет тягучую и рыхлую консистенцию, посторонний привкус. Мороженое на крахмале плохо сбивается.

При использовании метилцеллюлоэы для производства мороженого проводит-30

2 ся большая подготовительная работа: набухание метилцеллюлозы, растворение, строгое соблюдение температурного режима.

Цель изобретения — удешевление,повышение питательной ценности и улучшение консистенции готовой продукции.

Поставленная цель достигается тем, что в качестве стабилизатора.используют пасту иэ морской капусты или пюре из свеклы или моркови, а введение стабилизатора осуществляют в два приема, половину стабилизатора вводят при приготовлении смеси, а оставшуюся часть — при пастеризации.

Причем стабилизатор перед введением в смесь выдерживают с лимонной кислотой 30-60 мин.

Для производства мороженного свеклу моют, очищают от верхней кожицы в картофелеочистительной машине,промывают и дважды измельчают на протирочной машине МП-800 или машине для тонкого измельчения сырых овощей

МИСО. В подготовительное свекольное пюре добавляют. 0,5Ъ-ной лимонной кислоты по отношению к весу пюре и выдерживают с кислотой при 4-6 С не менее 30 мин для набухания.

766566

65-69

1-2

16-18

6-8

0,5-0,7

0,015-0,017, Остальное. о пломбир с исморской капусты, Ъ:

Молоко коровье

61-62

12-14 цельное

Масло коровье несоленое

Молоко цельное сгущенное с сахаром

Молоко коровье сухое цельное

4-5

3-4

Молоко коровье сухое обезжиренное

Сахар свекловичный

Паста из морской капусты

Ванилин

Вода

1-2

8-10

0,5-0,7

0,015-0,017

Остальное

23-25

0,10-0,22

Остальное

65-69

16-18

6-8

1-2

0,005-0,01

0,015"0,017

Остальное.

При использовании морской капусты ее промывают, измельчают, заливают водой в соотношении 1:1 и выдерживают в течение 30-45 мин при температуре кипения. Паста представляет собой желеобразную плотную массу.

Предусмотренное рецептурой сырье взвешивают и загружают в смеситель, где все компоненты смешивают при

35-40ОС, обязательно перемешивают до полного растворения сухих компонентов„ добавляют 1/2 стабилизатора.Подготовленную смесь перекачивают в пастеризатор и добавляют оставшуюся часть стабилизатора — подкисленное свекольное пюре или пасту иэ морской капусты. Смесь пастеризуют при 85- 15

90 С в течение 5-10 мин.

В процессе смешивания пастеризации происходит гидролиз протопектина клеточных стенок свеклы и экстракция растворимых компонентов, главным образом, пектиновых веществ и алогиновых соединений, которые взаимодействуют с белками молока.

Альгиновые и пектиновые соединения входят соответственно в состав клеточ- 25 ных стенок морской капусты, овощей или фруктов. В процессе производства альгиновые и пектиновые соединения не выделяются в чистом виде, а используются в виде природных соединений, входящих в состав морской капусты, овощей или фруктов. Альгиновые и пектиновые соединения экстрагируются из клеточных стенок во время технологического процесса производства мороженого. Для более полной экстракции альгиновых, пектиновых и красящих веществ, регулирования процесса взаимодействия белковых веществ молока и кислых полисахаридов (альгиновых и пектиновых веществ), пасту из морс- 40 кой капусты, овощное или фруктовое пюре вводят в два этапа: 1/2 часть стабилизатора при 35-40 С вводят при смешивании всех компонентов, а оставшуюся часть — н-."посредственно в пас- 45 териэатор, достигая, таким образом, исключения деструкции пектиновых и альгиновых соединений.

Перед введением в смесь овощное пюре и пасту из морской капусты выдерживают 30-60 мин, для того чтобы стабилизировать пектиновые вещества и максимально использовать их жели-. рующие свойства.

Полученная смесь представляет собой однородную вязкую массу. Готовую смесь фильтруют, в результате чего на фильтре остаются клетчатка и другие нерастворимые частицы пасты и пюре. Смесь гомогенизируют, охлаждают до 2-6 С, фризеруют, закаливают и хранят при температуре не выше

20 С.

Рецептура сливочного мороженого с использованием пасты из морской капусты, Ъ:

Молоко коровье цельное

Масло коровье несоленое

Молоко ббезжиренное сгущенное с сахаром

Сахар свекловичный

Паста иэ морской капусты

Ванилин

Вода

Рецептура мороженог пользованием пасты из

Рецептура на плодово-ягодное мороженое с использованием пасты иэ морской капусты (мороженое из яблок),%:

Пюре и сок из яблок 18-20

Сахар свекловичный

Сахар свекловичный для приготовления инвертного сиропа 5-7

Паста иэ морской капусты 0,5-0,7

Кислота лимонная пищевая

Вода

Рецептура сливочного мороженого использованием пюре из свеклы или мор моркови,Ъ:

Молоко коровье цельное

Масло коровье. несоленое

Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром

Сахар свекловичный

Пюре иэ сырой свеклы или моркови

Лимонная кислота

Ванилин

Вода

766566

12-14

3-4

1-2

Формула изобретения

ВНИИПИ Заказ 6933/1 Тираж 569 Подписное

Филиал ППП Патент, г. ужгород, ул. Проектная, 4

Рецептура мороженого пломбир с использованием пюре иэ свеклы или моркови,Ъ|

Молоко коровье цельное 61-62

Масло коровье не- 5 соленое

Молоко цельное сгущеное с сахаром 4-5

Молоко коровье сухое цельное 1О

Молоко коровье сухое обезжиренное

Сахар свекловичный 8-10

Пюре из сырой свеклы или моркови 1-2

Лимонная кислота 0,005-0,01

Ванилин 0 015-0 017

Вода Остальное. 20

П .р и м е р 1. Для производства

100 кг, сливочного мороженого в смеситель с пароводяной рубашкой наливают 11 л воды, добавляют 0,25 кг пасты из морской капусты. Смесь наг- 25 ревают до 37,5ОС при непрерывном перемешивании массы в течение 15 мин для набухания и вымывания альгиновых соединений и других желеобразных веществ. В смесь добавляют 65 л цель- Я) ного коровьего молока, 1 кг растопленного несоленого сливочного масла, 16 кг молока обезжиренного сгущенного с сахаром, 6 кг свекловичного сахара, 0,015 кг ванилина. Полученную З5 массу перемешивают до растворения сухих компонентов. Затем смесь подается в пастеризатор, где в нее добавляется 0,25 кг пасты из морской капусты. Смесь пастеризуется при 85 С в течение 7,5 мин.

Смесь фильтруют, гомогенизируют, затем фриэеруют,. закаливают и упаковывают.

Полученное мороженое имеет белый цвет, приятный вкус и аромат, нежную однородную консистенцию и, благодаря содержанию альгиновых соединений,мороженое стойко в хранении.

Мороженое с использованием морской капусты насыщено йодистыми соединени- 50 ями и содержит микроэлементы: железо, марганец, селен, кобальт, хром, фтор, ванадий и другие. Вследствие содержания солей в таком мороженом не ощу,щается жир. 55

Мороженое с добавлением пасты из морской капусты может быть использовано для питания больных атеросклерозом, ожирением и др.

Пример 2. Для приготовления

100 кг сливочного мороженого берут

67 л цельного коровьего молока, 1,5кг растопленного несоленого сливочного масла, 17 кг обезжиренного сгущенного с сахаром молока, 6,3 л воды, 7 кг свекловичного сахара, 0,75 кг подкисленного лимонной кислотой свекольного пюре и 0,016 кг ванилина, загружают в смеситель и смешивают при о

37,5 С, тщательно перемешивают до полного растворения сухих компонентов. Подготовленную смесь перекачивают в пастеризатор, добавляют 0,75 кг подкисленного лимонной кислотой свекольного пюре и нагревают смесь до 87,5ОC. Выдерживают смесь при этой температуре в течение 7,5 мин. Затем смесь гомогенизируют, фильтруют,охлаждают до 4 С, фриэеруют, закаливают и хранят при температуре не выше

-20 С.

Полученное мороженое с использованием в качестве стабилизатора пюре из сырой свеклы или моркови имеет приятный цвет, вкус и аромат, эластичную однородную консистенцию. В хранении более стойко, чем мороженое со стандартным стабилизатором.

Зкономическая эффективность при производстве 1 т мороженого на морской капусте составляет 8 руб. а на свекле 7 руб.

1. Способ производства мороженого, предусматривающий приготовление смеси, введение в нее стабилизатора,пастеризацию, фильтрование, гомогенизацию, охлаждение, фриэерование и закаливание, отличающийся тем, что, с целью удешевления, повышения биологической ценности и улучшения консистенции готовой продукции, в качестве стабилизатора используют пасту иэ морской капусты или пюре из свеклы или моркови, а введение стабилизатора осуществляют в два приема: половину стабилизатора вводят при приготовлении смеси, а оставшуюся часть — при пастеризации..

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем; что стабилизатор пе- ред введением в смесь выдерживают с лимонной кислотой 30-60 мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Технологическая инструкция по производству мороженого. М., "Пищевая промышленность". 1969.