Способ получения белкового пищевого концентрата из мяса морских животных

Союз Советских

Социелистических Ч ф

ИЗОБРЕ

I738494 (61) Дополнительный к патенту— (22) Заявлено 15.12.75 (21) 2301594/28-13 (23) Приоритет — (32) 16.12.74 (31) 144219/74 (33) Япония (51) lQ Кл 2

А 23 L 1/325

А 23 1 3/00

Гасударственный комитет (53 УДК 612392..9 (088.8) Опубликовано 30.05.80. Бюллетень ¹ 20

Дата опубликования описания 05.06.80 ао делам изобретений и еткрытнй

Иностранец

Танеко Сузуки (Япония) (72) Автор изобретения

Иностранная фирма

«Токаи Риджинал Фишериз Рисерч Лаборатори» (Япония) (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПИ1ЦЕВОГО

КОНЦЕНТРАТА ИЗ МЯСА МОРСКИХ ЖИВОТНЫХ

Изобретение относится к технике получения белкового концентрата из мяса морских животных, обладающего структурой, сходной со структурой мяса домашнего скота, и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известен способ получения белкового пищевого концентрата из мяса морских живот-ных путем его измельчения и обработки пищевой солью (1) .

Однако продукт, получаемый по известному способу, обладает недостаточными водоудерживающими качествами, имеет структуру, аналогичную структуре мяса рыб, и не имеет качеств, пригодных для его варки, вследствие чего он недостаточно пригоден для практического применения.

Цель изобретения — придание концентрату, обладаюшему высокими влагоудерживаюшими свойствами, структуры, аналогичной структуре натурального мяса.

Это достигается тем, что обработку измельченного мяса пищевой солью, взятой в количестве 0,01 — 3 вес.%, ведут до установления значения рН исходного сырья от 6,5 до 7,7 после чего мясо обрабатывают метавол м или этанол«м при температуре 0- 5 С 1,l>I уда 1pния жиров и воды и сушат.

11ри этом в качестве пищевой соли используют бикарбонат натрия или аммония.

Способ осушествляк;т следующим обра5

Мясо мо1)скпх животных отдсл «т от к«с гей, измельчают, при пс«бходимости

Обесцвсчпвают В В«де и обрабатывают пишепой c«, ью, В кач«ствс которой использую-, вреди«чтптельно бикарбонат натрия или

t0 аммония

Обработку измельченного мяса пишев«й солью ведут до установления значений рН исходного сырья от 6,5 до 7,7, при этом пигцсвую соль берут в количестве 0,01—

3 Вес.% в расчете на сырое мясо.

Можно также использовать такие соли, как глутамат натрия, пирофосфат натрия, калия и кальция, полифосфат натрия, калия и кальция.

Сырое мясо с рН 6,5 — 7,7 обрабатывают затем гндрофильным органическим растворителем для удаления из него жиров и воды, в качестве которого используют метан«л или этанол при температуре 0 — 5 С.

738494

4S

Формула изобретения

5

1 часть белкового концентрата смешивают с 4 частями воды и выдерживают при комнатной температуре 15 мин, в результате чего концентрат поглощает воду до насыщения и принимает вид свежего мяса.

Регидратированное мясо с восстановленной структурой перемешивают со смесью измельченного говяжьего и свиного мяса при соотношении 20 частей первого к 80 частям второго (по весу) и обрабатывают для получения мясного рулета, гамбурских бифштексов и мясных пирожков. Приготовленные пищевые продукты подвергают сенсорному испытанию, при этом устанавливают, что белковый пищевой концентрат не отличается по своему вкусу от продуктов, приготовленных из смеси измельченного говяжьего и свиного мяса.

Пример 8. 1 кг аляскинской сайды без костей смешивают с 1 вес.о/p поваренной соли и примерно с 0,5 вес. /p бикарбоната натрия с доведением рН мяса до 7,7. Приготовленное мясо смешивают с 0,7 вес. /p говяжьего экстракта и тщательно перемешивают с получением мясной пасты. В 3 л этилового спирта, охлажденного предварительно до 5 С, помещают последовательно по одной аликвоте для осторожного перемешивания в течение 15 мин. Образованную смесь фильтруют, удаляя этиловый спирт.

Остаток от фильтрования промывают этиловым спиртом, охлажденным ранее до 5 С, отжимают в мешке из фильтрационной ткани для удаления из него остатков этилового спирта и сушат воздухом при 25 — 30 С, получая белковый концентрат коричневого цвета с содержанием 10 /p воды и 85 /о протеина.

Затем остаток смешивают с четырехкратным избытком воды и выдерживают 0 мин, при этом концентрат насыщается водой и приобретает вид мяса домашнего скота.

Далее 200 г концентрата с восстановленной структурой смешивают с 12 r капусты, 10 г луКа — порея, 2 г имбиря, 9 смз соевого соуса, 9 смз сака (ферментированной жидкости, производимой в Японии из риса), 3 г поваренной соли и 3 г сахара.

Из смеси готовят продукт, представляющий разновидность мясных пирожков покитайски. Пирожки подвергают сенсорному испытанию и обнаруживают, что они незначительно отличаются по вкусу от контрольного образца этих пирожков, приготовленных из смеси говядины и свинины, взятых в соотношении 7:3.

Пример 4. В соответствии с методикой примера 2 получают 3,4 кг обесцвеченного мяса сардин без костей, которые смешивают с 1 вес. /p поваренной соли и 0,1 вес.о/p бикарбоната аммония, тщательно перемешивая с получением вязкой мясной пасты.

Полученную пасту охлаждают до 5 С 24 ч

5 о !

5 ю

36

40 для желатинизации, получая желе с глянцевитой поверхностью.

Затем в 10 л охлажденного до 5 С этилового спирта помещают малые аликвоты желеобразного мяса последовательно одну за другой и осторожно перемешивают

15 мин, причем образованную смесь далее фильтруют через ткань для удаления этилового спирта. Остаток промывают 10 л этилового спирта при 5 С, отжимают на фильтре от остатков этилового спирта и сушат под вытяжкой.

Получают при этом 530 г пищевого белкового концентрата с 11О/о воды.

Пример 5. 1 кг аляскинской сайды без костей смешивают с /p монопальмитата сахарозы и 0,5 вес.о/p бикарбоната натрия, устанавливая рН мяса 7,4. Вмесь тщательно перемешивают, придавая ей вид пасты, которую сразу помещают в камеру с температурой 5 С, где выдерживают в течение 1 ч, в результате чего паста приобретает вид желе. Затем в 3 л этилового спирта, охлажденного предварительно до 5 С, последовательно помещают по одной аликвоте желеобразного мяса рыбы для осторожного перемешивания в течение 15 мин

Затем смесь фильтруют через ткань для удаления из него этилового спирта, остаток промывают охлажденным до 5 С этиловым спиртом и после промывки остаток отжимают на фильтре для удаления из него остаточного этилового спирта.

Остаток затем дегидратируют в воздушной сушилке при 25 С, получая 170 г гранул пищевого бе.,нового концентрата светложелтого цвета.

Предлагаемый способ получения белкового пищевого концентрата по сравнению с известным техническим решением позволяет получить концентрат, обладающий структурой, не отличающейся от мяса морского животного, которое используют в качестве исходного сырья и обладающей специфическими свойствами, отличными от свойств товарных пищевых продуктов, полученных из мяса морских животных.

В качестве исходного сырья для получения белкового пищевого концентрата можно использовать все виды рыб, китообразHbIx и моллюсков. Предпочтительно используют мясо рыб, дающих богатые уловы и не имеющих достаточного количества жиров, например аляскинскую сайду, мерлузу, треску, ставриду обыкновенную, сардины, макрели и другие виды. Из китообразных предпочтительно используют мяса акул и китов.

1. Способ получения белкового пищевого концентрата из мяса морских животных путем его измельчения и обработки пищевой

738494 солью, отличающийся тем, что, с целью придания концентрату, обладающему высокими влагоудерживающими свойствами, структуры, аналогичной структуре натурального мяса, обработку измельченного мяса пигцевой солью, взятой в количестве 0,01—

3 вес.о/о, ведут до установления значений рН исходного сырья от 6,5 до 7,7, после чего мясо обрабатывают метанолом и эта8 нолом при температуре Π— 5 С для удаления жиров и воды и сушат.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве пищевой соли используют бикарбонат натрия или аммония.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент .ССР № 552893, кл. А 23 Z 1/325, опублик. 1973.

Составитель А. Бражникова

Редактор Т. Никольская Техред К. Шуфрич Корректор В. Бутяга

Заказ 2839/40 Тираж 569 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж--35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП <Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4