Пищевая эмульсия и способ ее получения

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСХОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

< >731952

Ф ф (61) Дополнительное к авт. свид-в) (22) Заявлено 1811.77 (21) 2546069/28-13 с присоединением заявки Hо (23) Приоритет

Опубликовано 051) 580 Бюллетень Мо 17

Дата опубликования описания 050580 (51)М. Нл.

А 23 Ь 1/34

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 641. 12 (088. 8) (72) Авторы изобретен и и

A. H ° Arypeea, Е. Е. Браудо, P. С. Пушко, В. Б.Толстогузов и A С Ушаков

Научно-исследовательский институт медико-биологических проблем и Ордена Ленина институт элементоорганических соединений АН СССР (71) 3 а яв ите ли (54) ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ

47,550

8,876

15,860

28,530

0 i 0020

0,0006

0,0111

Калорийность эмульсии

625 икал. 30

Изобретение относится к пищевой ,промышленности, а именно к витаминизированным пищевым продуктам и способу их получения. 5

Из описанных в литературе пищевых эмульсий по составу компонентов к предлагаемой эмульсии наиболее близка пищевая эмульсия (1) следующего состава, г/100 г эмульсии:

Растительное масло 68,18

Казеин 3,17

Глюконат кальция 0,106

Пектин 0,079

Вода 28. 46

Эта эмульсия имеет следующий химический состав на 100 r эмульсии:

Белки, г 2,73

Жиры, r 68,07

Углеводы, г 0,103

Минеральные вещества, мг: Na

К

Са

25 витамины, мг: B„

Как видно из приведенных данных, по химическому составу указанная пищевая эмульсия не сбалансирована по минеральным вещестзам.(отсутствуют такие жизненно важные вещства, как магний, железо), витаминам (отсутствуют витамины А, Е, В, В, В, С, P) и, следовательно, не обладает биологической активностью, т,е. не содержит веществ, стимулирующих белковый, жировой, витаминный и энергетический обмены и называемых пищевыми метаболитаьы.

Указанную эмульсию получают путем диспергирования соли поливалентного металла в жире и эмульгирования полученной смеси в водном растворе белка и кислого,полисахарида.

Соль поливалентного металла, взаимодействуя с полисахаридами, образует механически прочные студнеобразные слои на поверхности частиц жировой Фазы, что позволяет повысить стабильность эмульсии, но не обеспечивает получения эмульсии, обладающей биологической активностью.

Целью изобретения является создание пищевой эмульсии, обладающей биологической активностью.

73195,2 Цель достигается тем, что в пищевую эмульсию, в состав которой входят растительное масло, каэеин, глюконат кальция, пектин, вода, согласно изобретению дополнительно вводят пищевые метаболиты: глутаминовук кислоту, метионин, декамевит, оротат калия, панангин, аскорбиновую кислоту, пангамат кальция, глицерофосфат кальция и вкусовые добавки: ванилин, какао-порошок, соль поваренную, сахарную пудру, глюкозу при следующем соотношении компонентов, г/100 г эмульсии:

Растительное масло

Казеин

Глюконат кальция

Пектин

Глутаминовая кислота

Метионин

Декамевит

Оротат калия

Панангин

Аскорбиновая кислота

Пангамат кальция

Глицерофосфат кальция

Ванилин

Какао-порошок

Соль поваренная

Сахарная пудра Глюкоза

Вода

20-70

1-3

0,004-0,1

0,О1-О,1

0 50-0 75

0,50-0,75

0,50- 1,00

0,50-0,75

0,096-0,148

0,30-0,50

0,15-0,20

0 50-0,75

0,026-0,03

2,00-4,00

0,20-0,25

4,0-10,0

10,0-40,0

Остальное

Способ получения предлагаемой эмульсии отличается от способа получения известной эмульсии тем, что для диспергирования соли поливалентного металла берут часть жира, добавляют воду и в процессе диспергирования вводят пищевые метаболиты и глюкозу с образованием при этом водно-жировой фазы, в оставшейся части жира разводят ванилин и какао-порошок, полученную смесь и водно-жировую фазу смешивают с образованием суспензии, а эмульгированию в водном растворе белка и кислого полисахари.да подвергают эту суспензию с добавлением поваренной соли и/или сахарной пудры.

Пример l. Для приготовления

100 г пищевой эмульсии берут 10 г жира.и 10 мл воды, в смеси которых в. течение 30 мин при 20 С диспергируют 0,106 г глюконата кальция, 0,75 г глутаминовой кислоты, 0,75 r метионина, 1,00 r декамевита, 0,75 r оротата калия, 0.,148 r панангина, 0,50 г аскорбиновой кислоты, 0,20 г пангамата кальция, 0,75 г глицерофосфата кальция и 36,77 r глюкозы с образовэ нием при этом водно-жировой фазы.

В оставшуюся часть растительного . масла — 10 r вводят 4 r какао-порошка и 0,03 r ванилина. Полученную смесь и водно-жировую фазу смешивают с образованием суспензии. Последнюю вводят порциями по 3-4 мл в смесь (водную Фазу), содержащую 7 мл 15Ъ-ного раствора казеина (что соответствует

1,05 г сухого вещества, остальное вода), 7 мл 1,5Ъ-ного раствора пектина (что соответствует 0,1 г сухого вещества и остальное вода), 10 г сахарной пудры и 0,25 г поваренной со ли, и эмульгируют в течение 30 мин.

В результате получают однородную, приятную на вкус эмульсию.

Пример 2. Для приготовления

100 г пищевой эмульсии берут 10 мл воды и 30 г растительного масла, в смеси которых в течение 30 мин при

?0 С диспергируют 0,06 г глюконата кальция, 0,625 г глутаминовой кислоты, 0,625 г метионина, 0,750 г декамевита, 0,625 г оротата калия, 0,120 панангина, 0,40 г аскорбиновой кислоты, 0,1?5 г пангамата каль— ция,0,625 г глицерофосфата кальция и

11,33 г глюкозы с образованием при этом водно-жировой фазы.

В оставшуюся часть растительного масла — 20 г вводят 2 г какао-порошgQ ка и 0,02 г ванилина. Далее эмульсию готовят по способу, описанному в примере 1, за исключением того, что водная фаза содержит 14 мл 15Ъ— ного раствора казеина (что соответствует 2,1 г сухого вещества и остальное вода), 4,7 мл 1,5%-ного раствора пектина (что соответствует

0,07 г сухого вещества и остальное вода) и 4 г сахарной пудры.

Пример 3. Для приготовления

100 г пищевой эмульсии берут 3 мл воды и 50 r растительного масла, в смеси которых в течение 30 мин при

20 С диспергируют 0,004 r глюконата кальция, 0,50 r глутаминовой кислоты, 0,50 г метионина, 0,50 г декамевита, 0,50 r аротата калия, 0,096 r панангина, 0„30 r аскорбиновой кислоты, 0,15 r пангамата кальция, 0,50 г глицерофосфата кальция () c образованием водно-жировой фазы.

В оставшуюся часть растительного масла — 20 г вводят 0,026 г ванилина и 3,00 г какао-порошка. Далее эмульсию готовят по способу, описанному в примере 1, эа исключением того, что водная фаза содержит 20 мл

15%-ного раствора казеина (что соответствует 3 г сухого вещества и остальное вода), 0,7 мл 1,5Ъ-ного раствора пектина (что соответствует

0,01 г сухого вещества и остальное вода) и 0,2 r поваренной соли.

Составы эмульсий, приготовленных в примерах 1-3, и для сравнения известной эмульсии (прототипа) представлены в таблице.

731952

Состав эмульси

3,46

2,21

1,83

20,00

2, /3

68,07

Белки, Жиры, 68, 77

0,88

49,09

15,90

47,72

0,103

Углеводы, г

122,59

253,40

127,3621

108,95

333,84

172 16

47,55

30, 18

257,27

147,94

31,30

33,42

8,876

15,86

Са

26,4941

39,2435

39, 8600

0,5230

Мд

51,6620

О, 3710

28,53

0,246

3,000

15,000

30,0032

15,0144

4,000

20,000

40,004

20,0162

Витамины, мг А

0,0020

0,0006

40,000

В6

0,200

200,000

100,076

900 000

40 с000 (2 (5

0,0111 питания по содержанию белка, полинасыщенных жирных кислот, витаминов (A, групп В, Е, РР, С, Pi и минеральных солей (Na, К, Са, Ng, Р, Fe).

Кроме того, предлагаемая эмульсия содержит такие важные для питания аминокислоты, как метионин, глутаминовая кислота, а также производное пиримидина — оротат калия. Кроме того, она характеризуется высокой калорийностью (380-635) и содержит легкоусваиваемый углерод (глюкозу) н жир в змульгированной форме, что позволяет применять ее в условиях длительных физических нагрузок.

Использование вкусовых добавок обеспечивает приемлемые органолепти ческие свойства продукта, маскируя

Минеральные вещества, мг: Na

Калорийность известной и предлагаемой по примерам 1, 2, 3 пищевых gg эмульсий составляет соответственно

625; 384,400; 5 30,580; 635, 800 ккал.

Из приведенных примеров видно, что предлагаемая пищевая эмульсия содержит необходимый набор пищевых метаболитов, способствующих нормализации обменных процессов. Ее целесообразно использовать в условиях повышенных нагрузок на организм (для спортсменов, горняков и пр.), а также при автономном существовании 46 различных профессиональных групп людей (моряки-подводники, полярники, геологи, летчики, космонавты и пр.).

Состав укаэанных эмульсий (табл.1) отвечает нормам сбалансированного 65

30,000

0,150

175,000

75,043

700,000

30,000

2,000

10, 000

20,005

10,010

20,000

0i100

150,000

50,065

500,000

20,000

731952

0 50-0 75

0,50-1,00

0,50-0,75

Оу096-0,148

О, 30-0, 50

0,15-0,20

0,50-0,75

0,026-0,03

2,00-4,00!

0,20-0,25

4,00-10,0

10,0-40,00

Остальное

Формула изобретения

Растительное масло

Казейн

Глюконат кальция

Пектин

Глутаминовая кислота

20-70

1-3

0,004-0,1

0,01-0,1

0,50-0,75

Составитель С.Белая

Техред М. Петко Корректор М .Демчик

Редактор 3.Бородкина

Заказ 1581/2 Тираж 569 Прдписное

ЦИНИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4 нежелательные вкусовые ощущения, связанные с избытком жира и присутствием метионина.

Способ получения предлагаемой эмульсии по сравнению с известным обеспечивает введение в состав пищевой эмульсии всех пищевых метаболитов. Изменение порядка введения компонентов или изменение указанных пределов соотношения воды и жира при диспергировании пищевых метаболитов приводит к получению нестабильной эмульсии или к выпадению осадка.

1. Пищевая эмульсия, включающая растительное масло, каэеин, глюконат кальция, пектин и воду, о т л и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью создания пищевой эмульсии, обладающей биологической активностью, она дополнительно содержит пищевые метаболиты: глутаминовую кислоту, метионин, декамевит,.оротат калия, панангин, аскорбиновую кислоту, пангамат кальция, глицерофосфат кальция и вкусовые добавки: ванилин, какао-порошок, соль поваренную, сахарную пудру, глюкозу при следующем соотношении ингредиентов, r/100 r эмульсии:

Метионин

Декамевит .

Оротат калия

Панангин

Аскорбиновая кислота

Пангамат кальция

Глицерофосфат кальци я

Ванилин

Какао-порошок

Соль поваренная

Сахарная пудра

Глюкоза

Вода

2. Способ получения пищевой эмульсии по п.1, включающий диспергирование соли поливалентного металла в жире и эмульгирование полученной смеси в водном растворе белка и кислого полисахарида, о т л и ч а ю .шийся тем, что для диспергирования соли поливалентного металла берут часть жира, добавляют воду и

25 в процессе днспергирования вводят пищевые метаболиты и глюкозу с образованием при этом водно-жировой фазы, в оставшейся части жира разводят ванилин и какао-порошок, полученную

3Q смесь и водно-жировую фазу смешивают с образованием суспензии, а эмульгированию в водном растворе белка и кислого полисахарида подвергают эту суспенэию с добавлением по3$ варенной соли и/или сахарной пудры.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

9303819, кл. А 23 t. 1/24, 1969.