Спооб получения пищевой композиции

00 505330

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К ПАТЕНТУ

Союз Соеетскню

Сециалистичеокнх., Ресаублн» (61) Дополнительный к патенту (51) M Кл г А 231 1/34 (22) Заявлено 02,03.73 (21) 1891374/28-13 (23) Приоритет — (32) 03.03.72 (31) 9976/72 (33) Великобритания

Опубликовано 28.02.76. Бюллетень № 8

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и аткрытнй (53) УДК 664.95(088.8) Дата опубликования описания 11.05.76 (72) Авторы изобретения

Иностранцы

Бруин Хугестад и Дирк Виллем Брикман (Нидерланды) Иностранная фирма

«Юнилевер Н. Ф.» (Нидерланды) (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ КОМПОЗИЦИИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения пищевых композиций, содержащих стабилизированные добавки, Известен способ получения пищевой композиции, согласно которому полярной добавке придают определенную форму и вводят масло.

Однако полученная по такому. способу пищевая композиция имеет тенденцию к набуханию и разрушению, кроме того, добавки вымываются из нее водой.

Целью изобретения является сохранение вкусовых свойств композиции и предотвращение вымывания добавок.

Для этого по предлагаемому способу в масло диспергируют тонкоизмельченный водоотталкивающий, совместимый с маслом, твердый наполнитель, например стеарат кальция.

Полярную добавку тонко измельчают и диспергируют в смеси масла и наполнителя с образованием пасты. В качестве полярной добавки используют твердое вещество или жидкость, абсорбированную на инертном твердом материале, причем полярную добавку, наполнитель и инертный твердый материал измельчают до частиц размером, преимущественно, от 1 до 100 мкм, Полярную добавку, масло и наполнитель берут, соответственно, в следующих соотношениях: 1 — 5 вес. ч., 1 — 2 вес. ч. и 1 — 12, предпочтительно 1 — 6 вес. ч.

Пасту делят на порции шарообразной формы и покрывают наполнителем или маслом, 5 смешанным с наполнителем. Пасту можно экструдировать и разделить на сегменты, придать последним шарообразную форму, и полученные шарики покрыть наполнителем.

Способ осуществляют следующим образом.

10 Тонкоизмельченный водоотталкивающий, совместимый с маслом, твердый наполнитель, например стеарат кальция, диспергируют в масло, затем мелко измельченные частицы полярных добавок диспергируют в смеси масла

15 и наполнителя с образованием пасты.

Величина частиц наполнителя и полярной добавки может изменяться от 0,01 до 500 мкм, преимущественно, от 1 до 100 мкм. Наполнитель и полярная добавка могут иметь разный

20 размер частиц.

Относительные пропорции наполнителя, добавки и масла изменяются в широких пределах, они могут быть взяты в равных весовых количествах или количество масла может со25 ставлять 5 — 10О/о от общего количества компонентов. Доля масла зависит от размера частиц наполнителя и степени олеофильности поверхности частиц наполнителя. Предпочтительно полярную добавку, масло и наполнитель берут

30 в следующих соотношениях: 1 — 5 вес, ч., 505330

1 — 2 вес. ч. и 1 — 12, предпочтительно 1— б, вес. ч.

Если добавки являются твердыми веществами, то перед введением в смесь их измельчают до соответствующего размера частиц, например, менее 100 мкм. Если же добавки представляют собой жидкость, то могут быть использованы два варианта:

1) жидкую добавку абсорбируют или смешивают с пригодным в пищу твердым материалом, например мальтодекстрином, гуммиарабиком или молочным порошком, и измельчают до соответствующего размера частиц;

2) жидкую добавку диспергируют в пасту.

Пасту, содержащую масло, наполнитель и добавку, разделяют на порции шарообразной формы, на которые затем наносят покрытие из наполнителя или масла и наполнителя. Размер частиц наполnèòåë5l, входящего в покрытие, может отличаться от размера частиц наполнителя, входящего в пасту. Количество наполнителя и масла, используемых в качестве покрытия, не входят в количество масла и наполнителя, используемых для приготовления пасты.

Масло и наполнитель, используемые для покрытия, могут отличаться от масла и наполнителя, используемых для изготовления пасты, В этом случае паста может быть экструдирована при температуре близкой или превышающей температуру плавления масла. Экструдируемый материал разрезают на сегменты, придают им сферическую форму, и полученные шарики покрывают наполнителем, например, прокатыванием в наполнителе при температуре близкой или превышающей темперагуру плавления масла. Эти шарики могут иметь размеры от 0,1 до 10 мм в диаметре, преимущественно от 0,3 до 5 мм. Экструдированный материал перед разрезанием может быть охлажден ниже температуры плавления масла.

В качестве наполнителя используют любую пригодную в пищу металлическую соль жирной кислоты, например, пальмитат и олеат кальция, или стеарат, пальмитат и олеат алюминия. В качестве наполнителей могут быть использованы и носители или адсорбенты, например, бентонит, тонко измельченный кремнезем, сажа (если требуется окраска).

Неорганические наполнители должны иметь четко выраженную кислую или щелочную реакцию, при этом кислотные наполнители используют с кислотными добавками, а щелочные — со щелочными.

Полученная пищевая композиция используется в сосисках, мясопродуктах, безбелковых пищевых продуктах, фруктах, хлебопродуктах, жевательной резинке.

В смесь масла и наполнителя можно вводить две добавки и более, последовательно реагирующие одна с другой, или добавку и антиоксидант для нее, или добавки с различными функциями, например витамин и вкусовая добавка. Добавка извлекается путем

15 0

50 механического воздействия, например при »<евании пищи, или при повышении температуры продукта выше температуры плавления наполнителя, Пример 1. Равные весовые количества подсолнечного масла, стеарата кальция и высушенного распылением гидролизата казеина, имеющего вкус мяса, со средним размером частиц 50 мкм (при минимальном размере

30 мкм и максимальном — 70 мкм) тщательно смешивают вручную в течение 3 — 5 мин при температуре +20 С до получения плотной тестообразной пасты. Последнюю экструдируют через круглый мундштук диаметром 1,5 мм.

Экструдированный материал разрезают на порции 3 мм каждая. Порциям придают шарообразную форму и одновременно покрывают стеаратом кальция, опуская их во вращающийся сосуд со стеаратом кальция. Полученный продукт в виде шариков практически безвкусен, пока шарики остаются неповрежденными, по мере их разрушения при жевании ощущается вкус мяса, Пример 2. Приготовляют смесь из следующих компонентов (г): соевый белок (сухой вес) 25, NaC!>, вода 73, покрытые порции стабилизированного, высушенного распылением гидролизата казеина (приготовленного согласно примеру 1) б.

Смесь перемешивают, диспергируя, но не разрушая покрытые порции, помещают в аппарат для диализа и выдерживают в течение

30 мин в кипящей воде до образования геля, который удаляют из аппарата, и разрезают на кубики величиной в 1 см .

Приготавливают вторую смесь из тех же составляющих, отличающуюся лишь тем, что гидролизат казеина, масло и стеарат кальция вводят без предварительного смешивания, перемешивают, получая однородную дисперсию, и обрабатывают аналогично примеру 1.

20 г кубиков, приготовленных из каждой смеси, помещают в отдельные объемы воды (500 мл) и кипятят 2 час. Кубики, содержащие покрытые порции, имеют четко выраженный мясной вкус при разжевывапии, а кубики, приготовленные по второй методике, фактически мясным вкусом при разжевывании не облада ют.

Формула изобретения

1. Способ получения пищевой композиции путем придания полярной добавке определенной формы и внесения масла, о т л и ч а ю ш, и йся тем, что, с целью сохранения вкусовых свойств композиции, в масло диспергируют тонкоизмельченный водоотталкивающий, совместимый с маслом, твердый наполнитель, например стеарат кальция.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что полярную добавку тонко измельчают и диспергируют в смеси масла и наполнителя с образованием пасты.

505330

Составитель Г. Анисимова

Техред Е. Подурушина Корректор М. Лейзерман

1зедактор П. Спиридонова

Заказ 9!6!16 Изд. М 1149 Тн))аж о7,) Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Ч|пгистров СССР по делам изобретений и огкрытпй

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что в качестве полярной добавки используют твердое вещество или жидкость, абсорбированиую на инертном твердом материале, причем полярную добавку, наполиитель и инертный твердый м атериà I измельч ают до частиц размером, преимущественно, от 1 до

100 мкм.

4. Способ по пп. 1- — 3, отл и; и ю щий с я тем, что полярную добавку, масло и паполиитель берут, соответственно, в следующик соотношсипяк, вес. ч.: 1 — 5: 1 — 2: 1 — -12 (предпочтительно 1 — б) .

5. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что пасту делят иа порции шарообраз5 пой формы и покрывают наполнптелем или маслом, смешанным с паполиителем. б. Спосоо по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что пасту экструдируют и делят иа cerIcIITI1, которым прид;lIQT шарообразную фор10 xIi, и полученные шарики покрывают наполнитслем.