Способ консервирования лука

О П И С Л Н И Е 5ООт91

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Соеетских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 06.09.74 (21) 2058320/28-13 (51) М. Кле А 23В 7/00 с присоединением заявки №

Государственный комитет

Сооета Министров СССР во лолам итобретаиий и OTApbJT. - É (23) Приоритет

Опубликовано 30.01.76. Бюллетень № 4

Дата опубликования описания 09.04.76 (53) УДК 664.844(088.8) (72) Авторы изобретения

P. Ю. Каспарова и К. П. Лемарииье

Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЛУКА

Изобретение относится к консервной промышленности.

Известен способ консервирования лука, который состоит в том, что нарезанные кусочки лука смешивают с жиром и, предварительно обжарив, подвергают термической обработке — стерилизации в герметичной таре.

Однако за счет резкого температурного воздействия в период стерилизации (t= 100 С и выше) содержащийся в луке фермент аллиназа мгновенно инактиви|руется и готовый продукт имеет лишь слабый запах лука.

Цель .изобретения — повысить содержание и сохранить ароматические вещества в луке.

Для этого термическую обработку осуществляют в две стадии, IIB первой из которых смесь лука с жиром нагревают до 58 — 60 С и выдерживают при этой температуре в течение времени, обеспечивающего ферментный гидролиз аллиина лука до дисульфидов, а на второй стадии проводят подсушивание смеси при этой же температуре и остаточном давлении, равном 3 — 3 кПа. При этом выде ржку при 58 — 60 С осуществляют в течение

2 час, а подсушивание ведут до остаточного содержания влаги в луке, равного 7 — 7,5%.

Способ осуществляют следующим ооразом.

Партию очищенного измельченного лука в количестве 970 кг, имеющего среднюю влажность 78%, тщательно до полнoro обволакивания смешивают с 30 кг предварительно коллированного для удаления влаги растительного масла. Затем смесь подогревают до 58—

60 C и выдерживают п ри этой температуре

5 в течение 2 час для обеспечения ферментного гидролиза содержащегося в луке аллиина.

Ферментному гидролизу предшествует отмирание растительных клеток, так как оптимум действия находящегося в клетках лука

10 фермента аллиназы превышает температуру денатурации белков клеточной ткани лука.

В процессе ферментацип содержащийся в клетках лука аллиин гпдролизуется аллиназой. Промежуточным продуктом этой реакции является весьма нестойкое соединение аллпцин, а конечным — дисульфиды: диаллилдисульфид, диметилдисульфид и др., являющиеся ароматическими веществамп лука, обуславливающими его резкий специфический за20 пах. Ферментация лука дает возможность увеличить в нем содержание ароматических веществ с 4 — 5 мг/кг до 12 — 13 мг/кг. Причем дисульфиды отлично растворяются в масле и не улетучиваются.

25 При полном обволакивании кусочков лука маслом выделение ароматических веществ в процессе ферментации лука обонянием почти не улавливается.

Следующей технологической операцией яв30 ляется подсушивание смеси лука с ж ;ром.

500791

Формула изобретения

Составитель С. Белая

Техред 3. Тараненко

Редактор М. Дмитриева

Корректор E. Рожкова

Заказ 618/14 Изд. № 1069 Тираж 576 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, )К-35, Раушская наб., д. 4,5

Типография, пр. Сапунова, 2

Она проводится тоже при температуре 58 —60 С и остаточном давлении 3 — 5 кПа в течение 1,5 час. При этом влажность сии>кается, а жир впитывается. Содержание влаги в готовом продукте — 7 — 7,5%, а жира — 11,0—

11,5%, В процессе сушки лука жи1р также как и при ферментации удерживает от улетучивания ароматические вещества, содержание которых в готовой продукции достигает 37—

40 мг/кг. За счет впитывания жира продукт наощупь получается почти сухим, сохраняет естественную окраску и имеет резко выраженный приятный запах лука. Готовую продукцию расфасовывают в герметичную тару в среде инертного газа или с заливкой дополнительной порции жира, подогретого до 90 С (в количестве 15% ), чтобы исключить контакт продукта с кислородом воздуха.

Готовая продукция сохраняется до нового сезона производства.

1. Способ консервирования лука, включающий измельчение, смешивание его с жиром и

5 термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью повышения содержания и сохранения ароматических веществ в луке, термическую обработку осуществляют в две стадии, »а первой стадии смесь лука с жиром

10 нагревают до 58 — 60 С и выдерживают при этой температуре в течение времени, обеспечивающего ферментный гидролиз аллиина лука до дисульфидов, а на второй проводят подсушивание смеси при этой же температуре

15 и остаточном давлении, равном 3 — 5 кПа.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что выдержку при 58 — 60 С осуществляют в течение 2 час, а подсу шивание ведут до остаточного содержания влаги в луке, равного 7—

20 75%.