Способ производства полуфабриката пищевого продукта из сырого картофеля
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
1»1 430830
Союз Советских
Социалистимеских
Республик (61) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 06,03.72 (21) 1755270/28-13 (51) М. Кл. А 23Ь 7/03 с присоединением заявки №
Государствеииый комите, Совета Мииистров СССР ло делам изооретеиий и открытий (32) Приоритет
Опубликовано 05.06.74. Бюллетень № 21
Дата опубликования описания 21,II,74 (53) УДК 664.8.9(088.8) (72) Авторы изобретения
В. Н. Залецкий и Т. Н. Святославская (71) Заявитель
Всесоюзный научно-исследовательский институт по производству продуктов питания из картофеля (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА
ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ СЫРОГО КАРТОФЕЛЯ
Предмет изобретения
Изобретение относится к пищевой промышленности.
Известен способ производства полуфабриката пищевого продукта из сырого картофеля путем мойки, очистки, измельчения, обработки клубней веществом, препятствующим потемнению картофеля, например солями сернистой кислоты, и тепловой обработки в две стадии.
По предлагаемому способу обеспечивается полная инактивация ферментов. Это достигается тем, что на первой стадии тепловой обработки картофель сушат при температуре не выше температуры клейстеризации крахмала, преимущественно не выше 70 С, в течение не более 2 час, а на второй — картофель обрабатывают горячим воздухом при 100 — 120 С в течение 5 — 15 мин.
Картофель измельчают путем резки на кусочки сечением не более 2Х2 мм.
П р и м ер. Клубни картофеля подвергают мойке, механической очистке, измельчению на кусочки сечением 2Х2 мм, химической инактивации окислительных ферментов путем обработки продукта раствором, содержащим смесь бисульфита натрия (0,1%) и лимонной кислоты (0,1%) в течение 3 мин; конвективной сушке до влажности 10 — 12% при температуре воздуха до 70 С, скорости воздушного потока 0,5 м/сек и продолжительности
1,5 час; тепловой инактивации при 100 С в гечение 10 мин.
Полученные продукты имеют ясно выраженный специфический вкус сырого картофеля и не отличаются от аналогичных продуктов, изготовленных из свежего картофеля, Установлено, что сушка сырого картофеля происходит более интенсивно как в плотном
1р (неподвижном), так и в кипящем (подвижном) слоях, чем обезвоживание блашированного продукта (примерно, на 20 — 25%).
Продолжительность хранения полуфабриката, изготовленного по предлагаемому способу, 15 составляет не менее 1 года.
По предлагаемому способу могут быть также изготовлены сухие полуфабрикаты не только из картофеля, но и из других овощей: моркови, свеклы и т. д.
2р
1. Способ производства полуфабриката пи25 щевого продукта из сырого картофеля путем мойки, очистки, измельчения, обработки клубней веществом, препятствующим потемнению картофеля, например, солями сернистой кислоты, и тепловой обработки в две стадии, о тЗр л и ч а ющи йся тем, что, с целью обеспече430830
Составитель Т. Субботина
Редактор Л. Гончарова Техред Т. Курилко Корректоры: А. Николаева и Л. Корогод
Заказ 3170/3 Изд. и 966 Тираж 456 Подписпое
ЦИИИПИ Государственног0 комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий
Москва, 5К-35, Раушская наб., д. 4/5
Типография, пр. Сапунова, 2 ния полной инактивации ферментов, на первой стадии тепловой обработки картофель сушат при температуре не выше температуры клейстеризации крахмала, преимущественно не выше 70 С, в течение не более 2 час, а на второй — картофель обрабатывают горячим воздухом при 100 — 120 С в течение 5 — 15 мин.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что картофель измельчают путем резки на
5 кусочки сечением не более 2Х2 мм.
