Способ приготовления пшеничного хлеба

 

в т 1сеооювлая пп 44Q I

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 27.11.72 (21) 1850452/28-13 с присоединением заявки № (32) Приоритет

Опубликовано 25.08.74. Бюллетень № 31

Дата опубликования описания 04.02.75 (51 ) М. Кл. А 21d 8/04

А 21т1 2/00

Государственный комитет

Совета Министров СССР

QQ делам изобретений и открытый (53) УДК 664.644.59 (088.8) (72) Авторы изобретения Л. Я. Ауэрман, И. A. Попадич, И. С. Шуб и А. И. Мирович (71) Заявитель Московский технологический институт пищевой промышленности (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Изобретение относится к хлебопечению, а именно к способам приготовления пшеничного хлеба.

Известен способ приготовления пшеничного хлеба путем замеса опары, внесения в нее водных растворов ферментных препаратов, замеса теста и последующей выпечки.

Цель изобретения — улучшение качества хлеба и экономия ферментных препаратов.

Для достижения указанной цели в предлагаемом способе приготовления пшеничного хлеба водные растворы ферментных препаратов перед внесением в опару подвергают выдержке при температуре, преимущественно

40 — 50 С в течение 25 — 35 мин.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Замешивают опару и вносят в нее водный раствор ферментных препаратов, который перед внесением в опару подвергают выдержке при температуре 40 — 50 С в течение 25—

35 мин, Затем замешивают тесто, которое делят на куски весом 200 r для подового образца и

600 г для формового образца.

Расстойку тестовых заготовок проводят в термостате при 33 — 35 С и влажности среды

75 — 80%.

Готовность образцов к выпечке определяют органолептически.

Выпечку хлеба производят в электропечи при 220 — 230 С с увлажнением пекарной камеры, при этом продолжительность выпечки подового хлеба — 20 мин, а формового—

35 мин.

Анализ готового пшеничного хлеба проводят через 16 — 20 час после выпечки.

Предлагаемый способ апробирован в производственных условиях и поясняется примером его выполнения.

10 Пример. Из муки 1 сорта выпекали городские булки по 0,2 кг. Тесто готовили на большой густой опаре. Замес опары проводили в течение 10 мин в дежах емкостью 330 л на тестомесильной машине «Стандарт». Фермент15 ный препарат вносили B опару в виде водного раствора. Тесто после 20-минутного замеса направляли на разделку в тестомесильную машину ХТД.

Формовку тестовых заготовок осуществляли

20 в округлителе ХТО и закаточной машине

ХТЗ. Расстойку тестовых заготовок проводили в расстойном шкафу ЦНИИХП-1-57, а выпечку в печи ФТЛ-2 с 24 люльками в течение

18 мин.

25 Рецептура и основные параметры технологического режима приготовления теста приведены в табл. 1.

Характеристика применявшихся образцов муки дана в табл. 2.

30 Сырье и параметры технологического процесса приведены в табл. 3.

4401.33

Таблица 1

Наименование сырья и основные параметры технологического режима

Опара

Тесто

Всего

Мука, %

Вода, %

Прессованные дрожжи, о от массы муки

Продолжительность замеса, мин

Продолжительность брожения, мин

Температура брожения, - С

70

1,5

210

1,5

Таблица 2

Качество клейковины, единица прибора

Ф

:т

Р»

Ю о

Газообразующая способность муки, мл

СО

Собственные сахара муки (редуцирующие), % на сахарову вещество

Сахарообразующая способность муки, мг мальтозы на 10 г муки

Расплываемость шарика теста, мм

Влажность

Количество клейковины, %

Нпзк

Нсж.

34,2

13,5

1451

220,4

62

1099

14,0

36,8

230,0

0,9

222,5

13,5

33,0

1191

0,8

П р и м е ч а н и е. Образец 3 приготовлен из пшеничной муки высшего сорта.

Таблица 3

Городские булки из муки 1 сорта

Московские булки из муки высшего сорта

Сырье и параметры технологического процесса опара тесто

1,5

330 †3

10 булок из пшеничной муки высшего сорта проПредмет изобретения шийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба и экономии ферментных препаратов, водные растворы последних перед внесением в опару подвергают выдержке при темs пературе преимущественно 40 — 50 С в течение 25 — 35 минут.

Составитель А. Бражникова

Редактор Г. Мозжечкова Техред E. Борисова Корректор Т. Хворова

Заказ 165/3 Изд. № 168 Тираж 456 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

Мука, кг

Вода, л

Комбижир, кг

Дрожжи, прессованные, кг

Соль, кг

Сахар, кг

Температура брожения, С

Продолжительность брожения, мин

Продолжительность расстойки, мин

Продолжительность выпечки, мин

П р и м е ч а н и е. Выпечка московских водилась безопарным способом.

Способ приготовления пщеничного хлеба путем замеса опары, внесения в нее водных растворов ферментных препаратов, замеса теста и последующей выпечки, о т л и ч а ю40

2,5

1,5

3,5

20

30 — 36

2,5

2,0

1,0

330 †3

30 — 36