Способ производства хлеба
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
2I9486
Союз Советских
Социалистических
Республик
Зависимое от авт. свидетельства №
Заявлено 21.VI I. 1967 (№ 1174985/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 14.Ч1.1968. Бюллетень № 19
Дата опубликования описания 22 ЧШ.1968
Кл. 2с, 1
2с, 4
МПК А 21cI
А 21d
УДK 664.654.22(088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров
СССР
Авторы изобретения
В. В. Щербатенко, В. А. Патт, А. Ф. Горячева, Т. С. Лурье, Ю Е Волков Г. П. Доколин, И. П. Пашкин и P. И, Рзаев
Заявитель
Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
Ф и х д W cga м (х ио о > о
О р
Х жл
В о I эф, о1О х я ох
Ж РЖ о 3
1о > эЫ ко
Хжж о ай
И ц ) о о
С1
Й: «И " оо
1о
Ор Юэи "О о х а
Наименование показателей
Внешний вид: форма
Правильная, соответствует стандарту
Вез трещин и надрывов
Эластичный
Равномерная, толстостенная
Свойственный данному сорту поверхность
Состояние мякиша
Структура пористости
Вкус и запах
Кислотность, в Н
Влажность мякиша хлеба, в О о
20 Пористость, в ф
3,0 6,5
9,0
45,0
67,0
48,0
57,0
49,0
52,0
Предмет изобретения
Изобретение относится к ускоренным способам производства хлеба.
Из|вестны способы производства хлеба, заключающиеся в приготовлении теста с использованием разрыхлителей, формовке теста и выпечке полученных тестовых заготовок.
Предложено сформованные заготовки перед выпечкой подвергать кратковременной тепловой обработке преимущественно при 80—
100 C в течение 10 — 15 мин. Это улучшает качество хлеба. Для разрыхления теста могут быть использованы известные химические соединения, например, смесь двууглекислой соды с .кислым виннокислым калием.
Тесто готовят из пшеничной обойной, ржаной обойной или пшеничной муки 1-ro сорта.
Перед замесом муку смешивают с двууглекислой содой, а органические кислоты, кислый виннокислый калий и соль растворяют в теплой воде. После замеса тесто формуют, а полученные тестовые заготовки подвергают кратковременной тепловой обработке при 80—
100 С в течение 10 — 15 мин и выпекают при
240 С 60 — 75 мин. Тепловая обработка может быть осуществлена в печи, например, путем изменения направления движения конвейера и под бора соответствующих тепловых параметров по зонам.
Результаты физико-химического анализа и органолептической оценки готовых изделий через 16 час после их выпечки приведены в следующей таблице.
1. Способ производства хлеба путем приготовления теста с использованием химических разрыхлителей, формовки теста и выпечки
30 полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба, сформованные тестовые заготовки перед выпечкой подвергают кратковременной тепло вой обработке.
2. Способ по п. 1, отлича ощийся тем, что тепловую обработку заготовок проводят преимущественно при 80 — 100"С в течение 10—
15 мин, Составитель В. С. Нижегородцева
Редактор В. Ф. Чулкова Текред Л. К. Малова Корректоры; С. А. Башлыкова и Н. В. Босняцкая
Заказ 2353)б Тираж 530 Подписное
ЦИИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий прп Совете Министров СССР
Москва, Центр, пр. Серова, д. 4
Типография, пр. Сапунова, 2
