Способ получения препарата с ароматом ржаных сухарей

Ж 77363

СССР

Класс 2с, 2в

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

М. И. Княгиничев и E В. Спасская

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЕПАРАТОВ С АРОМАТОМ

Р)КАНЫХ СУХАРЕЙ

Заявлено 7 апреля 1948 года в Комитет по изобретениям н открытиям прн Совете Министров СССР за ¹ 376510

Опубликовано 30 ноября 1949 года

В пищевой промышленности (в частности, хлебопекарной) большое значение имеют так называемые улучшители, которые, будучи введены в хлеб, повышают его качество. Они представляют особый интерес при изготовлении ржаного хлеба.

Препараты с ароматом ржаного хлеба могут быть использованы также вместо ржаных сухарей при приготовлении сухарного кваса.

Предметом изобретения является способ получения препаратов с ароматом ржаного хлеба (ржаных сухарей),из гидролизатов и автолизатов ржаной муки, который заключается в следующем.

1. Получение препаратов с арома том ржаного хлеба из гидролизатов.

Болтушку из одной части ржаной муки и восьми частей I0%-ной серной кислоты гидролизуют в течение 20 — 24 час. в колбе с обратным холодильником при температуре кипения. После охлаждения гидролизат нейтрализуют известью или мелом и фильтруют. Фильтрат упаривают до состояния жидкого сиропа и затирают на ржаной обойной муке следующим образом: в сироп засыпают равный вес муки, смешивают и протирают между ладонями рук до состояния мелких комочков.

В производственных условиях можно затирать на тестомесильных машинах.

Сушку производят при температу ре 115 — 125 в течение 3 — 3 /2 час.

Комочки приобретают коричневый цвет и при смачивании водой обладают ароматом ржаных сухарей (ржаного хлеба), который при стоянии усиливается.

2. Получение препаратов с применением автолизатов ржаной муки.

Автолиз ржаной муки обойного помола производится при помощи ферментов, находящихся в самой муке. Для этого 50 г муки помещают в колбу, куда заливают

400 — 500 мл воды и 2 мл толуола.

Смесь взбалтывают и ставят в термостат при 40 — 50 С.

После 4 — 5-суточного автолиза сливают отстоявшуюся жидкость (автолизат), упаривают при температуре около 80 С до густоты полужидкого сиропа и затирают на ржаной обойной муке. Затирание и сушку производят, как и в первом случае. № 77363

C) 30

Комочки коричневого цвета при смачивании водой приобретают запах ржаных . сухарей (ржаного хлеба).

П р е д м е т и з о б ц е т е н и я

Способ получения препарата

/ (улучшителя) с ароматом ржаных

Отв. редахтор М. М. Акишин сухарей, отличающийся тем„. что автолизат или гидролизат ржаной муки (в последнем случае после нейтрализации) уваривают до состояния жидкого сиропа, затирают на ржаной муке и высушивают при 115 — 125 .

Редактор В. И. Кунджудяк