Патент ссср 244882
ОП И
ИЗОБРЕТЕНИЯ
244882
Союз Советскиз
Социзлистическиз
Реслтблик
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Зависимое от авт. свидетсльства М
Заявлено 29.111.1968 (Л 1229009/28-13) Кл. 531, 13/01 с присоединением заявки Л
Приоритет
Опубликовано 28Х.1969. Бюллетень No 18
Дата опубликования описания 17.Х.1969
МПК А 23g
УДК 664.149(088.8) Комитет оо делам изобретений и открытий ори Совете Министров
СССР
Авторы изобретения С. Ф. Алехин, Ю. М. Айзинов, В. И. Балакин, М. В. Гуляева, Г. Р. Кокашинский, М. П. Колчанова, 3. Г. Климовцева, М. П. Луценко, А. Л. Новикова, В. Н. Никифорова, В. И. Савельев, М, Е. Смоляницкий, Е. М. Селифонова и В. Н. Пешехонов
Заявители Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности и Московская кондитерская фабрика
«Красный Октябрь»
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРИСТАЛЛИЧЕСКОГО ИРИСА
Данное изобретение относится к области кондитерской промышленности и представляет собой способ получения кристаллического ириса.
Уже известны способы получения кристаллического ириса путем смешивания компонентов, уваривания смеси, добавления ароматических веществ, перемешивания уваренной массы, темперирования, охлаждения, формования, завертки и упаковки.
Предлагаемый способ позволяет упростить процесс получения ириса и одновременно сократить его продолжительность.
Это достигается тем, что темперирование осуществляют в две стадии: предварительную — перед увариванием смеси и окончательную — после завертки отформованного ириса с последующим охлаждением.
С целью улучшения вкусовых качеств и ускорения кристаллизации массы предварительное темперирование смеси осуществляют в течение 30 — 40 мин при 95 — 100 С, а окончательное темперирование завернутого отформованного ириса осуществляют в течение
30 — 60 мин при 40 — 42 С. Перемешивание уваренной массы производят в течение 10—
30 мин при 100 — 110 С.
Получают кристаллический ирис следующим образом.
Рецептурную смесь, состоящую из сахара, патоки, молока, жира, ореховой массы и других ингредиентов, содержащую редуцирующие вещества в количестве 11 — 12,5О/с, непрерывно подогревают до 95 — 100 С (для улучшения вкуса и ускорения последующего про10 цесса кристаллизации), тем перируют в течение 30 — 40 мин при перемешивании, после чего уваривают в змеевиковом безвакуумном варочном аппарате до влажности 6 — 8>/в.
15 Уваренную ирисную массу подвергают интенсивному перемешиванию при 100 — 110 С в течение 10 — 30 мин, благодаря чему обеспечивается кристаллизация, а также дополнительная термообработка и улучшение вкуса
20 массы. Путем изменения интенсивности перемешивания, температуры и длительности обработки массы в кристаллизаторе достигается регулирование процесса кристаллизации.
Затем массу охлаждают до 40 — 42 С, форму25 ют и завертывают, Завернутый ирис темперируют в течение 30 — 60 мин при 40 — 42 С, а затем охлаждают и упаковывают.
244882
Предмет изобретения
Составитель Н. Селиверстова
Редактор Г. Яковлева Текред Л. Я. Левина Корректор E. Н. Зубкова
Заказ 2646/13 Тираж 480 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Центр, пр. Серова, д. 4
Типография, пр. Сапунова, 2
1. Способ производства кристаллическогоириса путем смешивания компонентов, уваривания смеси, добавления ароматических веществ, перемешивания уваренной массы, темперирования, охлаждения, формования, завертки и упаковки, отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса и сокращения его продолжительности, темперирование осуществляют в две стадии: предварительную — перед увариванием смеси и окончательную— после завертки отформованного ириса с последующим охлаждением.
2, Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкусовых качеств и ускорения кристаллизации массы, предварительное темперирование смеси осуществляют в течение 30 — 40 мин при 95 — 100 С.
3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что окончательное темперирование завернутого отформованного ириса осуществляют в течение 30 — 60 мин при 40 — 42 С.
4. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что перемешивание уваренной массы производят в течение 10 — 30 мин при 100 — 110 С.
