Способ производства консервов "рассольник столичный"
Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле корня петрушки, корня сельдерея, корня пастернака и репчатого лука. Натирают и пассеруют в растительном масле морковь. Проводят операции резки и замораживания щавеля, салата и зелени, резки курятины и соленых огурцов. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, куриными яйцами, огуречным рассолом, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют и подвергают герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает расширение арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Рассольник столичный", предусматривающий резку и пассерование в растительном масле корня петрушки, корня сельдерея, корня пастернака и репчатого лука, натирание и пассерование в растительном масле моркови, резку соленых огурцов, шинковку щавеля и салата, измельчение зелени, смешивание куриных яиц и муки, резку, заливку питьевой водой, варку до готовности и отделение от бульона курицы, процеживание бульона, добавление к нему корня петрушки, корня сельдерея, корня пастернака, репчатого лука, моркови и соленых огурцов, варку в течение 7 минут, добавление щавеля, салата, огуречного рассола, поваренной соли и перца, варку до готовности, добавление курицы, посыпание зеленью и добавление смеси куриных яиц и муки с получением готового блюда (Куропаткина М.В., Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.46-47).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рассольник столичный" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле корня петрушки, корня сельдерея, корня пастернака и репчатого лука, натирание и пассерование в растительном масле моркови, резку и замораживание щавеля, салата и зелени, резку курятины и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, куриными яйцами, огуречным рассолом, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
курица | 643,78 |
куриные яйца | 38,5 |
растительное масло | 15 |
корень петрушки | 93,38-94,88 |
корень сельдерея | 31,13-31,63 |
корень пастернака | 31,13-31,63 |
морковь | 35,1-36 |
репчатый лук | 187,2-189,6 |
соленые огурцы | 81,75 |
щавель | 55 |
салат | 55 |
зелень | 25 |
пшеничная мука | 15 |
огуречный рассол | 62,5 |
соль | 15,52 |
перец черный горький | 0,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные корень петрушки, корень сельдерея, корень пастернака и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную морковь натирают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные щавель, салат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные курятину и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, куриными яйцами, огуречным рассолом, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,6·104 и для контрольного продукта 4,7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле корня петрушки, корня сельдерея, корня пастернака и репчатого лука, натирание и пассерование в растительном масле моркови, резку и замораживание щавеля, салата и зелени, резку курятины и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, куриными яйцами, огуречным рассолом, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
курица | 643,78 |
куриные яйца | 38,5 |
растительное масло | 15 |
корень петрушки | 93,38-94,88 |
корень сельдерея | 31,13-31,63 |
корень пастернака | 31,13-31,63 |
морковь | 35,1-36 |
репчатый лук | 187,2-189,6 |
соленые огурцы | 81,75 |
щавель | 55 |
салат | 55 |
зелень | 25 |
пшеничная мука | 15 |
огуречный рассол | 62,5 |
соль | 15,52 |
перец черный горький | 0,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |