Способ производства консервов "пельмени "шаолинь" в свином бульоне"
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд. Консервы готовят путем резки и куттерования свинины, резки и замораживания черемши, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом и соевым соусом с получением фарша, смешивания пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его разделки, раскатки, резки и формования в него фарша с получением пельменей, бланширования и протирки чеснока, резки и замораживания зелени, смешивания без доступа кислорода чеснока, зелени, уксусной кислоты, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовки пельменей, полученной смеси и свиного костного бульона, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Пельмени "Шаолинь" в свином бульоне", предусматривающий измельчение на волчке свинины, резку черемши, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом и соевым соусом с получением фарша, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его разделку, раскатку, резку и формование в него фарша с получением пельменей, их варку в питьевой воде до готовности и удаление воды, резку зелени, раздавливание чеснока, заливку пельменей свиным бульоном и добавление чеснока, зелени, уксуса и специй с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.34).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Пельмени "Шаолинь" в свином бульоне" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, резку и замораживание черемши, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом и соевым соусом с получением фарша, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его разделку, раскатку, резку и формование в него фарша с получением пельменей, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зелени, смешивание без доступа кислорода чеснока, зелени, уксусной кислоты, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку пельменей, полученной смеси и свиного костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 120,48-151,52 |
куриные яйца | 30,8 |
растительное масло | 10 |
чеснок | 12,8-13,5 |
черемша | 55 |
зелень | 25 |
пшеничная мука | 80 |
соевый соус | 4 |
вода | 80 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,2 |
соль | 16,71 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,08 |
свиной костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и куттеруют. Подготовленную черемшу нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом и соевым соусом с получением фарша. Подготовленные пшеничную муку, куриные яйца, питьевую воду и поваренную соль смешивают с получением теста. Тесто разделывают, раскатывают, нарезают и формуют в него фарш с получением пельменей.
Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.
Пельмени, полученную смесь и свиной костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме свиного костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·104 и для контрольного продукта 4,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, резку и замораживание черемши, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом и соевым соусом с получением фарша, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его разделку, раскатку, резку и формование в него фарша с получением пельменей, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зелени, смешивание без доступа кислорода чеснока, зелени, уксусной кислоты, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку пельменей, полученной смеси и свиного костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 120,48-151,52 |
куриные яйца | 30,8 |
растительное масло | 10 |
чеснок | 12,8-13,5 |
черемша | 55 |
зелень | 25 |
пшеничная мука | 80 |
соевый соус | 4 |
вода | 80 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,2 |
соль | 16,71 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,08 |
свиной костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.