Способ производства консервов "телячьи котлеты а-ля гундель"
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства мясорастительных консервов. Консервы готовят путем замачивания в питьевой воде и куттерования пшеничного хлеба, резки и куттерования говядины, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формования, смачивания в льезоне, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом жире с получением котлет. Соус готовят путем резки, измельчения на волчке и обжарки в топленом масле свинины, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания свинины, пшеничной муки, молока и поваренной соли. Шпинат режут и замораживают, шампиньоны режут и бланшируют, натирают сыр. Последовательно фасуют шпинат, котлеты, шампиньоны, сыр и соус, герметично закрывают и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов,
Известен способ производства кулинарного блюда " Телячьи котлеты а-ля гундель", предусматривающий обжарку в жире телячьих котлет, ошпаривание шпината, резку шампиньонов, натирание сыра, последовательную укладку на сковороду шпината, котлет и шампиньонов, их заливку соусом, содержащим масло, молоко, поваренную соль и рубленую свинину, посыпание сыром и жарку с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох X. Приятного аппетита. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.53-54).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Телячьи котлеты а-ля гундель" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку, измельчение на волчке и обжарку в топленом масле свинины, пассерование пшеничной муки, смешивание свинины, пшеничной муки, молока и поваренной соли с получением соуса, резку и замораживание шпината, резку и бланширование шампиньонов, натирание сыра, последовательную фасовку шпината, котлет, шампиньонов, сыра и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 569,01-585,51 |
свинина | 36,14-45,45 |
топленый жир | 24 |
топленое масло | 22,5 |
куриные яйца | 77 |
пшеничный хлеб | 72 |
шампиньоны | 84 |
шпинат | 137,5 |
пшеничные сухари | 40 |
пшеничная мука | 15 |
сыр | 30 |
вода | 96 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
молоко | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Подготовленную говядину нарезают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.
Подготовленную свинину нарезают, измельчают на волчке и обжаривают в топленом масле. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с молоком и поваренной солью с получением соуса.
Подготовленный шпинат нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному.
Подготовленные шампиньоны нарезают и бланшируют. Подготовленный сыр твердых сортов натирают.
Шпинат, котлеты, шампиньоны, сыр и соус последовательно фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме молока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·105 и для контрольного продукта 2,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку, измельчение на волчке и обжарку в топленом масле свинины, пассерование пшеничной муки, смешивание свинины, пшеничной муки, молока и поваренной соли с получением соуса, резку и замораживание шпината, резку и бланширование шампиньонов, натирание сыра, последовательную фасовку шпината, котлет, шампиньонов, сыра и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 569,01-585,51 |
свинина | 36,14-45,45 |
топленый жир | 24 |
топленое масло | 22,5 |
куриные яйца | 77 |
пшеничный хлеб | 72 |
шампиньоны | 84 |
шпинат | 137,5 |
пшеничные сухари | 40 |
пшеничная мука | 15 |
сыр | 30 |
вода | 96 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
молоко | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.