Способ производства консервированного салата "оригинальный"
Изобретение предназначено для использования в области производства консервов. Консервированный салат готовят путем резки и замораживания зелени петрушки и сельдерея, резки и бланширования шампиньонов, бланширования и протирки чеснока, резки курятины и языка, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, перцем душистым, перцем черным горьким и мускатным орехом, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает повышение уровня усвояемости готового продукта.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат "Оригинальный", предусматривающий варку, удаление костей и резку курицы, варку и резку языка, резку консервированных шампиньонов, рубку зелени петрушки и сельдерея, укладку перечисленных компонентов на блюдо, посыпание поваренной солью и поливку кетчупом и майонезом с получением готового блюда (Салаты к празднику. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.23).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного салата "Оригинальный" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени петрушки и сельдерея, резку и бланширование шампиньонов, бланширование и протирку чеснока, резку курятины и языка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, перцем душистым, перцем черным горьким и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
курица | 2145,92 |
язык | 112-117 |
шампиньоны | 120 |
зелень петрушки | 25 |
зелень сельдерея | 125 |
чеснок | 0,005-0,006 |
томатная паста 30%-ная | 4,61 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,11 |
сахар | 2,07 |
поваренная соль | 12 |
ацетат кальция | 0,36 |
гвоздика | 0,026 |
корица | 0,026 |
перец душистый | 0,014 |
перец черный горький | 0,006 |
мускатный орех | 0,008 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную зелень петрушки и сельдерея нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные шампиньоны нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленные курятину и язык нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, перцем душистым, перцем черным горьким и мускатным орехом. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход языка соответствует использованию языка свиного, а максимальный соответствует использованию языка бараньего. Расход прочих видов языка занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 100 на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·105 и для контрольного продукта 2,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени петрушки и сельдерея, резку и бланширование шампиньонов, бланширование и протирку чеснока, резку курятины и языка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, перцем душистым, перцем черным горьким и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
курица | 2145,92 |
язык | 112-117 |
шампиньоны | 120 |
зелень петрушки | 25 |
зелень сельдерея | 125 |
чеснок | 0,005-0,006 |
томатная паста 30%-ная | 4,61 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,11 |
сахар | 2,07 |
поваренная соль | 12 |
ацетат кальция | 0,36 |
гвоздика | 0,026 |
корица | 0,026 |
перец душистый | 0,014 |
перец черный горький | 0,006 |
мускатный орех | 0,008 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.