Способ изготовления купат
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве полуфабрикатов из рубленного мяса. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, смешивание его в мешалке с вкусовыми добавками и водой в соответствии с рецептурой с получением фарша и наполнение оболочек полученным фаршем с получением купат. Затем купаты выдерживают в течение 48-96 часов при температуре не более 5°С в маринаде, содержащем следующие компоненты, кг на 100 кг купат: вода питьевая - 8,0-10,0; маринад сухой - 8,0-10,0; уксус столовый 9% - 8,0-10,0; масло растительное - 32,0-42,0; лук репчатый свежий - 3,0-7,0. Изобретение обеспечивает увеличение сроков хранения купат и улучшение их вкусовых качеств. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к частности к производству мясных полуфабрикатов из рубленого мяса.
Наиболее близким к предложенному является способ изготовления купат в соответствии с ТУ 9214-039-1316-604-02, описанный на сайте http://www.aromaros.ru/aromaru/ntd/ZpHsrCya/.
В соответствии с данным способом мясное сырье измельчают на волчке, смешивают в мешалке с добавками в соответствии с рецептурой, наполняют оболочки полученным фаршем, охлаждают и направляют на реализацию.
К недостаткам известного способа относится низкий срок хранения купат.
Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения купат, а также улучшение их вкусовых качеств.
Указанный технический результат достигается способом изготовления купат, включающим измельчение мясного сырья, смешивание его с вкусовыми добавками и водой в соответствии с рецептурой с получением фарша и наполнение оболочек полученным фаршем с получением купат, в соответствии с которым купаты выдерживают в течение 48-96 часов при температуре не более 5°С в маринаде, содержащем следующие компоненты, кг на 100 кг купат:
Вода питьевая | 8,0-10,0 |
Маринад сухой | 8,0-10,0 |
Уксус столовый 9% | 8,0-10,0 |
Масло растительное | 32,0-42,0 |
Лук репчатый свежий | 3,0-7,0 |
В частных воплощениях изобретения поставленная задача решается тем, что маринад сухой содержит следующие компоненты, мас.%:
Специи | 25-35 |
Лимонная кислота | 25-35 |
Соль | 20-30 |
Декстроза | 10-20 |
В качестве специй может быть использована, например, следующая смесь: сухой лук, перец, кориандр, можжевельник, горчица, лавровый лист, гвоздичный перец, гвоздика, корица, тимьян, мускат.
Изобретение осуществляется следующим образом.
Технологические процессы разделки, обвалки осуществляются в производственных помещениях с температурой от +10 до +14°С и относительной влажностью воздуха не выше 70-75%. Для производства купат в маринаде используют в основном охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от +4 до +6°С или размороженное сырье с температурой в толще бедра и лопатки от +1 до +4°С. Для выработки выделяют мясное сырье из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш 2 и 4 категорий в шкуре или без нее или с частично снятой шкурой. В процессе жиловки этих частей с них удаляют шкурку, если она есть, сухожилия, хрящи и шпик, выделяют куски мясного сырья массой от 0,6 до 1,0 кг, мышечная ткань которых содержит не более 40% массовой доли жировой ткани.
Мясное сырье измельчают на волчке через приемную решетку, крестовидный нож и выходную решетку с диаметром отверстий 10 мм.
Фарш для купат производят на мешалке или куттере по следующей рецептуре:
Сырье несоленое кг на 100 кг
Свинина полужирная | 85 |
Эмульсия свиной шкурки | 5 |
Вода питьевая | 10 |
Пряности и материалы г на 100 кг несоленого сырья
Соль помол №1 | 2000 |
Фосфат | 100 |
Специи арт.120/00 | 500 |
Аскорбиновая кислота | 50 |
После приготовления фарш подается на шприц, где происходит набивка оболочки - черевы свиной, диаметром 26-28 мм, длина батончика купат 15-16 см. После набивки купаты передаются в отделение предварительного посола деликатесов. Приготавливается маринад по следующей рецептуре (кг на 100 кг готовых купат):
Вода питьевая | 8,5-9,7 |
Маринад сухой | 8,5-9,7 |
Уксус столовый 9% | 8,5-9,7 |
Масло растительное | 35,0-39,0 |
Лук репчатый свежий | 4,0-6,0 |
При этом сухой маринад имеет следующий состав, мас.%:
Специи (сухой лук, перец, кориандр, можжевельник, | |
горчица, лавровый лист, гвоздичный перец, | |
гвоздика, корица, тимьян, мускат) | 25-35% |
Лимонная кислота Е330 | 25-35% |
Соль | 20-30% |
Декстроза | 10-20% |
Лук свежий очищенный нарезается кольцами шириной 7-8 мм.
В емкости разводится в холодной воде сухой маринад, вводятся жидкие компоненты маринада, затем тщательно перемешивается и вносят нарезанный лук репчатый.
Купаты заливаются маринадом, выдерживаются в течение 2-4 суток в камере при температуре 2-4°С, после чего передаются в отделение упаковки полуфабриката.
Купаты укладывают в потребительскую тару с маринадом в соотношении (на ведро с крышкой 1,8 л): 10 штук купат (не соединенных между собой), 50 г лука репчатого и 450-500 г жидкого маринада. Маринад должен полностью покрывать купаты. Затем производится этикетирование продукции и ее поставка потребителю.
В таблице 1 приведен состав купат в соответствии с изобретением.
В таблице 2 приведены данные по длительности хранения купат.
Увеличение срока хранения достигается и для купат, изготовленных из другого мясного сырья и по другой рецептуре фарша.
Таблица 1 | |||||||
№ п/п | Состав маринада, кг на 100 кг купат1 (1 Составу 1 отвечает следующий состав сухого маринада специи - 30, лимонная кислота - 30, соль 20, декстроза - 20, составу 2 - следующий состав специи - 35, лимонная кислота - 25, соль 30, декстроза - 10, составу 3 специи - 25, лимонная кислота - 35, соль 25, декстроза - 15) | Условия выдержки в маринаде | |||||
Вода | Маринад сухой | Уксус | Масло | Лук | Температура | Время | |
1. | 8,5 | 9,7 | 9,3 | 35.0 | 6,0 | 2 | 48 |
2. | 9,3 | 8,5 | 9,7 | 37,1 | 4,0 | 3 | 72 |
3. | 9,7 | 9,3 | 8,5 | 39 | 5,0 | 4 | 96 |
Таблица 2 | ||||||
Наименование показателя | Результаты Испытания, дни | Допустимый уровень показателя | НД на метод испытания | |||
Фон 17.04. | 4 20.04. | 8 24.04. | 10 27.04. | |||
1. КМА и ФАмМ | 200000 кл/г | 130000 кл/г | 170000 кл/г | 130000 кл/г | не более 1000000 кл/г | ГОСТ Р 51446-99 |
2. БГКП | н/о | н/о | н/о | н/о | не допускаются в 0.001 г | ГОСТ 30518-97 |
1. Способ изготовления купат, включающий измельчение мясного сырья, смешивание его в мешалке с вкусовыми добавками и водой с получением фарша и наполнение оболочек полученным фаршем с получением купат, отличающийся тем, что полученные купаты выдерживают в течение 48-96 ч при температуре не более 5°С в маринаде, содержащем следующие компоненты, кг на 100 кг купат:
Вода питьевая | 8,0-10,0 |
Маринад сухой | 8,0-10,0 |
Уксус столовый 9%-ный | 8,0-10,0 |
Масло растительное | 32,0-42,0 |
Лук репчатый свежий | 3,0-7,0 |
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что маринад сухой содержит следующие компоненты, мас.%:
Специи | 25-35 |
Лимонная кислота Е300 | 25-35 |
Соль | 20-30 |
Декстроза | 10-20 |