Способ производства консервов "салат из мяса птицы и огурцов"
Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования огурцов, резки и замораживания зелени, резки мяса птицы, жарки и дробления семян кунжута, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовки полученной смеси и соевого соуса, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из мяса птицы и огурцов", предусматривающий варку и резку мяса птицы, жарку и помол семян кунжута, резку зелени, резку, бланширование в течение 2-3 минут в кипящей подсоленной воде и охлаждение огурцов, смешивание мяса птицы, огурцов, семян кунжута, соевого соуса, виноградного уксуса, сахара и поваренной соли, выдержку в холодильнике в течение 1-2 часов и посыпание зеленью с получением готового блюда (Зубакин М. Лучшие блюда китайской кухни. - М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 2003, с.36-37).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из мяса птицы и огурцов" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зелени, резку мяса птицы, жарку и дробление семян кунжута, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и соевого соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
птица | 913,24-1430,62 |
огурцы | 408,75 |
зелень | 83,33 |
семена кунжута | 75 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,31 |
сахар | 8,33 |
поваренная соль | 5,1 |
ацетат кальция | 0,33 |
соевый соус | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо птицы нарезают. Подготовленные семена кунжута жарят и дробят. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и соевый соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме соевого соуса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход птицы соответствует использованию индейки I категории, а максимальный соответствует использованию курицы. Расход прочих видов птицы занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 333,33 кг на 1 т целевого продукта. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·105 и для контрольного продукта 1,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зелени, резку мяса птицы, жарку и дробление семян кунжута, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и соевого соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
птица | 913,24-1430,62 |
огурцы | 408,75 |
зелень | 83,33 |
семена кунжута | 75 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,31 |
сахар | 8,33 |
поваренная соль | 5,1 |
ацетат кальция | 0,33 |
соевый соус | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.