Способ производства консервированного рыбного рагу "копченая хижина"
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и замораживание зелени лука-порея, бланширование и протирку ядра грецких орехов, шампиньонов, чеснока, тамаринда, лимона, хрена, корня сельдерея и чили, резку филе копченой рыбы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, лимонным соком, десертным белым вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной сопью, перцем черным горьким, карри, перцем душистым, перцем красным жгучим, имбирем, лавровым листом, мускатным орехом и эстрагоном. Смесь и рыбный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Рыбное рагу "Копченая хижина", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе копченой рыбы, репчатого лука, моркови и зелени лука-порея, пассерование перечисленных овощей в течение 5 минут в маргарине, добавление к ним муки, томатной пасты и куриного бульона, варку на слабом огне в течение 5 минут и добавление филе копченой рыбы, ворчестерского соуса и лимонного сока с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.126).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного рыбного рагу "Копченая хижина" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и замораживание зелени лука-порея, бланширование и протирку ядра грецких орехов, шампиньонов, чеснока, тамаринда, лимона, хрена, корня сельдерея и чили, резку филе копченой рыбы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, лимонным соком, десертным белым вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, карри, перцем душистым, перцем красным жгучим, имбирем, лавровым листом, мускатным орехом и эстрагоном, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе копченой рыбы | 375 |
растительное масло | 15 |
морковь | 140,4-144 |
репчатый лук | 187,2-189,6 |
зелень лука-порея | 55 |
ядро грецких орехов | 0,019 |
шампиньоны | 0,008 |
чеснок | 0,102-0,108 |
тамаринды | 0,57 |
лимоны | 0,214 |
хрен | 0,05-0,051 |
корень сельдерея | 0,1-0,101 |
чили | 0,043 |
пшеничная мука | 10 |
лимонный сок | 45 |
десертное белое вино | 0,76 |
томатная паста 30%-ная | 100,95 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,288 |
сахар | 0,249 |
соль | 7,5 |
перец черный горький | 0,06 |
карри | 0,1 |
перец душистый | 0,004 |
перец красный жгучий | 0,001 |
имбирь | 0,001 |
лавровый лист | 0,001 |
мускатный орех | 0,004 |
эстрагон | 0,001 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную зелень лука-порея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные ядра грецких орехов, шампиньоны, чеснок, тамаринды, лимоны, хрен, корень сельдерея и чили бланшируют и протирают. Подготовленное филе копченой рыбы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, лимонным соком, десертным белым вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, карри, перцем душистым, перцем красным жгучим, имбирем, лавровым листом, мускатным орехом и эстрагоном. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161-88.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·105 и для контрольного продукта 2,4·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервированного рыбного рагу, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и замораживание зелени лука-порея, бланширование и протирку ядра грецких орехов, шампиньонов, чеснока, тамаринда, лимона, хрена, корня сельдерея и чили, резку филе копченой рыбы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, лимонным соком, десертным белым вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, карри, перцем душистым, перцем красным жгучим, имбирем, лавровым листом, мускатным орехом и эстрагоном, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе копченой рыбы | 375 |
растительное масло | 15 |
морковь | 140,4-144 |
репчатый лук | 187,2-189,6 |
зелень лука-порея | 55 |
ядро грецких орехов | 0,019 |
шампиньоны | 0,008 |
чеснок | 0,102-0,108 |
тамаринды | 0,57 |
лимоны | 0,214 |
хрен | 0,05-0,051 |
корень сельдерея | 0,1-0,101 |
чили | 0,043 |
пшеничная мука | 10 |
лимонный сок | 45 |
десертное белое вино | 0,76 |
томатная паста 30%-ная | 100,95 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,288 |
сахар | 0,249 |
соль | 7,5 |
перец черный горький | 0,06 |
карри | 0,1 |
перец душистый | 0,004 |
перец красный жгучий | 0,001 |
имбирь | 0,001 |
лавровый лист | 0,001 |
мускатный орех | 0,004 |
эстрагон | 0,001 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.