Способ производства консервов "рыба с тахинным соусом"
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку и обжарку в растительном масле рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, лимонов и томатов, резку и замораживание зелени тимьяна, розмарина и петрушки, протирку чеснока. Перечисленные растительные компоненты смешивают без доступа кислорода с тахинной пастой, лимонным соком, поваренной солью, перцем красным сладким, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, кориандром, тмином и лавровым листом. Рыбное филе, полученную смесь и рыбный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Запеченная рыба с тахинным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, надрезание рыбы с обеих сторон, толчение чеснока и его смешивание с кориандром, соусом "Харисса" и оливковым маслом и натирание полученной смесью брюшной полости и внешней поверхности рыбы, тезку томатов, лимонов и репчатого лука, их укладку на смазанный оливковым маслом противень, укладку поверх них рыбы, обрызгивание оливковым маслом, посыпание поваренной солью и перцем, обкладку лавровым листом и зеленью тимьяна и розмарина и запекание в течение около 25 минут с получением основного компонента, раздавливание чеснока, рубку зелени петрушки, их смешивание с пастой "Тахини" и лимонным соком, заливку питьевой водой, добавление поваренной соли и перца и варку на слабом огне при постоянном помешивании до достижения однородной консистенции с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента и соуса (Фэрроу Д., Кларк Ж. Греческая кухня. - М.: Эксмо, 2003, с.56).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыба с тахинным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, лимонов и томатов, резку и замораживание зелени тимьяна, розмарина и петрушки, протирку чеснока, смешивание перечисленных растительных компонентов без доступа кислорода с тахинной пастой, лимонным соком, поваренной солью, перцем красным сладким, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, кориандром, тмином и лавровым листом, фасовку рыбного филе, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
рыбное филе | 440 |
растительное масло | 36 |
репчатый лук | 37,44-37,92 |
лимоны | 36,8 |
томаты | 270 |
зелень тимьяна | 15 |
зелень розмарина | 15 |
зелень петрушки | 22,5 |
чеснок | 10,24-10,8 |
тахинная паста | 30 |
лимонный сок | 16 |
соль | 12 |
перец красный сладкий | 2,5 |
перец черный горький | 0,3 |
перец красный жгучий | 1,5 |
кориандр | 4,5 |
тмин | 0,2 |
лавровый лист | 1,2 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное рыбное филе нарезают и обжаривают в растительном масле.
Подготовленные репчатый лук, лимоны и томаты нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную зелень тимьяна, розмарина и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный чеснок протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с тахинной пастой, лимонным соком, поваренной солью, перцем красным сладким, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, кориандром, тмином и лавровым листом.
Рыбное филе, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·105 и для контрольного продукта 1,5·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, лимонов и томатов, резку и замораживание зелени тимьяна, розмарина и петрушки, протирку чеснока, смешивание перечисленных растительных компонентов без доступа кислорода с тахинной пастой, лимонным соком, поваренной солью, перцем красным сладким, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, кориандром, тмином и лавровым листом, фасовку рыбного филе, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
рыбное филе | 440 |
растительное масло | 36 |
репчатый лук | 37,44-37,92 |
лимоны | 36,8 |
томаты | 270 |
зелень тимьяна | 15 |
зелень розмарина | 15 |
зелень петрушки | 22,5 |
чеснок | 10,24-10,8 |
тахинная паста | 30 |
лимонный сок | 16 |
соль | 12 |
перец красный сладкий | 2,5 |
перец черный горький | 0,3 |
перец красный жгучий | 1,5 |
кориандр | 4,5 |
тмин | 0,2 |
лавровый лист | 1,2 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.