Способ производства консервов "рулет из лосося"
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку и отбивание обесшкуренного филе лососевых рыб, резку и замораживание шпината и зелени чабера и укропа и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш раскладывают на обесшкуренное филе лососевых рыб, скручивают и обжаривают в растительном масле с получением рулетов. Рулеты и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Рулет из лосося", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, пластование лососевых рыб, укладку между пластами шпината и зелени чабера, обсыпание поваренной солью, перцем черным горьким и рубленой зеленью укропа, оборачивание листьями шпината и фольгой, запекание в духовом шкафу и охлаждение под прессом с получением готового блюда (Поскребышева Г.И. Рыбная кухня. - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.8-9).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом,
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рулет из лосося" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и отбивание обесшкуренного филе лососевых рыб, резку и замораживание шпината и зелени чабера и укропа и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его раскладку на филе лососевых рыб, скручивание и обжарку в растительном масле с получением рулетов, фасовку рулетов и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное филе лососевых рыб | 700 |
шпинат | 220 |
зелень чабера | 125 |
зелень укропа | 62,5 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,6 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное обесшкуренное филе лососевых рыб нарезают и отбивают. Подготовленные шпинат и зелень чабера и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному, а затем смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш раскладывают на обесшкуренное филе лососевых рыб, скручивают и обжаривают в растительном масле с получением рулетов. Рулеты и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12250-88.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·105 и для контрольного продукта 2,3·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и отбивание обесшкуренного филе лососевых рыб, резку и замораживание шпината и зелени чабера и укропа и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его раскладку на филе лососевых рыб, скручивание и обжарку в растительном масле с получением рулетов, фасовку рулетов и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное филе лососевых рыб | 700 |
шпинат | 220 |
зелень чабера | 125 |
зелень укропа | 62,5 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,6 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.