Способ производства консервов "рыба с капустой в белом основном соусе"
Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, бланширования и резки свежих шампиньонов, резки, бланширования и протирки белых кореньев, резки рыбного филе, протирки репчатого лука, пассерования пшеничной муки, смешивания без доступа кислорода капусты и шампиньонов с получением гарнира, смешивания белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, топленого масла, рыбного бульона, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовки рыбного филе, гарнира и соуса, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба припущенная с отварной капустой в белом основном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку свежих шампиньонов, резку лимона, резку рыбного филе на порционные куски, укладку в один ряд, добавление горячей воды, поваренной соли, репчатого лука, белых кореньев, перца черного горького, лаврового листа и грибного бульона, припускание в течение 10-15 минут и отделение рыбного филе с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, пассерование пшеничной муки в маргарине, охлаждение до 60-70°С, смешивание с бульоном, добавление нарезанных белых кореньев и репчатого лука, варку в течение 25-30 минут, добавление поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, протирку и доведение до кипения с получением соуса, формирование готового блюда из основного компонента, шампиньонов, лимона, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 197-199).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку свежих шампиньонов, резку, бланширование и протирку белых кореньев, резку рыбного филе, протирку репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и шампиньонов с получением гарнира, смешивание белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, топленого масла, рыбного бульона, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
рыбное филе | 300 |
капуста белокочанная | 551,25 |
шампиньоны | 84 |
белые коренья | 21-21,33 |
репчатый лук | 18,6-18,84 |
пшеничная мука | 3,75 |
топленое масло | 30,75 |
соль поваренная | 12 |
лимонная кислота | 0,3 |
перец черный горький | 0,34 |
лавровый лист | 0,33 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные свежие шампиньоны бланшируют и нарезают. Подготовленные белые коренья нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленное рыбное филе нарезают. Подготовленный репчатый лук протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.
Далее без доступа кислорода смешивают капусту и шампиньоны с получением гарнира.
Смешивают белые коренья, репчатый лук, пшеничную муку, топленое масло, рыбный бульон, поваренную соль, лимонную кислоту, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.
Рыбное филе, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,2·104 и для контрольного продукта 7,7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку свежих шампиньонов, резку, бланширование и протирку белых кореньев, резку рыбного филе, протирку репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и шампиньонов с получением гарнира, смешивание белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, топленого масла, рыбного бульона, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
рыбное филе | 300 |
капуста белокочанная | 551,25 |
шампиньоны | 84 |
белые коренья | 21-21,33 |
репчатый лук | 18,6-18,84 |
пшеничная мука | 3,75 |
топленое масло | 30,75 |
соль поваренная | 12 |
лимонная кислота | 0,3 |
перец черный горький | 0,34 |
лавровый лист | 0,33 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.