Способ производства консервов "капуста тушеная"
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве мясоовощных консервов. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в свином жире моркови и репчатого лука, пассерования в свином жире пшеничной муки, резки свинины, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Капуста тушеная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и обжарку свинины, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, пассерование в свином жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов, укладку в глиняный горшочек, добавление уксуса, томатного пюре, сахара, поваренной соли, перца, лаврового листа и питьевой воды и тушение до готовности в духовом шкафу с получением готового блюда (Корзун I.П. Беларуская кухня - Минск: Ураджай, 1990, с.81).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Капуста тушеная" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, пассерование в свином жире пшеничной муки, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 240,96-303,03 |
свиной жир | 22,86 |
капуста | 612,5 |
морковь | 50,14-51,43 |
репчатый лук | 50,14-50,74 |
пшеничная мука | 14,29 |
томатная паста 30%-ная | 9,52 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,32 |
сахар | 11,43 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,6 |
лавровый лист | 0,8 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии, Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в свином жире. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в свином жире. Подготовленную свинину нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12·104 и для контрольного продукта 7,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, пассерование в свином жире пшеничной муки, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Свинина | 240,96-303,03 |
Свиной жир | 22,86 |
Капуста белокочанная | 612,5 |
Морковь | 50,14-51,43 |
Репчатый лук | 50,14-50,74 |
Пшеничная мука | 14,29 |
Томатная паста 30%-ная | 9,52 |
Уксусная кислота 80%-ная | 0,32 |
Сахар | 11,43 |
Соль поваренная | 12 |
Перец черный горький | 0,6 |
Лавровый лист | 0,8 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.