Способ производства консервов "молдавский суп"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Молдавский суп", предусматривающий варку курицы и ее отделение от бульона, резку картофеля и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в сливочном масле моркови, репчатого лука и шампиньонов, сбивание сметаны с куриными яйцами, смешивание картофеля, капусты, моркови, репчатого лука и шампиньонов, их заливку бульоном, варку в течение 10 минут, добавление горячего кваса, курицы, сбитой сметаны с куриными яйцами, соли, специй, лимонного сока и зелени с получением целевого продукта (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.192-193).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Молдавский суп" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле моркови, репчатого лука и шампиньонов, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку куриного мяса и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, сметаной, хлебным квасом, куриными яйцами, поваренной солью, перцем черным горьким, кориандром и лавровым листом, фасовку полученной смеси и куриного костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные шампиньоны, морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в сливочном масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные мясо курицы и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, сметаной, хлебным квасом, куриными яйцами, поваренной солью, перцем черным горьким, кориандром и лавровым листом, фасуют полученную смесь и куриный костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме куриного костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,7·10⁴ и для контрольного продукта 5,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новью консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в сливочном масле моркови, репчатого лука и шампиньонов, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку куриного мяса и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, сметаной, хлебным квасом, куриными яйцами, поваренной солью, перцем черным горьким, кориандром и лавровым листом, фасовку полученной смеси и куриного костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.