Способ производства консервов "сапсо"
Новые консервы готовят путем резки говядины и репчатого лука, их смешивания с поваренной солью, сахаром и перцем красным жгучим и выдержки для маринования, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, бланширования и резки моркови. Смешивают все перечисленные компоненты без доступа кислорода с саго и пшеничной мукой. Фасуют полученную смесь и костный бульон. Герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Сапсо", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины и репчатого лука, их смешивание с сахаром, поваренной солью и перцем, выдержку в течение 2 часов для маринования, резку моркови, шинковку свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, добавление питьевой воды к маринованной смеси, тушение в течение 15 минут, добавление моркови и капусты, заливку водой, варку в течение 15 минут, добавление саго, пшеничной муки, чеснока, поваренной соли и перца и варку до готовности с получением целевого продукта (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.180-181).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Сапсо" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку говядины и репчатого лука, их смешивание с поваренной солью, сахаром и перцем красным жгучим и выдержку в течение около 2 часов при комнатной температуре для маринования, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку моркови, протирку чеснока, смешивание без доступа кислорода всех перечисленных компонентов с саго и пшеничной мукой, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 281,7-289,9 |
капуста | 306,3 |
морковь | 280,8-288 |
репчатый лук | 187,2-189,6 |
чеснок | 30 |
саго | 20 |
пшеничная мука | 10 |
сахар | 10 |
соль | 18 |
перец красный жгучий | 1,8 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину и репчатый лук нарезают, смешивают с поваренной солью, сахаром и перцем красным жгучим и выдерживают при комнатной температуре около 2 часов для маринования. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с саго и пшеничной мукой, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyrifomnis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 7·104 и для контрольного продукта 4,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины и репчатого лука, их смешивание с поваренной солью, сахаром и перцем красным жгучим и выдержку в течение около 2 ч при комнатной температуре для маринования, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку моркови, протирку чеснока, смешивание без доступа кислорода всех перечисленных компонентов с саго и пшеничной мукой, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Говядина | 281,7-289,9 |
Капуста | 306,3 |
Морковь | 280,8-288 |
Репчатый лук | 187,2-189,6 |
Чеснок | 30 |
Саго | 20 |
Пшеничная мука | 10 |
Сахар | 10 |
Соль | 18 |
Перец красный жгучий | 1,8 |
Костный бульон | До выхода целевого |
продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.