Способ приготовления консервированного мясного пастообразного продукта

 

Изобретение относится к производству мясных паштетов. Согласно способу говядину или свинину после обвалки и жиловки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Затем добавляют поваренную соль, сахар, нитрит натрия и соевый белковый продукт. Смесь выдерживают при 2-4^oС в течение трех суток и вторично измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Затем продукт куттеруют, смешивают со специями, фасуют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усваиваемость продукта.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясных паштетов.

Известен способ получения консервированного мясного пастообразного продукта, включающий грубое измельчение мясного сырья, его посол и созревание, тонкое измельчение и введение соевых белковых продуктов в мясную эмульсию во время куттерования в сухом, гидратированном виде и виде гель-формы. (Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. - М., 1994 г., с. 112-115).

Недостатками данного способа являются относительно низкая усвояемость, обусловленная отсутствием ферментации соевых белков, т.к. они вводятся в мясную эмульсию во время куттерования.

Повышение усвояемости, физико-химических и органолептических показателей достигается тем, что говядину или свинину (остывшую, охлажденную или дефростированную) после обвалки и жиловки измельчают на волчке (диаметром отверстий решетки 16-25 мм). В грубоизмельченное мясо добавляют поваренную соль, сахар, нитрит натрия в растворе и соевый белковый продукт. Посоленное и выдержанное мясо вторично измельчают на волчке и куттеруют. Куттерованное мясо смешивают со специями. Готовый продукт фасуют и стерилизуют в режиме Способ приготовления консервированного мясного пастообразного продукта осуществляется следующим образом.

Говядину или свинину (остывшую, охлажденную или дефростированную) после обвалки и жиловки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. В грубоизмельченное мясо добавляют поваренную соль, сахар, нитрит натрия в растворе и соевый белковый продукт в соответствии с рецептурой, вес.%: мясо 65,7; соль 2; сахар 0,1: нитрит натрия 0,05; соевый белковый продукт 32. Посоленное мясо укладывают в емкости и выдерживают при 2-4^oС в течение 3 суток.

Посоленное и выдержанное мясо вторично измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и передают на куттерование, при этом добавляют мелкодробленый или чешуйчатый лед (5% к весу мяса). Куттерованное мясо смешивают со специями в количестве 0,15%: сначала в мешалку загружают мясную эмульсию, а затем специи, все это перемешивают в течение 3 мин.

Готовый продукт расфасовывают в стеклянные банки 1-58-250, стерилизуют в режиме Предлагаемый способ приготовления консервированного мясного пастообразного продукта имеет следующие преимущества: - обеспечивает повышение усвояемости вследствие ферментации соевого белка во время созревания грубоизмельченного мяса, взаимной диффузии веществ растительного и животного происхождения; - высокие физико-химические и органолептические показатели.

Формула изобретения

Способ приготовления консервированного мясного пастообразного продукта, включающий грубое измельчение мясного сырья, ввод соевого белкового продукта и других компонентов, их посол и созревание, тонкое измельчение, фасование и стерилизацию, отличающийся тем, что говядину или свинину после обвалки и жиловки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, добавляют поваренную соль, сахар, нитрит натрия и соевый белковый продукт, выдерживают при 2-4^oС в течение трех суток, вторично измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, куттеруют, смешивают со специями, фасуют и стерилизуют при следующем соотношении компонентов, вес. %: Говядина или свинина - 65,7 Соевый белковый продукт - 32,0
Нитрит натрия - 0,05
Соль - 2,0
Сахар - 0,1
Специи - 0,15