Способ производства сыра

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства сыра. Молочную смесь нормализуют, пастеризуют, вносят кислотный дестабилизатор, в качестве которого используют неразбавленную мелассу кислотностью 250-300^oТ в количестве 1-3%. Мелассу перед использованием очищают от остатков лактозы до содержания 1-1,5% путем охлаждения до температуры 4-10^oС и выдержки в течение 3-х суток. Перед внесением ее в молочную смесь в нее добавляют хлорид кальция в количестве 100-400 г на тонну молочной смеси. Полученную смесь выдерживают, коагулируют белок, отделяют сыворотку, формуют и охлаждают. В охлажденные до 30-32^oС сформованные головки сыра вводят свежую подсырную сыворотку, полученную при производстве сычужных сыров путем погружения головок в сыворотку и прокаливания их под слоем сыворотки нержавеющими иглами на разную глубину. Затем сыр солят, упаковывают в термоусадочную пленку и направляют на созревание. Изобретение позволяет улучшить качество сыра и увеличить срок его хранения. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности, к ее сыродельной отрасли.

Известны способы производства сыров с использованием термокислотного осаждения белков. Например, способ производства мягкого сыра, предусматривающий нормализацию молочной смеси, пастеризацию ее при температуре 94-96^oС, коагуляцию белка добавлением кислой молочной сыворотки с кислотностью 130-140^oТ и температурой 35-40^oС в количестве 12-18%, отделение сыворотки, самопрессование сгустка в течение 60 минут, поселку, охлаждение и упаковку (патент РФ 2001581, опубл. 30.10.93 г. Б.И. 39-40).

Способ производства сыра "Адыгейский" предусматривает нормализацию молока по содержанию жира, пастеризацию его при температуре 94-96^oС, коагуляцию белка добавлением кислой молочной сыворотки кислотностью 85-120^oТ или внесением раствора пищевой кислоты (уксусной, соляной, молочной и т.п.), выдержку 5-30 минут, отделение сыворотки, самопрессование в формах в течение 10-15 минут посолку, охлаждение, выдержку в камере при 8-10^oС не более 18 часов (Сборник технологических инструкций по производству мелких сычужных сыров, М, 1980, с. 80-82).

Недостатком этих способов является то, что полученный сыр имеет небольшой срок хранения и реализации (до 10 суток), использование пищевых кислот удорожает его производство, а замена кислоты кислой сывороткой связана с проблемой ее хранения, подготовки к технологическому процессу, с опасностью излишнего развития бактериофага в атмосфере цеха. Кроме того, сыр, полученный таким способом, по вкусовым качествам уступает зрелым сырам.

Наиболее близким аналогом, принятым за прототип, является способ производства мягкого сыра (SU 1604319, 07.11.90, А 23 С 19/076). Способ предусматривает пастеризацию нормализованной смеси, внесение в качестве кислотного дестабилизатора концентрированной молочной сыворотки с массовой долей 9-10% или подсырной с массовой долей сухих веществ 21-40%, выдержку, коагуляцию белка, отделение сыворотки, формование, самопрессование сырной массы, посолку, охлаждение, упаковку и хранение.

Использование в качестве дестабилизатора концентрированной молочной и подсырной сыворотки в этом способе способствует повышению выхода сыра, его биологической ценности, исключает опасность развития бактериофага, но не решает проблемы его хранения. И этот сыр имеет небольшой срок хранения и реализации, а по вкусовым качествам уступает зрелым сырам. Кроме того, использование концентрированной сыворотки удорожает процесс.

Основной задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является улучшение качества и увеличение срока хранения сыра.

Техническим результатом, достигаемым при осуществлении заявленного способа, является более полное осаждение белка и получение зрелого сыра способом термокислотного осаждения белка, более длительного срока хранения, чем мягкий.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства сыра, предусматривающем нормализацию молока, пастеризацию его, коагуляцию белка внесением кислотного дестабилизатора, выдержку, отделение сыворотки, формование сгустка, самопрессование сырной массы, посолку, охлаждение, упаковку и хранение, в качестве дестабилизатора используют мелассу кислотностью 250-300^oТ в количестве 1-3%. Неразбавленная меласса имеет достаточную кислотность, требуется ее немного и, значит, она не занимает больших емкостей и больших площадей. Перед употреблением мелассу очищают от остатков лактозы до содержания 1-1,5% охлаждением до температуры 4-10^oС и выдерживанием при этой температуре в течение трех суток. При внесении в молочную смесь в нее добавляют хлорид кальция в количестве 100-400 г на тонну смеси. Такая подготовка мелассы способствует более полному осаждению белка и повышению выхода продукции.

Другим существенным признаком является внесение бактериально-ферментной закваски в охлажденные до 30-32^oС сформованные головки путем погружения их в свежую подсырную сыворотку и прокалывания нержавеющими иглами на разную глубину. После изъятия игл сыворотка (закваска) под действием барометрического давления входит в отверстия (проколы) и распределяется по межкапиллярной системе по всему сыру. За счет содержащегося в сыворотке сычужного фермента и активно развивающейся микрофлоры полезных лактококков происходит в дальнейшем созревание сыра при температуре 12^o2^oС.

До момента формования в белковую массу с температурой 93-95^oС вводить закваску бесполезно, т.к. живые клетки при этой температуре практически полностью погибают, а если вносить в охлажденную белковую массу, не удастся сформовать головки заданной формы и размера.

Осуществимость способа подтверждается следующим примером: ПРИМЕР Неразбавленную мелассу очищают от остатков лактозы до содержания 1% охлаждением до температуры 4-10^oС и выдерживанием при этой температуре в течение 3-х суток.

Молочную смесь в количестве 300 кг нормализуют по жиру, пастеризуют при температуре 922^oC. B 6 кг мелассы с содержанием лактозы 1% и кислотностью 300^oТ добавляют 75 грамм хлорида кальция, вносят ее в пастеризованную молочную смесь, выдерживают в течение 15-20 минут для коагуляции белка, отделяют сыворотку, формуют сырную массу, оставляют в формах для прессования и охлаждения. Охлажденные до 30-32^oС сформованные головки опускают в ванну со свежей подсырной сывороткой, полученной при производстве сычужных сыров, так чтобы сыворотка покрывала головки слоем на 5-7 см выше их уровня и прокалывают иглами из нержавеющей стали на разную глубину. Сразу же после прокалывания сыр вынимают, солят (натирая солью поверхность), упаковывают в термоусадочную пленку и направляют в камеру созревания. Через 10 суток к реализации готов зрелый сыр, близкий по своим показателям к Буковинскому или Пошехонскому со сроком хранения и реализации до 30 суток в количестве 39 кг.

Формула изобретения

1. Способ производства сыра, включающий пастеризацию нормализованной смеси, внесение кислотного дестабилизатора, выдержку, коагуляцию белка, отделение сыворотки, формование, самопрессование сырной массы, посолку, охлаждение, упаковку и хранение, отличающийся тем, что в качестве дестабилизатора используют неразбавленную мелассу кислотностью 250-300^oТ в количестве 1-3%, а после охлаждения сформованных головок сыра до 30-32^oС в них через отверстия вводят свежую подсырную сыворотку, полученную при производстве сычужных сыров, причем упаковку осуществляют в термоусадочную пленку и направляют на созревание.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что мелассу перед использованием очищают от остатков лактозы до содержания 1-1,5% путем охлаждения до температуры 4-10^oС и выдержки в течение 3 суток, а перед внесением ее в молочную смесь в нее добавляют хлорид кальция в количестве 100-400 г на тонну молочной смеси.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что введение свежей подсырной сыворотки, полученной при производстве сычужных сыров в головки сыра, осуществляют путем погружения последних в сыворотку и прокалывания их под слоем сыворотки нержавеющими иглами на разную глубину.