Способ приготовления замутненного цитрусового напитка

 

Изобретение относится к технологии производства напитка на основе цитрусового сока. Способ заключается в том, что цитрусовые плоды после экстрагирования горьких веществ из флаведо неполярным сжиженным газом обрабатывают арахидоновой кислотой и выдерживают, а затем дробят ультразвуком в присутствии пероксидазы и купажируют с сахарным сиропом. Данный способ позволяет повысить стойкость получаемого напитка к микробиальной порче.

Изобретение относится к технологии производства напитка на основе цитрусового сока с мякотью.

Известен способ приготовления замутненного цитрусового напитка, включающий экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным экстрагентом, их дробление ультразвуком в присутствии пероксидазы и смешивание с сахарным сиропом (RU, 2060694, С1, 27.05.96).

Недостатком этого способа является получение напитка, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости напитка к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления замутненного цитрусового напитка, включающем экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, их дробление ультразвуком в присутствии пероксидазы и смешивание с сахарным сиропом, согласно изобретению перед дроблением плоды обрабатывают арахидоновой кислотой в количестве 0,5 - 10⁴ мг/т и выдерживают 3 - 8 ч.

Это позволяет повысить стойкость напитка к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Цитрусовые плоды экстрагируют неполярным сжиженным газом, например азотом или его закисью, удаляя горькие вещества из флаведо, обрабатывают арахидоновой кислотой в указанном выше количестве и выдерживают 3 - 8 ч. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. Затем плоды дробят ультразвуком в присутствии пероксидазы для усиления структурообразующих свойств нативных пектиновых веществ и купажируют полученный сок с мякотью с сахарным сиропом. Полученный таким образом напиток содержит фитоалексины, которые, в зависимости от количества, замедляют или полностью исключают его микробиальную порчу. Количество же фитоалексинов зависит от вида и физиологического состояния плодов.

Пример 1 Мандарины экстрагируют азотом, удаляя горькие вещества из флаведо, после этого обрабатывают арахидоновой кислотой в количестве 10⁴ мг/т и выдерживают 3 ч. Затем плоды дробят ультразвуком в присутствии пероксидазы и купажируют с сахарным сиропом с получением напитка, имеющего содержание сухих веществ 4,5% по массе. Контрольный напиток готовят из тех же плодов по аналогичной технологии, минуя стадии обработки и выдержки. Срок хранения напитка до начала визуально наблюдаемого брожения составил для контрольной и опытной партий 3 и 7 суток соответственно.

Пример 2 Напиток готовят по технологии примера 1, но с использованием апельсинов, закиси азота и кислоты в количестве 0,5 мг/т при времени выдержки 8 ч. Результаты совпадают с примером 1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость напитка к микробиальной порче.

Формула изобретения

Способ приготовления замутненного цитрусового напитка, включающий экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, их дробление ультразвуком в присутствии пероксидазы и смешивание с сахарным сиропом, отличающийся тем, что перед дроблением плоды обрабатывают арахидоновой кислотой в количестве 0,5 - 1 10⁴ мг/т и выдерживают 3 - 8 ч.