Способ производства пюреобразных консервов для детского и диетического питания на основе кислотного фруктового сырья

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения заключается в том, что в качестве подслащивающего вещества для пюреобразных консервов для детского и диетического питания используют пюре топинамбура в количестве 50 - 75% от общей массы. 1 табл.

Способ относится к пищевой промышленности, преимущественно к консервной, и может быть использован в производстве пюреобразных консервов для детского и диетического питания на основе кислотного фруктового сырья (яблоки, айва, персики, слива и т. д. ).

Известен способ изготовления пюреобразных консервов для детского и диетического питания из фруктового сырья с использованием в качестве подслащивающих веществ ксилита и сорбита.

Однако эти консервы вырабатываются из 2 видов сырья (яблок и слив) и, кроме того, имеют ограниченную область применения, так как используются только для диетического питания больных сахарным диабетом.

Более распространенным способом изготовления пюреобразных консервов из кислотного фруктового сырья для детского и диетического питания, принятым за прототип, является способ производства этих консервов с использованием в качестве подслащивающего вещества свекловичного или тростникового сахара, представляющего собой кристаллическую сахарозу.

Сущность этого способа заключается в проведении комплекса технологических операций, таких как мойка, инспекция, измельчение, разваривание и протирание сырья, смешивание протертой массы с подслащивающим веществом - сахарозой, гомогенизация, деаэрация, подогрев, фасование, укупоривание и тепловая стерилизация готового продукта.

К основным недостаткам этого способа относится использование в процессе производства в качестве подслащивающего вещества значительных количеств свекловичного (или тростникового) сахара (сахарозы), что удорожает процесс производства. Несмотря на широкий ассортимент этих консервов, он не охватывает круг больных сахарным диабетом. Кроме того, добавление значительных количеств сахарозы не способствует повышению качества консервов.

Целью изобретения является удешевление процесса производства пюреобразных детских и диетических консервов на основе кислотного фруктового сырья, повышение их качества и расширение области применения.

Цель достигается тем, что к протертой фруктовой массе, полученной из кислотного фруктового сырья, после мойки, инспекции, измельчения, разваривания и протирания сырья перед смешиванием в качестве подслащивающего вещества добавляется пюре из топинамбура в количестве 50-75% от общей массы консервов. Сопоставительный анализ заявляемого технического решения с прототипом выявил различие в подслащивающих веществах, используемых в процессе изготовления консервов, что позволяет сделать вывод о соответствии решения критерию "Новизна". Впервые используемое в качестве подслащивающего вещества пюре из топинамбура (вместо сахарозы) не только удешевляет производство детских и диетических консервов, но и способствует повышению их качества, благодаря высокому содержанию в топинамбуре витаминов, макро- и микроэлементов. Отсутствие сахарозы в пюре из топинамбура расширяет область применения пюреобразных детских и диетических консервов, изготовленных на основе кислотного фруктового сырья с использованием натуральной добавки - пюре из топинамбура и позволяет использовать их для питания больных сахарным диабетом.

Удешевление производства пюреобразных детских и диетических консервов на основе кислотного фруктового сырья, повышение их качества и расширение области применения за счет использования в качестве подслащивающего вещества пюре из топинамбура приводит к значительному сокращению расхода сахара и к увеличению объемов выпуска высококачественной продукции. Следовательно, предлагаемый способ соответствует критерию изобретения "положительный эффект".

Сопоставительный анализ технических решений с известными в науке и технике на данный момент не позволил обнаружить использования пюре из топинамбура в качестве подслащивающего вещества для удовлетворения поставленной цели. Из этого можно сделать вывод о соответствии изобретения критерию "существенные отличия".

П р и м е р 1. Пюреобразную массу из яблок, полученную в соответствии с действующей технологической инструкцией, смешивают с пюре из топинамбура сорта "Интерес", взятом в количестве 50% от общей массы и с 0,5% соли. Полученную смесь гомогенизируют, деаэрируют и подогревают до 85^оС. Затем смесь фасуют в стеклобанки II-82-650, укупоривают и стерилизуют по формуле 250-280 КПа После выдержки в течение 15 сут консервы дегустировались. Вкус консервов сладкий. Остальные показатели соответствуют требованиям ГОСТ 15849-78.

П р и м е р 2. Условия те же, что и в примере 1. Количество добавляемого пюре из топинамбура - 63% от общей массы.

Результаты дегустации: вкус консервов сладкий. Остальные показатели соответствуют требованиям ГОСТ 15849-78.

П р и м е р 3. Условия те же, что и в примере 1. Количество добавляемого пюре из топинамбура 75% от общей массы.

Вкус полученных консервов сладкий. Остальные показатели соответствуют требованиям ГОСТ 15849-78.

П р и м е р 4. Условия те же, что и в примере 1. Количество добавленного пюре из топинамбура 45% от общей массы. Вкус полученных консервов несладкий. Консервы не соответствуют требованиям ГОСТ 15849-78.

П р и м е р 5. Условия те же, что и в примере 1. Количество добавленного пюре из топинамбура 80% от общей массы. Вкус полученных консервов несладкий. Консервы не соответствуют требованиям ГОСТ 15849-78.

Такие же результаты были получены и в опытах с использованием в качестве кислотного фруктового сырья сливы, айвы и персиков.

Как следует из примеров 1-5 и данных, приведенных в таблице, заметное влияние на сладкий вкус консервов оказывают добавки пюре из топинамбура в количестве 50-75% от общей массы консервов. Это объясняется тем, что в процессе тепловой обработки смеси пюре из кислотного сырья и пюре из топинамбура (при подогреве при деаэрации, при подогреве перед фасованием и особенно в процессе тепловой стерилизации) в результате гидролиза под действием органических кислот фруктов инулин (полифруктозид) топинамбура расщепляется с образованием моносахарида фруктозы, сообщающей сладкий вкус консервам. Фруктоза обладает более сладким вкусом, чем сахароза, используемая в прототипе для подслащивания консервов (в 1,73 раза), что позволяет регулировать количество подслащивающей добавки в зависимости от вкуса (диеты) потребителя. Повышению качества консервов с добавками пюре из топинамбура способствует также высокое содержание в топинамбуре витаминов, макро- и микроэлементов.

Кроме того, консервы, содержащие фруктозу (также как и инулин), не противопоказаны для диетического питания больных сахарным диабетом, рекомендуется при ожирении и некоторых нервно-психических болезнях, что способствует расширению области их применения. Снижение количества добавляемого пюре из топинамбура ниже 50% от общей массы консервов не дает ощущения сладкого вкуса из-за избыточного количества органических кислот фруктового сырья и низкого содержания инулина (пример 4).

Увеличение количества добавляемого в консервы пюре из топинамбура выше 75% также не дает ощущения сладкого вкуса из-за недостаточной степени гидролиза инулина, вследствие низкого содержания органических кислот в консервах (пример 5).

Внедрение предлагаемого способа в промышленность дает возможность значительно сократить расход сахара. Кроме того, повышение качества и расширение области применения детских и диетических консервов, выработанных по предлагаемому способу, позволит увеличить объем выпуска продукции высших сортов. Это создает возможность для получения значительного экономического эффекта. (56) Сборник технологических инструкций и ИТД по производству консервов для детского питания. М. : Агропромиздат, 1986, с. 55-89.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЮРЕОБРАЗНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ КИСЛОТНОГО ФРУКТОВОГО СЫРЬЯ, включающий мойку, инспекцию, измельчение, разваривание и протирание сырья, смешивание протертой массы с подслащивающим веществом, гомогенизацию, деаэрацию, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизацию консервов, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего вещества используют пюре из топинамбура в количестве 50 - 75% от массы консервов.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2