Способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура

 

Использование: в пищевой промышленности, преимущественно в консерной, может быть использовано при производстве пюреобразных консервов для детского и диетического питания на основе овощного сырья с использованием кислых сортов яблок, слив, алычи, абрикосов, жерделы, облепихи, дикорастущих ягод и груш. Сущность изобретения: при производстве пюреобразных консервов для детского и диетического питания на основе топинамбура, включающего мойку топинамбура, очистку, инспекцию, дочистку, измельчение, разваривание, дозирование и смешивание с фруктовыми пюре, гомогенизацию, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизацию консервов, используют фруктовое пюре с рН 3,3, смешивание осуществляют во время измельчения топинамбура, и дозируют в количестве 10 - 15% от общей массы клубней. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно в консервной, может быть использовано в производстве пюреобразных консервов для детского и диетического питания на основе овощного сырья с использованием кислых сортов яблок, слив, алычи, абрикосов, жерделы, облепихи, дикорастущих ягод и груш.

Известен способ производства пюреобразных консервов для детского и диетического питания на основе смеси овощей и плодов с сахаром (Сборник технологических инструкций и нормативно-технических документов по производству консервов для детского питания. -М. Агропромиздат, 1986. -432 с.).

Однако добавление в качестве подслащивающего вещества сахарозы удорожает процесс производства. В тоже время эти консервы имеют ограниченную область применения, не охватывая больных сахарным диабетом.

Известен более дешевый способ производства детских и диетических консервов из фруктового сырья с использованием в качестве подслаивающего вещества пюре из топинамбура в количестве 50-75% от общей массы консервов (патент N 2005389, РФ, МКИ A 23 L 1/212, БИ N 1 1994).

Сущность этого способа заключается в проведении комплекса технологических операций, таких как мойка, инспекция, измельчение, разваривание и протирание сырья, смешивание протертой массы с подслащивающим веществом, гомогенизация, деаэрация, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизация консервов.

К основным недостаткам данного способа относится потемнение клубней топинамбура в процессе измельчения, при соприкосновении с металлической поверхностью оборудования. Это приводит к ухудшению органолептических показателей консервов и снижению их качества.

Задачей изобретения является снижение окислительных процессов, в результате чего повышаются органолептические показатели готового продукта.

Поставленная задача решается за счет того, что при производстве пюреобразных консервов для детского и диетического питания на основе топинамбура, включающего мойку топинамбура, очистку, инспекцию, доочистку, измельчение, разваривание, дозирование и смешивание с фруктовыми пюре, гомогенизацию, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизацию консервов, причем используют фруктовое пюре с pH < 3,3, смешивание осуществляют во время измельчения топинамбура, а дозируют в количестве 10-15% от массы топинамбура.

Клубни топинамбура содержат полифенольные соединения такие как n-гидроксибензойную, хлорогеновую, ванилиновую, n-кумаровую, кофейную и феруловую кислоты. В процессе измельчения нарушается целостность тканей. При этом полифенольные вещества, локализованные в вакуолях, вытекают с клеточным соком, соприкасаются с металлом оборудования и окисляются с образованием темноокрашенных соединений.

Реакция окисления полифенолов идет с образованием хелатов: хелаты обычно окрашены в синий и фиолетовые тона. Потемнение топинамбура в процессе измельчения происходит вследствие соединения железа с хлорогеновой кислотой. Эти соединения вначале бесцветные или слегка окрашенные, затем на воздухе окисляют и темнеют. С железом хлорогеновая кислота образует хелаты серо и сине-черного цвета. Интенсивность потемнения зависит от соотношения содержания хлорогеновой кислоты, ионов железа и органических кислот. Кислоты обесцвечивают образующиеся окрашенные продукты. Поэтому смешивание измельчаемого топинамбура с высококислотными фруктовым пюре позволяет предотвратить потемнение. В консервной промышленности для предотвращения потемнения продукта используют лимонную кислоту. Но так как синтетическая лимонная кислота дорогостоящее вещество, ее использование не целесообразно.

Пример 1. Пюреобразную массу из алычи pH 2,9, полученную в соответствии с действующей технологической инструкцией дозируют во время измельчения клубней топинамбура в количестве 5% от общей массы. Полученную смесь разваривают острым паром, дозируют, вносят фруктовое пюре до общего количества 20% от общей массы, гомогенизируют, подогревают до 85^oC, фасуют в стеклобанки 1-58-250, укупоривают и стерилизуют по формуле После выдержки в течение 15 сут консервы дегустировались.

Показатели, отражающие степень окисления полифенолов, представлены в табл. 1, а показатели качества в табл. 2. Остальные показатели соответствуют требованиям ГОСТ 15849-78.

Пример 2. Условия те же, что в примере 1. Количество добавляемого алычового пюре 10% от общей массы.

Пример 3. Условия те же, что в примере 1. Количество добавляемого алычевого фруктового пюре 13% от общей массы.

Пример 4. Условия те же, что в примере 1. Количество добавляемого алычевого фруктового пюре 15% от общей массы.

Пример 5. Условия те же, что в примере 1. Количество добавляемого алычевого фруктового пюре 20% от общей массы.

Пример 6. Условия те же, что в примере 1. Количество добавляемого абрикосового пюре с pH 3,3 15% от общей массы.

Пример 7. Условия те же, что в примере 1. Количество добавляемого облепихового пюре pH 2,8 10% от общей массы.

Пример 8. Условия те же, что в примере 1. Количество добавляемого жерделового пюре pH 3,0 10% от общей массы.

Пример 9. Условия те же, что в примере 1. Количество добавляемого яблочного пюре pH 3,6 15% от общей массы.

Как следует из примера 1 и данных, приведенных в табл. 1 и 2, вносимое на стадии измельчения алычевое пюре в количестве 5% не оказывает значительного влияния на окислительные процессы. Оптическая плотность водных вытяжек снижается на 10% содержание не окисленных общих полифенолов повышается на 31% По органолептическисм показателям средней балл 4,34, что ниже показателя прототипа (4,38).

При добавлении 20% (пример 5) фруктового пюре на стадии измельчения оптическая плотность водных вытяжек снижается на 50% а количество общих полифенолов повышается на 21% Но при этом отмечены потери красящих и ароматических веществ при разваривании, что приводит к незначительному ухудшению органолептических показателей. Средний балл 4,4.

При использовании различных видов фруктовых пюре (примеры 6-9) существенно влияние на показатели оказывает активная кислотность (pH) добавляемого пюре. Пюре с низкими значениями pH: абрикосовое, жерделовое и облепиховое, добавляемые в количестве 10% позволяют предотвратить окисление полифенолов. Оптическая плотность водных вытяжек снижается на 50-59% количество общих полифенолов увеличилось на 19-23% Органолептические показатели в примерах 6, 7, 8 высокие. Применение яблочного пюре (пример 9) нецелесообразно. Данный вид пюре не содержит достаточное для предотвращения окислительных процессов количество органических кислот. Оптическая плотность при использовании яблочного пюре снижается на 4% количество полифенолов увеличивается на 38% По органолептическим показателям средний балл 4,5.

Судя по полученным данным заметное влияние на качество консервов оказывает вносимое в количество 10-15% от общей массы высококислотное фруктовое пюре с pH 3,3 на стадии измельчения топинамбура. Оптическая плотность водных вытяжек снижается 54-65% общее количество полифенолов повышается на 19-23% и улучшить органолептические показатели консервов. Средний балл 4,8.

Предлагаемый способ позволяет предотвратить окисление полифенолов топинамбура за счет их стабилизации, снизить оптическую плотность водных вытяжек консервов, повысить содержание общих полифенолов в консервах. Применение данного способа позволяет улучшить органолептические показатели консервов по категориям цвет, вкус, запах.

Формула изобретения

Способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура, включающий мойку топинамбура, очистку, инспекцию, доочистку, измельчение и разваривание, дозирование и смешивание с фруктовым пюре, гомогенизацию, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизацию консервов, отличающийся тем, что используют фруктовое пюре с рН 3,3, причем смешивание осуществляют во время измельчения топинамбура, а дозируют в количестве 10 15% от массы топинамбура.

РИСУНКИ

Рисунок 1