Способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

l94O36

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №

Кл. 6b, 21/03

Заявлено 12. I I.1966 (№ 1055430/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 30.lll.1967. Бюллетень № 8

МПК С 12с

УДК 663А79.1(088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА

ИЗ КОНЦEHTPATA КВАСНОГО СУСЛА ле этого в чан вносят комбинированную закваску из чистых культур дрожжей и молочно-кислых бактерий в количестве 2 — 4% по отношенгпо к объему сусла, или соответствующие разводки, полученные из высушенных технически чистых культур, илн подмоложепные хлебопекарные дрожжи.

По окончании процесса брожения приступают к купажированию. Для этого в сброженное

1о сусло (квас), поступившее в купажный чан, вносят 30% концентрата квасного сусла, т. е. оставшуюся его часть, 75% от рецептурного количества сахара в виде сиропа и другие рецептурные компоненты. Скупажированный

15 квас перемешивают и после проверки соответствия качественных показателей стандарту передают на розлив.

1. Способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла путем растворения концентрата в воде, внесения в получен25 ное сусло сахарного сиропа, сбраживания сусла и купажирования готового кваса с рецептурными компонентами, отличающийся тем, что, с целью усиления в готовом квасе аромята ржаного хлеба и улучшения таким образом

30 качества кваса, концентрат перед раствореИзвестен способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла путем растворения последнего в воде, внесения в полученное сусло сахара, сбраживания сусла и его купажирования с рецептурными компонентами.

Предло>кено концентрат квасного сусла перед растворением делить на две части, одну из которых (ббльшую) использовать для растворения в воде, а другую (меньшую) добавлять при купажировании с рецептурными компонентами. При этом чтобы в сусле содержалось необходимое количество аминного азота (25 иг на 100 мл сусла) следует делить концентрат таким образом, чтобы ббльшая часть, предназначенная для растворения в воде, составляла не менее 70%, что улучшает качество кваса.

Способ заключается в следующем.

Концентрат квасного сусла делят на две части, содержащие 70 и 30% исходного количества. Затем ббльшую часть концентрата вносят в бродильный чан, предварительно заполненный водой при температуре 30 — 35 С, из расчета получения сусла плотностью 2,0% по сахарометру.

В полученное квасное сусло добавляют 25% сахара (от количества, предусмотренного рецептурой) в виде сиропа и перемешивают. Пос.

Предмет изобретения

194036

Составитель М. И. Андреева

Редактор В. Ф. Чулкова Текред Т. П. Курилко Корректоры; Г. Е. Опарина и Л. В. Наделяева

Заказ 1378/5 Тираж 535 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений н открытий при С >вете Министров СССР

Москва, Ц нтр, пр. Серова, д. 4

Типография, пр. Сапунова, д. 2 нием его в воде разделяют на две части, большую из которых используют для растворения в воде, а меньшую добавляют при купажировании.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для растворения в воде используют 70% исходного концентрата, а для купажирования— остальные 30 в о.