Фарш для мант

 

Использование: в мясной промышленности при производстве мясных полуфабрикатов . Сущность изобретения: при изготовлении фарша используют в качестве мяса говядину И сорта и дополнительно вводят говяжье вымя при следующих соотношениях компонентов, мас.%: жилованная говядина II сорта 45-50; говяжье вымя 47,4- 52,9; черный перец 0,1-0,15; поваренная соль 2,0-2,5.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (з!)5 А 23 1. 1/31

ГОСУДАРСТВЕННЬИ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

"1 1092

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

{21) 4740633/13 . (22) 24.07.89 (46) 07.07.92. Бюл. М 25 (71) Павлодарский мясокомбинат (72) M,M.Têà÷óê (53) 637.52 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N 1159546, кл. А 23 (1/31, 1983.

Авторское свидетельство СССР

N. 1056991, кл. А 23 1 1/31, 1981.

Авторское свидетельство СССР

N 827013,.кл. А 23 L 1/31, 1979.

Линде Г., Кноблох Х. Приятного аппетита. — M.: Пищевая промышленность, 1973, с.

75.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к.производству мясных полуфабрикатов.

Известен мясной продукт — котлетная масса, содержащая, кроме мяса, мясную массу, полученную при механической обвалке кости прессованием, манную крупу, мороженый обрат, яйцо, лук и вкусовые добавки.

Известен мясной продукт, включающий мясо, костную ткань и белковый препарат, причем в качестве мяса используют жилованную говядину второго сорта и жилованную полужирную свинину, а в качестве ,, белкового препарата — концентрат подсыр" .ной сыворотки.

Известен также мясной полуфабрйкат, содержащий мясо; жир, осветленную сыворотку крови, субпродукты I и И категорий, костную ткань при следующем соотношении компонентов, мас.g:

Нежилованное мясо 45-54

Жир 23-25,, Ы,, 1745184 А1 (54) ФАРШ ДЛЯ MAHT (57) Использование: в мясной промышлеНности при производстве мясных полуфабрикатов. Сущность изобретения: при изготовлении фарша используют s качестве мяса говядину Н сорта и дополнительно вво-. дят говяжье вымя при следующих соотношениях компонентов, мас.®; жилованная говядина И сорта 45-50; говяжье вымя 47,452,9; черный перец 0,1-0,15; поваренная соль 2,0-2,5.

Осветвленная сыворотка 4-6

Субпродукты 10-12

Костная ткань 8-10

К недостаткам этих продуктов следует отнести большое содержание жира, незначительную питательную и биологическую ценность, сложность приготовления иэ-за большого числа компонентов, Известна начинка для мант из баранины с добавлением лука. перца, соли..

К недостаткам этого продукта следует отнести большой расход мяса, недостаточную питательную ценность.

Целью изобретения является .повышение усвояемости продукта и рациональное использование сырья.

Указанная цель достигается тем, что фарш содержит мясо, перец соль и дополнительно включает говяжье вымя,.а в качестве мяса использована жилованная говядина II сорта при следующем соотношении компонентов, мас. :

Жилованная

1745184 говядина I I сорта 45-50

Говяжье вымя 47,4-52,9

Перец черный 0,1-0,15

Поваренная соль 2,0-2,5

Состав фарша почти вдвое снижает расход мяса, улучшает питательную ценность за счет обогащения фарша жиром, плазмой крови, молоком, обеспечивает высокую калорийность и усвояемость. Кроме того, жиаованная говядина стимулирует сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника.

Пример 1. Говяжье жилованное мясо подают в мясорезательную машину с диаметром отверстий в решетки 5 мм, измельчают и измельченное мясо подают к фаршемешалке.

Вымя разделяют на верхнюю и нижнюю сосковую части. Нижняя часть более обсемененная и менее жирная. Для приготовления фарша целесообразно применять верхнюю часть вымени, которую промывают от остатков молока, оставляют для стекания на 20-30 мин и направляют на охлаждение. Охлажденное говяжье вымя .измельчают также в мясореэательной машине с тем же диаметром отверстий решетки и подают к фаршемешалке.

Берут 45 кг измельченного говяжьего, мяса II сорта и 52,9 кг говяжьего вымени загружают в фаршемешалку, при этом сначала загружается говядина, а затем вымя, в конце перемешивания добавляют 0,1 кг перца и 2,0 кг соли. Все тщательно перемешивают в течение 2-3 мин до получения однородной массы.

Полученный фарш на тележках перемещают к расфасовочному автомату, который разделяют его на порции, формует и упаковывает в пергаментную бумагу. Упакованный фарш охлаждают.

Приготовленный фарш представляет собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, кровяных сгустков и пленок. Фарш имеет светло-розовый цвет, запах, свойственный доброкачественному продукту, температура в толще фарша+4 С.

Процент содержания жира 44,6 .

Пример 2. Фарш готовят по примеру

1, но берут соотношение компонентов следующее. мас.7;:

Жилованная говядина II сорта 47,0

Говяжье вымя 50,35

Черный перец 0,15

5 Поваренная соль 2,5

Фарш характеризуется практически теми же органолептическими показателями, лишь незначительнаснижается процентжира до 42,4, улучшаются структурно-механи10 ческие свойства продукта, его сочность и калорийность.

П ример 3. Фарш готовятпо примеру

1, но берут соотношение компонентов следующее, мас. :

15 Жилова нная говядина I I сорта 50,0

Говяжье вымя 47,4

Черный перец. 0,1

Поваренная соль 2,5

20 Фарш представляет собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, кровяных. сгустков и пленок, светло-.розового цвета, температура s толще фарша +4 С, процент содержания жира 40 . С уменьше25 нием содержания молока снижается калорийность продукта и сочность его.

Фарш, приготовленный по примерам 1. 3 экономит мясные ресурсы, улучшает вкусовые качества и питательную ценность

30 продукта.. Использование вымени обогащает фарш жиром, плазмой крови, молоком и обеспечивает высокую калорийность.

Большое содержание соединенной ткани в жилованной говядине П сорта больше

35 стимулирует сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника.

При хорошей. питательной ценности фарш имеет низкую себестоимость.

Формула изобретения.

40 Фарш для мант, содержащий мясо, черный перец, поваренную соль, о т л и ч а юшийся тем, что. с целью повышения усвояемости продукта и рационального использования сырья. он дополнительно со45 держит говяжье вымя, а в качестве мяса— жилованную говядину II сорта при следую-. щем соотношении компонентов, мас.$:

Жилова нная говядина П сорта 45,0-50,0;

50 Говяжье вымя 47,4-52,9;.

Черный перец О, 1-0,1 5;

Поваренная соль 2,0-2,5.