Способ производства замороженных мясных и мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов
Использование: в мясной промышленности при производстве мясных полуфабрикатов . Сущность изобретения: мясное сырье измельчают, вводят рецептурные компоненты, одновременно при составлении фарша добавляют водный настой ая. Для мясных полуфабрикатов водный настой чая берут концентрацией 6-8% и для мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов 4-6%. Фарш перемешивают, формуют полуфабрикаты и замораживают. 1 п.ф,
СОЮЗ СОВЕТСКИХ . СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (я)ю А 23 (1/31
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССГ
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
k (21) 4789018/13 (22) 23,01.90 (46) 23,06;92. Бюл. М 23 (71) Ставропольский политехнический институт (72) O.Н. Кожевникова, В.В. Куликова, А.П.
Дубинская и Е.А. Шутенко (53) 637,52 (088.8) (56) ТУ 49706-80 "Фарш для бифштексов", М.: Мясомолпрам СССР, 1980. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА 3AMOPQЖЕННЫХ МЯСНЫХ И МЯСНЫХ КОМБИИзобретение относится к переработке сырья животного происхождения, в частно-. сти к способу производства мясных рубленых и комбинированных рубленых полуфабрикаторов, консервированных замораживанием, что позволяет получить продукт с высокими органолептическими свойствами и минимальными потерями ка-. чества flpM холодильном хранении.
Известен способ производства мясных и мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов, включающий подготовку сырья, составление фарша, их формовку.и холодильную обработку. Недостатком этого способа является значительное ухудшение органалептических характеристик готового продукта в процессе длительного хранения полуфабрикатов. Причинами сокращения сроков хранения мясных продуктов являются нарастание жесткости вследствие агреги„„5U „„1741745 А1
НИРОВАННЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИKAT08 (57) Использование: 8 мясной промышленности при производстве мясных полуфабрикатов. Сущность изобретения: мясное сырье измельчают, вводят рецептурные компоненты, одновременно при составлении фарша добавляют водный настой ая, Для мясных полуфабрикатов водный настой чая берут концентрацией 6 — 8% и для мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов 4 — 6%. Фарш перемешивают, формуют полуфабрикаты и замораживают, 1 п.ф, рования белков, снижение интенсивности окраски, а также подверженность окислительным процессам, протекающим в липидной фракции, которые приводят к накоплению веществ, ухудшающих органо- . лептические показатели и снижающих пи- д щевую ценность.
Для повышения гидрофильных свойств белков мышечной ткани и торможения окислительных процессов в жировой фракции предложено использование в производстве замороженных рубленых полуфабрикатов д белковых препаратов. Однако они не всегда обеспечивают желательные свойства продукта. Так, при использовании концентратов соевого белка, ухудшаются структурно-механические характеристики.
Даже при 5-10% уровне замены мяса гидратированным белком наблюдается снижение интенсивности окраски и вкусовых досто1741745
20 ря на высокие функциональные свойства, 25
35 дукт с положительными характеристиками, 40 однако не исчерпывает всех резервов повы50 инств продукта Кроме того, используемые в мясоперерабатывающем производстве концЕнтраты и изоляты белков животного и растительного происхождения уступают другим сырьевым источникам по содержани1о в них веществ, ингибирующих процессы окисления. Так, в чае содержится от 30 до 44; (от сухого остатка) водорастворимых экстрактивных веществ, причем наибольший удельный вес приходится на фенольные соединения, характеризующиеся наиболее выраженным ингибирующим эффектом в автокаталитическом окислении липидов, усиливающие синергизм аминокислот, фосфатов, аскорбиновой кислоть,.
Известен способ производства комбинированных рубленых полуфабрикатов с использованием простых и термокоагулировэнных эфиров целлюлозы, способствующих увеличению. уровня гидратации мясных систем, стабилизации их свойств при замораживании и хранении, снижению интснсивности развития окислительных процессов в жире, Однако, несмотмодиф;1цированные формы целлюлозы не нашли широкго применения в отрасли, Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является технология получения фарша для бифштексов, з3 ключа ощэяся в том, что 80 кг измельченного говяжьего котлетного мяса смешивают с 12 Этот способ хотя и позволяет получить прошения стабильности свойств, что приводит к ограничению сроков его холодильного хранения до 1 месяца при температуре12оС Цель изобретения — улучшение органолептических показателей путем придания яркой окраски, улучшения консистенции и удлинения сроков хранения за счет того, что одновременно с традиционными рецептурными компонентами на стадии перемешивания вводят взамен воды 6-8;ь-ный настой чая в виде водного раствора для мясных рубленых полуфабрикатов и 4-6; -ный— для комбинированных рубленых полуфабРИКЭТОВ, Это достигается тем, что при производстве мясных рубленых полуфабрикатов из.мельчают сырье, добавляют согласно рецептуре компоненты, перемешивают фарш, формуют полуфабрикаты и направля-. ют их на замораживание. Согласно изобретению на стадии добавления рецептурных компонентов вводят настой зсленого или черного чая взамен питьевой воды в количестве, предусмотренном рецептурой. Для производства замороженных мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов с 25-357,-ным уровнем замены мяса белками молока или сои целесообразно вводить 4— 6 /,-ный н3стОй ч3я в коли l8cTB3>, заменяющих питьевую воду и воду для регидратации белковых препаратов. Предлагаемый способ изготовления рубленых полуфабрикатов существенно отличается тем, что введение в мясные системы настоя чая в виде водного раствора улучшает органолептические показатели пу-: тем придания яркой окраски и улучшения консистенции, Известные способы применения в мясоперерабатывающем производстве экстракта чая или его отдельных фракций в комбинации с лецитином, аскорбиновой кислотой, коллагеном, желатином, молочным белком, зтиленгликолем преследуют цели ингибирования образования нитро33ми нов, торможения процессов гнилостного распада и Окисления липидов, Использование настоя чая обеспечивает более яркую окраску полуфабрикатов, что выявляется не только визуально (см, органолептическую оценку полуфабрикатов в баллах в табл. 1}, но и подтверждено инструментально путем снятия спектров отражения на спектрофотометре СФ-18 в видимой области спектра при длине волны от 400 до 750 нм и скорости записи 270 нм/мин. Данные зависимости коэффициен. та отражения рубленых полуфабрикатов от длины волны приведены в табл.2. Анализ спектральных кривых свидетельствует о том, что образцы с настоем чая имеют более низкие коэффициенты отражения во всем диапазоне видимой области 5 спектра, а следовательно, и более яркую окраску, Таким Обраэом, введение настоя чая в комбинированные мясные системы дает возможность сгладить негативные эффекты, вызываемые снижением интенсивности цвета полуфабрикатов при замене 25-357, мяса белковыми препаратами. Использование настоя чая приводит к улучшению консистенции продукта (см. ор5 ганолептическую оценку в табл.1) по сравнению с прототипом. Известно, что в процессе замораживания и хранения замороженных продуктов происходит перестройка нативной структуры белков, что создает условия Таким образом, в отличие от прототипа в предлагаемом способе используется вместо воды настой чая, который позволяет улучшить такие органолептические показатели продукта, как вкус, цвет и консистенция и удлинить вдвое срок холодильного хранения, если для приготовления настоя берут 5— - 8 кг сухого чая на 100 л воды, для возникновения межмолекулярных связей, которые приводят к агрегации макромолекул. Указанные превращения макромолекул белков влияют на гидратацию продукта, его консистенцию и соч- 5 ность. Повышенная гидратация белков мяса понижает возможность их денатурации агрегирования, В этой связи более нежная консистенция готовых изделий из полуфабрикатов, в состав которых входит настой 10 чая, обусловлена более высоким значением водосвяэывающей способности фаршей таких полуфабрикатов, что подтверждается результатами определения этого показателя, приведенными в табл.3. 15 Представляется, что частичная блокировка свободных функциональных групп мышечных белков дубильйыми компонентами чая при укаэанных в формуле изобретения концентрациях препятствует развитию 20 агрегирования белков и тем самым нарастанию жесткости продукта при хранении в замороженном состоянии, При введении настоя чая в комбинированные мясные системы увеличиваются ан- 25 тиокислительный эффект от использования белковых препаратов, что проявляется в менее значительных пероксидных числах опытных образцов (табл, 1) по сравнению с контрольными, при этом снижается вероят- ЗО ность липид-белковых взаимодействий, что существенным образом отражается на органолептической оценке опытных образцов э процессе холодильного хранения. Сроки хранения опытных образцов с настоем чая 35 увеличиваются до двух месяцев при температуре — 12 С. Существенной разницы от использования приготовленных по указанному в примере способу водных настоев чая разного 40 сорта и вида -на достижение конечной цели не выявлено, Изобретение иллюстрируется следующими примерами, Пример 1. Разделку, обвалкуи жилов- 45 ку мяса проводят в соответствии с действующими. инструкциями. Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 4 — 5 мм и перемешивают в мешалке 80 кг говяжьего котлетного 50 мяса, 12 кг колбасного шпика, В фарш вводят 0,04 кг перца, 1,2 кr соли и 6,76 л настоя чая в виде водного раствора, который готовят следующим образом: 4 кг сухого чая заливают горячей водой с температурой 90- 55 100 С, доводя обьем до 100 л и настаивают в течение 30 мин„после чего охлаждают и фильтруют, Полуфабрикаты формуют на типовых автоматах в форме котлет, шницелей, бифштексов и направляют на замораживание, упаковку и дальнейшее холодильное хранение. Изготовленные по данному примеру полуфабрикаты имеют органолептические характеристики, близкие к прототипу (табл.1). K месяцу хранения происходит неэна ительное их изменение, но менее интенсивное, чем в полуфабрикатах прототипе, что подтверждается данными по изменению пероксидных чисел, К двум месяцам хранения полуфабрикаты практически не отличаются от прототипа по вкусу, но имеют более жесткую консистенцию и более интенсивную цветовую гамму. Л р и м е р 2. Подготовка мясного сырья аналогична примеру 1, но при изготовлении настоя чая берут 6 кг сухого чая. Полуфабрикаты, приготовленные по примеру 2, отличаются or прототипа и примера 1 лучшими органолептическими характеристиками, в частности более нежной консистенцией и яркой окраской. Ло истечении 1 и 2-х месяцев хранения полуфабрикаты имеют более высокий уровень качественных показателей по сравнению с прототипом и примером 1, что подтверждается результатами органолептической оценки и величин пероксидных чисел (см. табл.1), Пример 3. Подготовка мясного сырья аналогична примеру1, но приготавливая настой чая, берут 8 кг сухого чая, Полуфабрикаты, изготовленные по примеру 3 и хранившиеся в течение 1 и 2-х месяцев, характеризуются органолептическими показателями, близкими к показателям продуктов, изготовленных по примеру 2, и отличаются более высоким уровнем качества. Пример 4. Подготовка мясного сырья аналогична примеру 1, но при изготовлении настоя чая берут 10 кг cyxoro чая. В готовых продуктах, изготовленных tlo примеру 4, оТ мечэется посторонний терпкий привкус, нехарактерный для мясных продуктов. Кроме того, полуфабрикаты имеют очень темный цве.г. В процессе хранения выявленные отличия по сравнению с прототипом и образцами, изготовленными по примеру 1 — 3, сохраня ются. 1741745 Пример 5. Подготовка мясного сырья аналогична примерам 1-4. Кроме того, в фаршевую систему вводятся белковые препарзты животного или растительного происхождения (соевые или молочные концентраты, изоляты), предварительно релидратируемые в настое чая. С этой целью взвешивают 2 кг сухого чая, добавляют до 100 л горячей водой с температурой 90— 100 С и настаивают в течение 30 мин, после чего охлаждают и фильтруют. Полученный настой чая в виде водного раствора в количестве 15,76 л добавляют к 3 кг белкового препарата, например иэолята соевого белка (ИСБ}. Регидратированный в настое чая ИСБ тщательно перемешивают с 65 кг измельченного говяжьего котлетного мяса, 15 кг колбасного шпика, 0,04 кг перца и 1,2 кг соли. Далее технологическая схема производства полуфабрикатов аналогична приме..рам 1 — 4, Изготовленные по указанному способу полуфабрикаты, почти не отличаются по цвету, вкусу и консистенции от прототипа, В процессе низкотемпературного хранения полуфабрикаты с настоем чая имеют примерно одинаковую с прототипом скорость накопления продуктов окислительной порчи. В этой связи к 1 и 2 месяцам хранения их качественные характеристики близки к прототипу комбинированным рубленым полуфабрикатам, изготовленным с введением ИСБ, регидратированного в воде. Пример 6, Рецептура и подготовка мясного сырья, белковых препаратов аналогична примеру 5, отличаясь тем, что при изготовяении настоя чая берут 4 кг сухого чая. Полуфабрикаты, изготовленные по примеру 6, отличаются более высокими органолептическими показателями, чем прототип или полуфабрикаты, изготовленные по принару 5, Готовый продукт примера 6 отличается более нежной консистенцией и яркой окраской, чем пример 5 и прототип, В процессе хранения накопление перекисей в обраэцзх примера 6 протекает менее интенсивно, чем в образцах примера 5 или прототипа. В то время, как полуфабрикаты, изготовленные по прототипу к 1 и тем более 2 месяцам хранения имеют неприемлемые-50 вкусовые характеристики, обусловленные интенсивным накоплением продуктов окисления, нарастанием жесткости, ухудшением цвета, образцы по примеру 6 обладают приятным вкусом и не>хной консистенцией, характерной для свежего продукта (см. табл. 1). Пример 7. Рецептура и подготовка сырья, белковых препаратов аналогична примерам 5 — 6,отличаясь тем, что для приготовления настоя чая берут 6 кг сухого чая. Образцы, изготовленные по данному примеру, имеют высокую органолептическую оценку, так как использование настоя чая способствует повышению нежности продукта и компенсирует снижение интенсивности цвета комбинированных полуфабрикатов, которое проявляется при замене части мясного сырья белковыми препаратами. Пример 8. Рецептура и подготовка мясного сырья, белковых препаратов такая же, как и в примерах 5 — 7, но отличается тем, что при изготовлении настоя чая используется 8 кг сухого чая. Изготовленные по данному примеру образцы обладают высокими органолептическими характеристиками, однако фиксируется наличие терпкого привкуса и более темного цвета, вызванного введением настоя чая, Таким образом, в отличие от прототипа в предлагаемом способе производства комбинированных рубленых полуфабрикатов восстановление белковых препаратов осуществляется в настое чая в виде водного раствора, причем наиболее высокие органолептические показатели готового продукта достигаются, если используется настой, для приготовления которого берут 4 — 6 кг сухого чая на 100 л воды, Формула изобретения Способ производства замороженных мясных и комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов, включающий измельчение мяса, добавление компонентов . согласно рецептуре, перемешивание, формование и замораживание, о т л и ч а ю щ ий с я тем, что, с целью улучшения органолептических показателей путем придания яркой окраски, улучшения консистенции и удлинения сроков хранения, одновременно с добавлением в измельченное сырье рецептурных компонентов вводят настой чая в виде водного раствора, при этом для мясных полуфабрикатов его берут концентрацией 6-87 и для мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов — 4-6 . 1743745 Ф <3 Р с 3 л CL х r о а X х з Й Ь Ь х v 3v >Ф 3 з О. л 3" с Ф Ф а < t 1 1 I 1 ((ч О а(N лмсолгч i о л 3 1 X а I ЪО Ъ< I М М -Ф -Ф М М -т .Ф -Ъ -Ф < О 1 3 r t 3- <счмсооъм ao(f( (3 1 I X 3 Ч v «- < со Оъ о о ж со (r> о О » < I хв л( о 3 о v 3 -Ф -т а а-т -Ф -Ф (л ю- I 1 Y I I I 1 с I I I- <ооаоьаооао t l с I О Л 1 " »»» 3 (О < < >(i » о v 3 мм-Ф. мм-<.а-Ф.Ф u t I < — — =-13 f f3 N i X I I Ф- В ОСЧС>О<СЧОЬОСОМ < Фв <оЛ! 3 I Ф I I м 0 1 МФ г м Фа- б 0<(3< 1 r t 1- I л 3 Т а 0 I c I (1 Ф I 3 ОЪОООа(О +ОО>0 I 1 1 1 3 Л I « «» ° 1 1 Й 1 Ф в 1 (» О 1 сг34Ъаа Э в Ф 3 r I J I I I» I оаоЪОоаааоо Ф O I (ОЛ(Х< Ф>! В а (! I ъо v 1 ггъ ам Nмм(а-4 1 Ф в х 3 (((f В 1! в С< а. 1 V 1 C 1 9 Ф 1 .I» ас»»ОСООО СЧ МО О< 1 1 J 1 3 1 О Л I " " " " I >s 3 J, < е < м(3 <МФа-Ф(ч.Ф.гаа-Ф I Ф I I- 1 Ф 1 I I (I С 3 и 1 (If I 1 1 i 1 С I I cf3 0 Ф 1 1 Л СС ОЪООСЧЛСООЪОО Ф 1 m I 1 О О 1 ъ В 3(1 (! в 1 w . . а а- -а..Ф .О и-Ф 0 а! 1 I 1 C (0 1 х 2I r I <Ф! (ОЛ (>f < (3f 3WV 0 Ь 3- — 1 J I r l 3 Ф v t аМ<ЧМСО ОФЧ а ы с Оъ Оъ л (о а ct> со ч< .Ф г ъ ож< Î I» I МООООDDOOO Ф < а «I гЪЛ I OOOOOOOOOO Ф((3303 u * r i xr< 1 Ф I Л J I ЛО»ЪОС <ОЛ О(О О а 3 a.i- < счсчсчсчсчсч(чсчсчсч Ф 2 I Л I ОООООООООО 1 v 3 v 1 1 I oaaaoooooo 1 I I 1 1 >О 1 1 I < I <и<о I Ф 1 < >(3 < I 3 1 I 1 1 1 f 1 i 1 а. >О . 0 Ч, 1 л 1 I Ф 1 (I 1 1 3- f I v < ao I! 1ЪОI I 1 i I Е 1 1 3 1 . Ъо t I 1 S 1 3 » 1 (I Ф 1 1 1 3 r в о I 1 < ir> I 1 I (I 1 1 1 1 \О а л I I I >C I а В Фв-тв<>ОФ<(t << >у . l 0 I 1 3 I- t I I v.f сч 1 (I 1 I I I I t С 1 Е I ЪO (3 < (r ° 1 0 . 1 1 3 Ф Ф I (0 I 1 I I 11.1! С < (О I 1f 3 (V 1 l 3 1 1 I м гъ м м г ъ 1 1 Y с z I C t 1 1 3 1 сч(чсч(ч(чааааа 1 1 I 1 1 О в l v m I 3 К 0 < ооооо ааааа Ф 1 Е 3 1 СО(ООО(О(во>О>О>О>О Л 1 Ф О. I ! 3 i ! а Ф в в счм-т 1 а>олса в i б 1 о О сЭ а (Ч со о о О сЧ I .И О -Ф >О -Ф (<Ъ ОО ccf a л со л О о Оъг а- ооо оооо 1 г I ooooaDoaao "О 1 а ЪО г а ЪО л а (1741745 Таблица 2 Зависимость коэффициента отражения рубленых полуфабрикатов от длины волны в видимой области спектра Коз и иентот ажения, в олях е ини ы кгмбинированных рубленых полаб икатов длина волны, нм рубленых полуфабрикатов без настоя чая без настоя чая с настоем чая с настоем чая Таблица 3 Водосвязывающая споособность фаршей полуфабрикатов, к навеске Редактор Н,Козлова Техред M.Mîðãåíòàë Корректор И,Муска Заказ 2232 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул,Гагарина, 101 750 0,195 0,310 0,410 0,435 0,480 0,535 0,645 0,670 0,160-0,175 0,215-0,265 0,295-0,345 0,310-0,355 0,370-0,395 0,435-0,450 0,550-0,560 0,600-0,605 0,215 0,325 0,435 0.450 0,500 0,575 0,675 0,700 0,165-0,185 0,250-0,270 0,345-0,360 0,360-0.380 0,410-0,440 0,475-0,520 0,590-0,630 0,630-0,670
