Способ приготовления консервов в томатном соусе из ставриды

 

Изобретение относится к технологии тепловой обработки рыбы и может быть использовано в рыбоконсервном производстве , в особенности при изготовлении консервов в томатном соусе из океанической ставриды. Целью изобретения является повышение качества консервов, уменьшение потерь сырья и сокращение продолжительности технологического процесса . Подготовленное сырье расфасовывают в банки, бланшируют в банках, повернутых дном в вертикальное положение , до достижения потерь массы сырья до 13 - 15%. заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. 1 ил., 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (sI)s А 23 В 4/00

l OCYQAPCTBEI+IblA КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4695486/13 (22) 29.05.89 (46) 23.11.91. Бюл. ЬЬ 43 (75) Т.H.Ðóëåâà и С.А.Голубев (53) 664.95.05(088.8) (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ В ТОМАТНОМ СОУСЕ ИЗ СТАВРИДЪ| (57) Изобретение относится к технологии тепловой обработки рыбы и может быть использовано в рыбоконсервном производстве, в особенности при изготовлении

Изобретение относится к технологии тепловой обработки рыбы и может быть использовано в рыбоконсервном производстве, в особенности при изготовлении консервов иэ океанической ставриды в томатном соусе.

Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления консервов в томатном соусе из ставриды путем подготовки сырья, расфасовки сырой рыбы в банки, бланширования ее острым паром с одновременным удалением из банки образующегося бульона. заливки томатного соуса, укупорки и стерилизации. Бланширование ставриды проводят в положении банок с рыбой донышком вверх до достижения потерь массы 20 .

Недостатками известногоспособа являются высокие потери массы рыбы-сырья в процессе бланширования, большая длительность технологического процесса приготовления консервов, недостаточно высокие и стабильные показатели качества консервов. Процесс бланширования до достижения потерь 20 длится 35 — 40 мин и

„„5U „, 1692491 А1 консервов в томатном соусе из океанической ставриды. Целью изобретения является повышение качества консервов, уменьшение потерь сырья и сокращение продолжительности технологического процесса. Подготовленное сырье расфасовывают в банки, бланшируют в банках, повернутых дном в вертикальное положение, до достижения потерь массы сырья до

13 — 15, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилиэуют. 1 ил., 1 табл. приводит к необоснованно высокой степени обезвоживания мышечной ткани рыбы после бланширования, а также формирует плотную и сухую консистенцию рыбы в консервах после стерилизации.

Целью изобретения является повышение качества консервов, уменьшение потерь сырья и сокращение продолжительности яроцесса. ос

Согласно способу приготовления кон- О сервов в томатном соусе из ставриды путем подготовки сырья, расфасовки сырой рыбы

К) в банки, бланширования ее острым паром с одновременным удалением из банки обра- : О зующегося бульона, заливки томатного соуса, укупорки и стерилизации, бланшированне осуществляют в банках, повернутых фв плоскостью дна в вертикальное положение, и заканчивают при достижении потерь массы сырья до 13 — 15 (.

Вертикальное расположение банки с рыбой при бланшировании и сохранении интенсивности массопереноса обеспечивает не только непосредственное воздействие насыщенного пара на рыбу со стороны от1

1692491

Поте крытой поверхности, но и создает условия движения жидкости (бульона и конденсата) сверху вниз. При этом обеспечивается равномерное по отношению к горизонтальному положению банки обезвоживание сырья.

При таком бланшировании достижение потерь массы рыбы только до 13- 15ф способствует формированию в готовых консервах более сочной консистенции рыбы и приводит к повышению степени сохраняемасти основных пищевых веществ мышечной ткани рыбы. При этом создаются условия формирования более высоких показателей качества готовых консервов, а имен но более выраженного вкуса. сочности мяса рыбы, незначительного количества хлопьев и сгустков белковых веществ на поверхности рыбы, однородного состояния томатного соуса, что выражается в повышении комплексной оценки качества консервов в томатном соусе, учитывающий как общие, так и специфические показатели.

На чертеже графически показан характер влияния положения банки с рыбой и величины потерь массы в процессе бланширования ставриды на качество консервов в томатном соусе по показателю комплексной оценки.

На чертеже штриховкой отмечены эоны боле высокого качества: 1 — положение банки донышком вверх («); 2 — наклонное положение банки (г); 3 — положение донышка

Санки поперек горизонтальной плоскости (1 ). Область наивысшего качества заштрихована плотнее, Пример, Океаническую мороженую ставриду подготавливают путем размораживания в проточной пресной воде при

20 С, сортироеания, разделки и мойки, порционирования на куски размером 3 см. flopготовленное сырье фасуют в банки N. 3 с нормой закладки сырой рыбы 208 г. Банки с рыбой е вертикальном положении бланшируют насыщенным паром до достижения потерь массы рыбы 147. После бланширования банки заливают горячим томатным соусом в количестве 70 r на банку М 3. Банки

5 укупоривают и стерилизуют в автоклаве периодического действия паром по режи5 — 15 — 30 — 20 му мин охлаждение

120 С водой осуществляют с воздушным про10 тиводавлением 0,20 и 0,02 МПа.

Сравнительная характеристика предлагаемого способа по сравнению с известным представлена в таблице.

Выполненные органолептические и тех5 нохимические исследования свидетельствуют о повышении качества консервов по показателю комплексной оценки по предлагаемому способу по сравнению с известным. Предлагаемый способ приготовления консервов в томатном соусе иэ ставриды может быть легко осуществим на традиционном технологическом оборудовании. Способ позволяет при улучшении качественных показателей консервов s томатном соусе сократить потери сырья и продолжительность

25 технологического цикла приготовления консервов.

Формула изобретения

Способ приготовления консервов е томатном соусе иэ ставриды путем подготовки

30 сырья, расфасовки сырой рыбы в банки, бланширования ее острым паром с одновременным удалением из банки образующегося бульона. заливки томатного соуса, укупорки и стерилизации, о т л и ч а ю щ и й35 с я тем, что, с целью повышения качества консервов, уменьшения потерь сырья и сокращения продолжительности процесса. бланширование осуществляют в банках, повернутых плоскостью дна в вертикальное

40 положение, и заканчивают при достижении потерь массы сырья до 13 — 157ь.

1692491

Редактор И.Шулла

Заказ 4024 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35. Раушская наб.. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Ж

Pi

l2 л 0 N

Ю

30 б

Составитель Г.Анисимова

Техред М.Моргентал Корректор Э.Г,ончакова