Способ производства мясного рулета
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства мясного рулета. Цель изобретения - улучшение качества продукта. Способ предусматривает посол мясного сырья, свертывание в рулон, упаковку в оболочку и термообработку. В качестве мясного сырья используют средние части подсвинков в шкуре, без костей в форме прямоугольников, вырезанные предпочтительно между 5 и 6 позвонками лопаточной части и между последним и предпоследним поясничными позвонками. Перед свертыванием на мясное сырье наносят прослойку из смеси сырых измельченных свиной шкурки и моркови, взятых в соотношении 1:1,0-33. При этом масса прослойки составляет предпочтительно 5-21% массы несоленого мясного сырья. 5 з.п. ф-лы.
СОЮЗ СОВЕТСНИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ
РЕСПУБЛИН (5!)5 А 23 1/31
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ HOMHTET
r1O ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР (21) 444 544 2/3 0-13 (22) 17.05.88 (46) 15.05.90 ° Бюл. М 18 (71) Агропромышленный комбинат
"Раменский" (72) К,В,Куницкий, В.И.Перехода, Т.М.Тужикова, С.В.Снисаренко, В;Д.Трубицына, Г.И.Черникова и H.È.Ñîëoìèíà (53) 637.525.2 (088,8) (56) Лаврова Л.П. и Крылова В.В. технология колбасных изделий, М.:
Пищевая промышленность, 1975, с. 159, 193. (54) спосов произвоДствА Мясного РУлетА (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства мясного рулета.
Цель изобретения - улучшение качества продукта. ,Способ предусматривает посол мясного сырья, свертывание его в рулон, упаковку в оболочку и термообработку; s качестве мясного. сырья используют средние части подсвинков в шкуре, без костей, в форме прямоугольников, а перед свертыванием на мясное сырье наносят прослойку из смеси сырых измельченных свиной шкурки и моркови, взятых в соотношении 1:(1„„30„„1563662 А 1
2 производства мясного рулета. Цель изобретения — улучшение качества продукта. Способ предусматривает посол мясного сырья, свертывание в рулон, упаковку в оболочку и термообработку. В качестве мясного сырья используют средние части подсвинков в шкуре, без костей в форме прямоугольников, вырезанные предпочтительно между 5 и 6 позвонками лопаточной части и между последним и предпоследним поясничными позвонками. Перед свертыванием на мясное сырье наносят прослойку из смеси сырых измельченных свиной шкурки и моркови, взятых в соотношении 1:1,0-3,3. При этом мас- д са прослойки составляет предпочтитель-но 5-21/от массы несоленого мясного сырья. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.
-3,3), Средние части подсвинков предСЬ почтительно вырезать из участков между 5 и 6 позвонками лопаточной части и между последним и предпоследним поясничными позвонками. Свиную шкур.ку измельчают предпочтительно до размеров частиц 2-4 мм, а морковь - до
3-12 мм. В продукт могут быть добавлены пряности, например смесь чесно - 3 ка и черного перца, которыми натира- й. ют мясное сырье перед нанесением прослойки, либо вносят непосредственно в прослойку. Масса прослойки предпочтительно составляет 5-214 от массы несоленого мясного сырья.
1563662
Получаемый продукт имеет многослойную разноцветную структуру„ нетрадиционную для мясных рулетов, с достаточно прочной связью прослойки с мясной частью. ,Прочная связь прослойки с мясной частью достигается при соблюдении соотношения в составе смеси прослойки сырых измельченных свиной шкурки и моркови, равного 1:(1-3,3). Использование средних частей подсвинков в шкурке без костей прямоугольной формы позволяет получить продукт с качеством и пищевой ценностью, примерно 15 равными по всей длине рулета, что необходимо для продукта, реализуемого по частям.
Участки, вырезаемые между 5 и 6 позвонками лопаточной части и между 2р последним и предпоследним поясничным позвонками туш подсвинков, имеют наиболее равномерное чередование слоев мясной и жировой тканей, поэтому в качестве мясного сырья пред- 25 почтительно использовать именно эти участки.
Морковь и свиную шкурку можно измельчать различно, например до вязкопластичной массы, однако для сох30 ранения своеобразного яркого рисунка на разрезе предпочтительно вести измельчение до размеров частиц свиной шкурки 2-4 мм, и моркови 3-12 мм.
Способ предусматривает возможность З5 приготовления продукта как с пряностями, так и без них (в зависимости от спроса) . Предпочтительно введение пряностей в виде смеси чеснока и черного перца, причем введение пряностей может быть осуществлено либо натиранием поверхности мясного сырья, либо внесением пряностей непосредственно в прослойку.
Оптимальные органолептические показатели получены у готового продукта, содержащего 5-21, прослойки от массы несоленого мясного сырья.
Пример 1. Вырезают заготовки мяса подсвинков второй категории с обеих сторон туши под прямыми углами к хребту, между 5 и 6 позвонками лопаточной части,и между последним и предпоследним поясничными позвонказадней части Из загoToBQK удаляю кости и хращи, после чего их помещают в емкости: нижние ряды шкуркой вниз, а верхние - шкуркой вверх. Емкость заливают рассолом R количестве
453 к массе сырья. Плотность рассола при 20 С составляет 1,08 г/смз, содержание нитрита натрия - О, 354 Заготовки выдерживают в посоле при о
2-4 С в течение 2-3 сут.
Посоленные заготовки промывают проточной водой с температурой 20 С, шкурку тщательно очищают щетками, затем заготовки оставляют на стекание (12 ч), после чего их раскладывают на столах шкуркой вниз, натирают чесноком и черным перцем, взятыми в смеси на каждые 100 кг сырья соответственно 0,44 и 0,26 кг. Затем на них наносят прослойку, которую готовят следующим образом.
Корнеплоды моркови тщатель,но моют чистой проточной водой. При сильном загрязнении их предварительно замачивают. Затем морковь очищают от кожицы, обрезают концы и вырезают поврежденные места, после чего ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 10 мм. Масса измельченной моркови по отношению к мясным заготовкам составляет 7В.
Сырую шкурку от подсвинков в количестве 43 к мясным заготовкам, промывают холодной водой и измельчают на волчке с диаметром отверстий его решетки 3 мм. Измельченные шкурку и морковь, взятые в соотношении 1:
:1,75, смешивают в мешалке.
Заготовки с находящейся на них начинкой сворачивают в рулон вдоль спинной части шкуркой наружу, заво" рачивают в целлофан, перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и поперек через каждые 30-60 мм, на одном конце делают петлю для подвешивания.
Рулеты подвешивают за петли в чанах с водой, предварительно нагре" той до 100 С. Варят их при 82 С иэ расчета 55 мин на 1 кг массы одного рулета.. Готовность рулетов определяют по достижении в толще продукта температуры 70-72 С.
После варки рулеты промывают водой температурой 30 С, охлаждают(сначала под душем с температурой воды 12 C а затем в остывочной камере)до достижения температуры в толще продукта
О не выше 8 С. Хранят готовые рулеты при 0 - 8 C и относительной влажности 75-80ь.
Пример 2. Аналогичен примеру
1, но соотношение шкурки и измельчен-3,3) ° Общая оценка продукта (по
5-балльной системе) Пример, Р
Оценочные показатели
Внешний Вкус и Консистен- Цвет на ция на срезе срезе вид запах
Свойственный данному виду продукта с ароматом чеснока и черного перца
Консистенция прослойки плотная, упругая, прослойка хорошо свя-, зана с мясПоверхность чистая без пятен
Многослойный с яркооранжевой прослойкой, мышечная ткань розового цвета, цвет жира белый
То же ным сырьем
Консистенция прослойки более плотная, связь с мясным сырьем прочная
То же
То же
156366 ной сырой моркови составляет 1:1. В смесь измельченной шкурки и сырой моркови вводят чеснок и черный перец в количестве соответственно 0,44 и
0,26 кг на 100 кг сырья. Масса прослойки из смеси измельченных свиной
1шкурки и моркови составляет 143. Дальнейшие операции проводят по примеру 1. 10
Пример 3. Аналогичен примеру 1, но шкурку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, а сырую морковь — с диаметром отверстий решетки 8 мм. Соотношение иэ- 15 мельченных шкурки и моркови составляет 1:2,7.
Пример 4. Аналогичен примеру
1, но шкурку измельчают на решетке с диаметром отверстий 4 мм, а морковь измельчают, как описано в примере 1, и их берут в соотношении 1:3,5. Шкурку берут от взрослых свиней.
Пример 5. Измельченные шкурку и сырую морковь берут в сотношении
1:0,8. Все остальное делают аналогично примеру 1.
Результаты осуществления способа по примерам 1-5 сведены в таблицу, 30
Формула изобретения
1 ° Способ производства мясного рулета, предусматривающий посол мясного сырья, свертывание его в Рулон, упа- 35 ковку в оболочку и тевмообработку, 2 6 отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта, я качестве мясного сырья используют средние части подсвинков в шкуре без костей в форме прямоугольников, а перед свертыванием на мясное сырье дополнительно наносят прослойку из смеси сырых измельченных свиной шкурки и моркови, взятых в соотношении 1:(12. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что средние части подсвинков получают путем вырезания участков между 5 и 6 позвонками лопаточной части и между последним и предпоследним поясничными позвонками.
3. Способ по и.1, о т л и ч а юшийся тем, что свиную шкурку измельчают до размеров частиц 2-4 мм, а морковь - до размеров частиц 312 мм.
4. Способ по и.1, о т л и ч а юшийся тем, что перед нанесением прослойки мясное сырье натирают смесью чеснока и черного перца.
5. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что в прослойку предварительно вносят смесь чеснока и черного перца.
6. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что масса прослойки составляет 5-213 от массы несоленого мясного сырья.
1563662
Продолжение таблицы
Общая оценка продукта (по
5-балльной системе) Оценочные показатели
Пример, 1".
Консистен- Цвет на ция на срезе срезе
Внешний вид
Вкус и запах
Цвет жира 4 белый или слегка желтоватого цвета от моркови
Цвет жира 3 желтоватый от моркови
Консистенция прослойки рыхлая со слабой связью
То же
То же
КонсистенМногослой- 3 ный с оранжево-серой прослойкой
Вкус моркови ощущается слабо.
То же ция прослойки плотная, прочно связана с мясным сырьем
Составитель Н.Сальников.
Редактор M.Келемеш Техред .Л.Олейник, Корректор С.Ыевкун
Заказ 1113 Тираж 518 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, -Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãîðoä, ул.Гагарина, 101
Поверхность . Свойственчистая ный даннобез пятен му виду продукта с ароматом чеснока и черного перца
Консистенция прослойки достаточно плотная и упругая, связь про" слойки с мясным сырьем удовлетво-. рительная
