Способ производства мармелада

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам производства мармелада. Цель изобретения - снижение калорийности мармелада путем уменьшения сахароемкости. Морковь измельчают, смешивают с водным раствором сернистой кислоты в соотношении (1:1)-(1:1,1), термообработку ведут при 80-90°С и PH 1,2-1,6, выдерживают при этой температуре до размягчения моркови, после чего протирают до пюреобразного состояния, добавляют сахар в количестве 20-50% к массе пюре и уваривают мармеладную массу до влажности 33-35%.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 1. 1/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMV, СВИДЕТЕЛВСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4406104/31-13 (22) 08.04.88 (46) 15.07.90. Бюл. № 26 (71) Могилевский технологический институт (72) 3. В. Василенко, В. С. Баранов, С. Л. Масанский и П. А. Ромашихин (53) 664.143 (088.8) (56) Технология кондитерского производства. М.: Пищевая пром-сть, 1968, с. 24 — 26, 165 †1.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам производства мармелада.

Целью изобретения является снижение калорийности мармелада путем уменьшения с а ха рое м кости.

Морковь измельчают, смешивают с водным раствором сернистой кислоты в соотношении 1:1 — 1:1,1, создавая рН среды

1,2 — 1,6. Смесь нагревают до 80 — 90 С, выдерживают при этой температуре до размягчения моркови, после чего размягченную морковь протирают до пюреобразного состояния, добавляют сахар в количестве

29 — 50% к массе пюре и уваривают мармеладную массу до влажности 33 — 35%.

Для приготовления мармелада морковь ранее не использовалась, поскольку ее пектиновые вещества не обладают студнеобразующей способностью. Проведение сульфитации измельченной моркови водным раствором сернистой кислоты, взятой в количестве

1 — 1,1 к массе моркови, одновременно с термообработкой при рН 1,2 — 1,6 и темпе„„SU„„1577752 А1

2 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАРМЕЛАДА (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам производства мармелада. Цель изобретения — снижение калорийности мармелада путем уменьшения сахароемкости. Морковь измельчают, смешивают с водным раствором сернистой кислоты в соотношении (1:1)— (1:1,1), термообработку ведут при 80 — 90 С и рН 1,2 — 1,6, выдерживают при этой температуре до размягчения моркови, после чего протирают до пюреобразного состояния, добавляют сахар в количестве 20 — 50% к массе пюре и уваривают мармеладную массу до влажности 33 — 35%. ратуре 80 — 90 С позволяет провести гидролиз протопектина, в результате которого полученное пюре содержит 0,8 — 1,3% водорастворимого пектина и приобретает студнеобразующую способность, достаточную для производства мармелада. Добавление к морковному пюре сахара в количестве 20 — 50% обеспечивает получение студня высокой прочности при влажности мармеладной массы 33 — 35%.

Измельчение моркови перед термообработкой проводят для повышения выхода водорастворимого пектина и обеспечения получения пюре с необходимой студнеобразующей способностью. Сульфитация неизмельченной моркови раствором сернистой кислоты при соотношении 1:1 — 1:1,1 при рН

1,2 — 1,6 и термообработка при 80 — 90 С приводит к увеличению продолжительности термообработки до размягчения ткани в

2 — 3 раза. При этом прочность студня не достигает необходимого значения. Это связано с тем, что увеличение продолжитель1577752

25

3

Ности термической обработки ведет наряду с ереходом протопектина в водораствориый пектин к деструкции водораствориого пектина. Измельчение сокращает проолжительность термической обработки до размягчения ткани . моркови, что обеспечивает сохранение студнеобразующей способности пектина.

Соотношение измельченной моркови и водНого раствора сернистой кислоты 1:1 — 1:1,1

Обеспечивает полное покрытие раствором кислоты измельченной моркови, равномерный рогрев смеси и наиболее полное извлеение пектина. Уменьшение количества аствора сернистой кислоты не обеспеивает равномерного прогревания измельченной моркови по всей массе и размягчения растительной ткани. Увеличение количества раствора сернистой кислоты нецелесообразно вследствие снижения содержания сухих веществ в получаемое пюре и снижения процентного содержания пек ина в нем.

Проведение гидротермической обработки

Ори рН 1,2 в 1,6 обеспечивает ускорение гидролиза протопектина и повышение содержания водорастворимого пектина. Снижение рН среды ниже 1,2 способствует увеличению расхода сернистой кислоты, что требует повышения расхода энергии ля десульфитации. Повышение значения

Н выше 1 6 в значительной степени заМедляет процесс образования и перехода в экстракт водорастворимого пектина, что требует увеличения продолжительности гидротермической обработки.

Гидротермическая обработка измельченной моркови в интервале температур

80 — 90 С обеспечивает получение пюре с содержание в нем растворимого пектина в количестве 0,8 — 1,3%, которое гарантирует его достаточную студнеобразующую способность. При обработке моркови при температуре ниже указанной, например 75 С, в экстракте содержится 0,6% растворимого пектина, что не может обеспечить получение мармеладного студня требуемой прочности. Повышение температуры обработки моркови выше 90 С вызывает деструкцию макромолекул пектина.

При добавлении сахара в количестве

20 — 50% к массе морковного пюре студни имеют прочность от 430 до 720 r по прибору

Валента. Уменьшение доли сахара ниже

20% приводит к снижению прочности студия, в результате чего невозможно получить мармелад. Повышение количества сахара выше 50% в меньшей степени снижает прочность студня, что позволяет получить мармелад, однако в этом случае не происходит значительного снижения сахароемкости по сравнению с традиционными изделиями.

Уваривание мармеладной массы на основе морковного пюре до влажности

33 — 35% обеспечивает получение студнеобразной консистенции мармелада. При увеличении влажности выше 35% мармелад может быть получен с содержанием сахара не ниже 40% к массе пюре.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления мармелада берут морковь, которую измельчают на овощерезательной машине, помещают в термостати10 рующую емкость с мешалкой, добавляют раствор сернистой кислоты в соотношении

1:1 — 1:1,1, создавая рН среды 1,2 — 1,6, нагревают до 80 — 90 С и выдерживают до размягчения ткани моркови, после чего десульфитируют и измельчают на машине для тонкого измельчения вареных овощей.

Полученное пюре взвешивают, направляют в сборник-смеситель, куда добавляют сахар-пе сок в количестве 20 — 50% к массе пюре, патоку, перемешивают до растворения сахара, а затем смесь направляют на уваривание. Рецептурную смесь уваривают в варочном àïïàрате до влажности 33 — 35% и направляют в сборник-смеситель над разливочной головкой автомата, добавляют а роматизирующие, красящие вещества и кислоту, перемешивают и разливают в формы, проводят студнеобразование. Полученный мармелад выбирают из форм и направляют на сушку и выстойку.

Пример 1. Для производства 1000 кг мармелада берут 1070,5 кг моркови, измельчают на овощерезательной машине, помещают в термостатирующую емкость с мешалкой, добавляют 1177,5 л 8%-ro раствора сернистой кислоты, что способствует соотношению моркови и сернистой кислоты 1:1,1 и создает рН среды 1,2, нагревают до 80 С и выдерживают до размягчения ткани моркови. Размягченную морковь десульфитируют и измельчают на машине для тонкого измельчения вареных овощей с зазором 0,6 мм. Полученное пюре взвешивают и направляют в сборник-смеситель, куда добавляют 428,1 кг сахара-песка, что составляет 20% по отношению к массе пюре, 24,7 кг патоки, перемешивают до растворения сахара, а затем смесь направляют на уваривание.

Рецептурную смесь уваривают в варочном аппарате до влажности 35% и направляют в сборник-смеситель над разливочной головкой автомата, куда добавляют

0,4 кг фруктово-ягодной эссенции, 0,25 кг ванильной эссенции, 0,4 кг красителя, а в конце 4,3 кг молочной кислоты, перемешивают и разливают в ячейки форм формующего транспортера. После завершения студнеобразования мармелад выбирают из форм и направляют на сушку и выстойку.

Морковное пюре обладает высокой студнеобразующей способностью, а полученный мармелад имеет необходимую прочность при снижении количества сахара до 20% к массе

1577752

Формула изобретения

5 пюре против 80Я, требующихся для приготовления яблочного мармелада, что приводит к уменьшению калорийности готовых изделий.

Пример 2. Для производства 1000 кг мармелада берут 725 кг моркови, измельчают на овощерезательной машине, помещают в термостатирующую емкость с мешалкой, добавляют 761,2 л 7,5Я-го раствора сернистой кислоты, что соответствует соотношению моркови и раствора сернистой кислоты 1:1,05 и создает рН среды 1,4, нагревают до 85 С и выдерживают до размягчения ткани моркови. Размягченную морковь десульфитируют и измельчают на машине для тонкого измельчения вареных овощей с зазором 0,4 мм. Полученное пюре взвешивают и направляют в сборник-смеситель, куда добавляют 507,2 кг сахара-песка, что составляет 35Я по отношению к массе пюре, 25,2 кг патоки, перемешивают до растворения сахара, а затем смесь уваривают в варочном аппарате до влажности 34Я и направляют в сборник-смеситель над разливочной головкой автомата. Туда же добавляют 0,4 кг фруктовоягодной эссенции, 0,25 кг ванильной эссенции, 0,4 кг красителя, а в конце — 4,7 кг молочной кислоты, перемешивают и разливают в ячейки форм формующего транспортера. Проводят студнеобразование мармелада, после чего его выбирают из форм и направляют на сушку и выстойку.

Морковное пюре обладает высокой студнеобразующей способностью, мармелад на его основе содержит 35Я сахара к массе пюре, что обеспечивает экономию сахара и снижение калорийности по сравнению с традиционным яблочным мармеладом.

Пример 3. Для производства 1000 кг мармелада берут 552 кг моркови, измельчают на овощерезательной машине, помещают в термостатирующую емкость с мешалкой, добавляют 552 л 7Я-го раствора сернистой кислоты, что соответствует соотношению моркови и раствора сернистой кислоты 1:1 и создает рН среды 1,6, нагревают до 90 С и выдерживают до размягчения ткани моркови. Размягченную морковь десульфитируют и измельчают на машине для тонкого измельчения вареных овощей с зазором 0,2 мм. Полученное пюре взвешивают и направляют в сборник-смеситель, куда добавляют 551,7 кг сахарапеска, что составляет 50Я по отношению к массе пюре, 25,5 кг патоки, перемешивают до растворения сахара, и затем смесь направляют на уваривание.

Рецептурную смесь уваривают в варочном аппарате до влажности 33оА, и направ5 ляют в сборник-смеситель над разливочной головкой автомата, куда добавляют

0,4 кг фруктово-ягодной эссенции, 0,25 кг ванильной эссенции, 0,4 кг красителя, а в конце — 4,7 кг молочной кислоты перемешивают и разливают в формы. Затем на 0 правляют на студнеобразование, выборку из форы, сушку и выстойку.

Полученное морковное пюре характеризуется высокой студнеобразующей .способностью, а мармелад на его основе вклю)5 чает 50Я сахара к массе пюре и обеспечивает снижение калорийности мармелада за счет уменьшения его сахароемкости.

Способ производства мармелада позволяет получать продукт с уменьшенным количеством сахара, меньшей калорий20 ности и себестоимости по сравнению с приготовлением изделия на яблочном пюре, а также использовать в качестве студнеобразующей основы морковное пюре, которое может быть приготовлено и из отходов

25 консервного производства, что расширяет не только сырьевую базу для производства мармелада, но и ассортимент изделий.

Экономический эффект от производства морковного мармелада составляет более

260 руб на 1 т продукции.

Способ производства мармелада, включающий термообработку растительного сырья для его размягчения, измельчение, З5 сульфитацию водным раствором сернистой кислоты, приготовление пюре, смешивание его с сахаром и патокой, уваривание смеси с получением мармеладной массы, ее ароматизацию, подкрашивание и подкисление, разливку в формы, студнеобразование, сушку и выстойку мармелада, отличающийся тем, что, с целью снижения калорийности мармелада путем уменьшения сахароемкости, в качестве растительного сырья используют морковь, сульфитацию

45 проводят путем смешивания моркови с водным раствором сернистой кислоты в соотношении 1:1 — 1:1,1, термообработку ведут при

80 — 90 С и рН 1,2 — 1,6, сахар вводят в количестве 20 — 50Я к массе пюре, а уваривание ведут до влажности мармеладной мас50 сы 33 — 35Я.

Составитель Г. Голден ко

Редактор О. Спесивых Техред А. Кравчук Корректор А. Обручар

Заказ 1870 Тираж 521 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Рау шская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород, ул. Гагарина, !01