Способ получения желейного мармелада

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения желейных кондитерских изделий. Цель изобретения - ускорение способа и удешевление процесса. К 100 г свежих выжимок мякоти лимонов или лимонных корок добавляют 100 г воды в соотношении 1:1, доводят с помощью лимонной кислоты рН смеси до 2,0-3,0. Полученную смесь выдерживают при постоянном помешивании при 80-100°С в течение 20-60 мин, охлаждают и фильтруют. К фильтрату (100 мл) добавляют 100 г сахара, 21 г патоки, 700 г лактата натрия и с помощью бикарбоната натрия при тщательном перемешивании доводят рН раствора до 4,0. Приготовленный раствор уваривают под вакуумом 400 мм рт.ст. до влажности 23-25%. Время уваривания 3 мин при 90°С. Желейную массу после внесения 0,5 г лимонной кислоты и эссенции с красителем перемешивают при 80-85°С и отливают в формы, где мармелад охлаждается до 50°С. Продолжительность образования мармеладного студня 5 мин. Прочность желе по прибору Валента 1310-1410 г. Использование гидролизатов свежих выжимок лимонов (мякоти или корок) позволяет ускорить способ в 8 раз и удешевить процесс. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (ц 4 . А 23 Т 1/04, 1/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4178212/31-13 (22) 09. 10.86 (46) 15.08.89. Бюл. У 30 (71) Институт химии им. В.И.Никитина и Душанбинский винзавод Госагропрома

ТаджССР (72) Н.Ерматов, А.К.Касымов, Д.Халиков, А.Ш,Штанчаев и З,К.Мухиддинов (53) 664.859 (088.8) (56) Патент ФРГ и 3514477, кл. А 23 Ь 1/04, 1985.

Маршалкин Г;А. Технология кондитерских изделий. M. Пищевая промышленность, 1978, с. 302-304.

Парфененко В.В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат, 1986, с, 154. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения желейных кондитерских изделий. Цель изобр етения — ускорение. способа и удешевление процесса. К

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения желейных кондитерских изделий.

Цель изобретения — ускорение способа и удушевление процесса.

Способ осуществляют следующим образом.

К 100 г свежих выжимок мякоти лимонов или лимонных корок добавляют

„„SU„„1500242 A 1

100 г свежих выжимок мякоти лимонов или лимонных корок добавляют 100 г воды в соотношении 1:1, доводят с помощью лимонной кислоты рН смеси до

2,0-3,0. Полученную смесь выдерживают при постоянном помешивании при

80-100 С в течение 20-60 мин, охлаждают и фильтруют. К фильтрату (100 мп) добавляют. 100 r сахара, 21 г патоки, 700 г лактата натрия и с помощью бикарбоната натрия при тщательном перемешивании доводят рН раствора до 4,0.

Приготовленный раствор уваривают под вакуумом 400 мм рт.ст. до влажности

23-25Х. Время уваривания 3 мин при

90 С. Желейную массу после внесения д

0,5 г лимонной кислоты и эссенции с

О красителем перемешивают при 80-85 С щ и отливают в формы, где мармелад охлаждается до 50 С. Продолжительность С образования мармеладного студня

5 мин. Прочность желе по прибору Ва- 2 лента 1310-1410 г. Использование гидролизатов свежих выжимов лимонов (мякоти или корок) позволяет ускорить способ в 8 раз и удешевить процесс °

1" з.п. ф-лы, 1 табл.

100 г воды в соотношении 1:1, доводят с помощью лимонной кислоты рН. смеси до 2,0-3,0. Полученную смесь выдерживают при постоянном помешивании при 80-100оС в течение 20-60 мин, охлаждают и фильтруют. К фильтрату (100 мл) добавляют 100 r сахара, 21 г патоки, 700 мг лактата натрия и с помощью бикарбоната натрия при тщательном перемешивании доводят рН

150024

Раствора до 4,0. Приготовленный раствор уваривают под вакуумом 400 мм рт. ст до влажности 23-25%. Время увыривания 3 мин при 90 С. Желейную массу после внесения 0,5 г лимонной кислоты и эссенции с красителем пео ремешивают при 80-85 С и отливают в формы, где мармелад охлаждается до

504С.

t0

Приме р 1. К 100 г свежих выжимок мякоти лимонов приливают 100 r воды в соотношении 1:1, доводят с помощью лимонной кислоты РН смеси до 2,0. Полученную смесь выдерживают при постоянном помешивании при 80 С в течение 20 мин, охлаждают и фильтруют. К фильтрату (100 мл) добавляют

100 г сахара, 21 г патоки, 700 мг лактата натрия и с помощью бикарбо- 20 ната натрия при тщательном помешивании доводят РН раствора до 4,0. Приготовленный раствор уваривают под вакуумом 400 мм рт.ст. до влажности о

23 . Время уваривания 3 мин при 90 С ° 25

Желейную массу после внесения 0,5 г лимонной кислоты и эссенции с красителем перемешивают при 80-854С и отливают в формы, где мармелад охлаждается до 50 С. Продолжительность 30 образования мармеладного студня

5 мин. Прочность желе по прибору Валента 1310 г.

Пример ы 2-3. Все операции проводят аналогично пРимеРУ 1, толь 35 ко варьируют РН, время и температуру гидролиза выжимок мякоти лимонов.

Приме р 4. К 100 г свежих выжимок мякоти лимонов добавляют 1300 r воды (1: 1,3), доводят с помощью лимонной кислоты РН смеси до 2,0. Полуо ченную смесь выдерживают при 70 С и постоянном перемешивании в течение

15 мин, охлаждают и фильтруют. Дальнейшие операции проводят аналогично примеру 1.

Пример 5. К 130 г свежих выжимок мякоти лимонов добавляют 100 г воды (1,3:1), доводят с помощью бикарбоната натрия РН смеси до 3,5. Полученную,смесь выдерживают при 100 С и постоянном перемешивании в течение

10 мин. При. этом масса плохо перемешивается вследствие большой вязкости и липкости. В результате неполноты

55 экстракции происходят большие потери пектина.

Пример 6 ° К 100 r свежих лимонных корок добавляют 100 r воды в соотношении 1:1 и доводят с помощью лимонной кислоты РН смеси до 2,0.

Полученную смесь выдерживают при

80 С и постоянном перемешивании в тео чение 20 мин, охлаждают и фильтруют.

К фильтрату добавляют 100 г сахара, 21 r патоки, 700 мг лактата натрия и с помощью бикарбоната .натрия при тщательном перемешивании доводят РН раствора до 4,0. Приготовленный раствор уваривают под вакуумом 400 мм рт.ст. до влажности 25 . Дальнейшие операции проводят аналогично примеру

1.

Пример ы 7-8. Все операции проводят аналогично примеру 6, только варьируют РН, время и температуру гидролиза корок лимонов.

Пример 9. Все операции проводят аналогично примеру 4, только вместо мякоти берут корки лимонов.

Пример 10. Все операции проводят аналогично примеру 5, только вместо мякоти берут корки лимонов.

При этом масса плохо перемешивается, выход экстракта и, следовательно, пектина на единицу сырья уменьшается.

Пример 11. Все операции проводят аналогично примеру 1, используя 100 г выжимок мякоти лимонов, 50 г воды в соотношении 1:0,5, РН исходной смеси 1,6. Гидролиз проводят при 754С в течение 5 мин. Далее все операции и количества компонентов аналогичны примеру 1. Мармелад не образуется вследствие того, что гидролиз не успевает прййти.

Пример 12. Все операции проводят аналогично примеру 1, используя 100 г выжимок мякоти лимонов, 200 r воды в соотношении 1 2, РН смеси 3,5. Гидролиз осуществляют при

1054С в течение 95 мин. Далее все операции аналогичны примеру 1. Смесь не желирует.

Показатели качества желейного мармелада в зависимости от условий гидролиза по примерам представлены в таблице.

1500242 рН исходноя смеси

При" Сырье, г мер

Вода, r

Конечная влаяность уемпература гипролиза>

Время при" готовлення

Вр емя гидролнэа, мин

Прочность веле по

Валенту, г тока, г рН раст вора пе ред ува ривание

Фнл ьтрат,мя

Сахар, г мармелада, 2 пектнно-сахарного раствора, мнн

Выким>о» мякоти лимонов

20 100 100

60 100 100

30 100 100

15 100 100

130

1 100

2 100

3 100

4 100

2 80

3 100

2>5 90

2" 70

22

22

22

t3 t0

14 10

630

t7,0

t8>0

16>0

Мармелад не оправуется

2!

21

21

»

5 130

100

3,5 100

Корки

60

15

560

100 лимонов

100

100

100 2 80

100 3 100

100 2 5 90

130 2 70

6 100

7 100

8 100

9 100

22

22

22

16,0

15,0

18 ° 0

Мармелад не оправуется

540

100

21

21

21

3,5 100

1,6 75

10 130

11 100

12 100

22

100

100

21

21

21

670

Мармелад не обравуется

Смесь яе. яелир ует

100 100

200

3,5 105

22

Формула изобретения

1. Способ получения желейного мармелада, предусматривающий смешивание

Составитель И.Осипова

Техред МеХоданич Корректор О.Ципле

Редактор СеЛисина

Заказ 4788/4 Тираж 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент". г.ужгород, ул. Гагарина,101

Таким образом, использование гидР<42ИаэатОВ СВЕЖИХ ВЫжИМОК ЛИМОНОВ (МЯкоти или корок) приводит по сравнению с прототипом к ускорению технологического процесса в 8 раз, с 2-3 ч до 30 мин, кроме того, предлагаемь1й способ позволяет удешевить весь тех-, нологический процесс за счет меньшей стоимости желирующего агента. Так, Стоимость фильтра гидролизованных выжимок лимонов 35 руб °, а желирующего агента в прототипе 491 руб. сахара, студнеобразователя, патоки, водыв уваривание смеси, охлаждение

20 смеси, введение вкусовых и красящих веществ и отливку желейной массы в формь7, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа и удешевления процесса, в качестве студнеобразователя используют гидролиэат свежих выжимок лимонов, полученный путем смешивания мякоти или корок лимонов с водой в соотношении 1:1, доведения рН смеси до 2-3, выдерживание полученной смеси при 80, — 100 С в течение 20 — 60 мин.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что уваривание смеси ведут до влажности 23 — 257..