Способ определения качества гомогенизации молочных продуктов

 

Изобретение относится к молочной промьшшенности, а именно к способу определения качества гомогенизации молочных продуктов. Для определения качества гомогенизации молочных продуктов исходный продукт нормализуют до массовой доли жира 1,5% дистиллированной водой, готовят первую пробу с внесением в нее рабочего раствора красителя с змульгатором, вносят ее в жиромер с последующим проведением подготовительных операций нагревания и центрифугирования. Затем готовят вторую пробу с внесением в нее раствора красителя без эмульгатора с проведением тех же подготовительных операций , определением количества -. вспльшшей жировой фазы в первой про бе по делениям жиромера и определением наличия скоплений по разнице показаний жиромера второй и первой проб. При этом соотношение проб и рабочих растворов красителя устанавливают равным 1:1. 2 табл. о 5 W С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (gg 4 G 01 N 33/04

ГОСУДАРСТВЕННЫ11 НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

;и- „., / Fg

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ !, „-, ц/

К ABTOPCKOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ "" /

I (21) 4068214/31-13 (22) 16.05.86 (46) 30.06.88. Бюп. У 24 (71) Ленинградский технологический институт холодильной промьпппенности (72) Л.А.Коржеманова, Т.Н.Шемякина, Е.А.Иванова и М.О.Каретникова (53) 637.12.8(088.8) (56) Э.Каэлаускайте, Л.Вайткус. Усо вершенствование экспресс-метода определения эффективности диспергирова ния жира.-Сборник научных трудов Литовского филиала ВНИИМС, 1983, XVIX, с.67-74 ° (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ГО .

МОГЕНИЗАЦИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу определения качества гомогенизации молочных продуктов. Для определения

„,80„„,1406474 А1 качества гомогенизации молочных про» дуктов исходный продукт нормализуют до массовой доли жира 1,5Х дистиллированной водой, готовят первую пробу с внесением s нее рабочего раствора красителя с эмульгатором, вносят ее в жиромер с последующим проведением подготовительных операций нагревания и центрифугирования. Затем готовят вторую пробу с внесением в нее раствора красителя без эмульгатора с проведением тех же подготовительных операций, определением количества, всплывшей жировой фазы в первой про бе по делениям жиромера и определением наличия скоплений по разнице показаний жиромера второй и первой проб. При этом соотношение проб и рабочих растворов красителя устанавли» вают равным 1;1. 2 табл.

1406474

Изобретение относится к молочной промьпппенности, а именно к способу определения качества гомогенизации молочных продуктов. 5

Цель изобретения — повышение точности способа и его упрощение, Сущность изобретения заключается в том, что смеси мороженого перед нагреванием нормализуют дистиллирован1 ной водой до массовой доли жира .1:5Х после чего готовят 2 пробы, од ну из которых разводят в соотношении

1:1 рабочим раствором красителя, не содержащим эмульгатора, другуюс эмульгатором, По объему всплывшего при центрифугировании жирового слоя непосредственно по делениям жиромера ! судят о качестве гомогензиации сме сей. При этом в пробе, не содержащей

1 эмульгатора (второй) ° величина всплывшего жирового слоя обусловлена присутствующими крупными жировыми ша риками и скоплениями; с эмульгатаром, ()первой) - крупными жировыми шарика- 25 ми. Разность показаний второй и пер.вой проб позволяет судить о наличии скоплений.

3ффективность гомо генизации раз- 30 личных смесей мороженого оценивают . непосредственно по делениям шкалы молочного жиромера, что повышает точность контроля. При этом отпадает необходимость проведения расчетных

1 операций, при которых используются

35, приближенные коэффициенты. Упрощение, :способа заключается в том, что отпадает необходимость определения объема жировой фазы, выделившейся при центрифугировании негомогенизированных смесей. Для определения качества гомогенизации смесей мороженого с массовой долей жира менее 2,5%, нормализацию исходных смесеи мороженого 45 ведут до массовой доли жира 1,5Х, До более низкой массовой доли жира проводить нормализацию нецелесообраз но с учетом рецептуры мороженого, 50

Й р и м е р. Анализируемые смеси мороженого в зависимости от массовой доли жира нормализуют дистиллированной водой до массовой доли жира в них 1 5Х в соответствии с табл.1, в которой приведен состав проб для нормализации смесей мороженого в зависимости от массовой доли жира в

1 них.

Таблица 1

Объем дис» тиллированной воды, см

Массо-. Объе ид смес вая смес см доля жира, %

Пломбирная

9,9

15,0 1,1

12,0 1,4

10,0 1,6

9,6

9,4

Сливочная

8,9

2,1

8,0

4,7

6,3

3,5

Молочная

2,8

5,8

2,8

2,0

8,2

Примечание. Объем мороженого V определяется в соответствии с формулой

16,4 у Э

Ж где Ж - массовая доля жира в смеси,7;

16,4 - постоянный коэффициент.

Объем воды добавляется в соответствии с формулой:

У,= 11-V., где 11 — постоянный коэффициент.

Дпя каждой смеси готовят по 2 пробы, в одну из которых добавляют

I1 мл рабочего раствора первого красителя, в другую - рабочего раствора второго красителя. Рабочие растворы красителей готовят путем растворения 1 г метиленовой сини в 100 см

95%-ного этилового спирта при нагре- вании в воздушном термостате при 4050 С в течение 1 сут, фильтрования и разведения в соотношении 1:30 дистиллированной водой (раствор 2) или дистиллированной водой, содержащей

0,2% ОП-7 или ОП-10 (раствор 1). Полученную смесь тщательно перемешивают стеклянной палочкой и переносят в молочный жиромер, Жиромеры со смесью выдерживают в водяной бане 10 мин при 65 С и центрифугируют в молочной центрифуге

5 мин. После центрифугирования производят. отсчет объема всплывшей жировой фазы по делениям жиромера. При ис1406474

В пределах Не более оп l б до 3 1,0

I °

Пломбир

12,0 15,0 Нв более

l,5

Не более

l О

Более

3,0

Болев

1,0

Не более Более

l 0 2,0

Нв более

1вО

Более

1,0

Нв более

l Î

В пределах от. l l .äî

2,0

Не более

1эО

Молочная 2,0-3,5

Более

l О

Не более

1,0

В пределах от 1,1 до

I 5

Не более

1,О

Болев

l 5. пользовании рабочего раствора второго красителя (не содержащего эмульгатор) объем всплывшей после центрифугировения жировой фазы К занисит от количества присутствующих в смеси крупных жировых шариков и скоплений.

При использовании рабочего раствора красителя с эмульгатором объем всплывшей жировой фазы Кз обусловлен 10 крупными жировыми шариками, так как эмульгатор разбивает имеющиеся в смеси скопления на отдельные жировые шарики. По разнице показаний К и К можно судить о наличии скоплений в 15 смеси.

Проведенные исследования по изучению качества диспергиронания жира в различных смесях мороженого путем

Сливочная 8,0-10,0

Пломбирная смесь с массовой долей жира 157 имеет показатель K=5,5 делений жиромера, К =0,2 делений:киромера. Согласно табл.2 качество гомогенизации этой смеси неудовлетвори- . тельное за счет наличия большого числа скоплений, так как К - Ку 45 .= 5,3 °

Применение предлагаемого способа по сравнению с прототипом позволяет количественно оценить качество гомо-. генизации смесей, повысить эффектив ность контроля, установить причину плохого качества гомогенизации и своевременно регулировать процесс гомогенизации. Обеспечение хорошего качества гомогенизации смесей мороженого дает возможность выпускать продук«55 цию более высокого качества, предотвращать потери жира в процессе выработки мороженого. визуального наблюдения под микроскопом и параллельное определение объема всплывшей при центрифугировании жировой фазы К и К, позволяют получить количественную оценку качества гомогенизации.

Зависимость между качеством гомо генизации смесей мороженого и показаниями жиромера приведена в табл.2.

Таким образом, определив по жиромеру показания К и Кп, получают количественную оценку (в делениях жиромера) качества гомогенизации смесей. Так для сливочной смеси с плодово-ягодным наполнителем К=0,7 делений жиромера. Согласно табл.2 эта смесь имеет хорошее качество гомогенизапии..

Т б 2

Формула изобретения

Способ определения качества гомогенизации молочных продуктов, предпоч тительно смесей мороженого, предусматривающий нормализацию исходного продукта дистиллированной водой, приготовление первой пробы с добавлением в нее рабочего раствора красителя

"с эмульгатором, проведение подготовительных операций — внесение пробы в жиромер, нагренание ее и центрифугирование, определение количества всплывшей жировой фазы в первой пробе по делениям жиромера, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью повьппения точности способа и его упро« щение, перед приготовлением первой

-пробы готовят вторую пробу с добавлением в нее рабочего раствора красителя без эмульгатора с проведением тех же подготовительных операций, а посСоставитель Н.Абрамова

Техред g.Ходанич Корректор Л.Пилипенко

РЕдактор И.Касарда

Заказ 3185/39 Тираж 847

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.,,д. 4/5

Подписное

В производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

5 1406474 6

Ле определения количества всплывшей при этом нормализацию продукта ведут жировой фазы в первой пробе определя- до массовой доли жира 1,57., а соотют наличие скоплений по разнице пока- ношение проб и рабочих растворов эаний жиромеров второй н первой проб, красителя устанавливают 1.:I.