Способ оценки качества лука,закладываемого на хранение

 

Изобретение относится к технологии хранения пищевых продуктов и может быть использовано при определении качества (лежкоспособности) лука при закладке на хранение и в период хранения. Цель изобретения - повышение точности и объективности оценки качества за счет распознавания бактериоза в раскрытой форме на более ранней стадии. Способ осуществляют следующим образом. Перед закладкой на хранение отбирают пробу (не менее 30 шт) без признаков заболевания, помещают в полиэтиленовый пакет толщиной 50-60 мк и выдерживают в течение 4-5 ч при минус 15-18°С. Затем проводят дефростацию в две стадии: при 1-2°С в течение 1 сут, а затем при 18-20°С в течение 2 сут. После дефростации луковицы разрезают и по наличию луковиц с обводненными внутренними чещуями судят о повреждении бактериозом (определяют степень зараженности заболеванием.). При наличии 1-3% луковиц, поврежденных бактериозом, лук подлежит длительно.му хранению, при 3- 5°/о - кратковременному хранению (2- 3 мес), при 5-10% - текущей реализации

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1346072

А1 св 4 А 01 F 25/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3996252/31-13 (22) 27.12.85 (46) 23.10.87. Бюл. № 39 (71) Московский институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова (72) Н. И. Кожанова (53) 631.563 (088.8) (56) ГОСТ 1723-67. (54) СПОСОБ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЛУКА, ЗАКЛАДЫВАЕМОГО НА ХРАНЕНИЕ (57) Изобретение относится к технологии хранения пищевых продуктов и может быть использовано при определении качества (лежкоспособности) лука при закладке на хранение и в период хранения. Цель изобретения — повышение точности и объективности оценки качества за счет распознавания бактериоза в раскрытой форме на более ранней стадии. Способ осуществляют следующим образом. Перед закладкой на хранение отбирают пробу (не менее 30 шт) без признаков заболевания, помещают в полиэтиленовый пакет толщиной 50 — 60 мк и выдерживают в течение 4 — 5 ч при минус

15 — 18 С. Затем проводят дефростацию в две стадии: при 1 — 2 С в течение 1 сут, а затем при 18 — 20 С в течение 2 сут. После дефростации луковицы разрезают и по наличию луковиц с обводненными внутренними чешуями судят о повреждении бактериозом (определяют степень зараженности заболеванием.) . При наличии 1 — 3% луковиц. поврежденных бактериозом, лук подлежит длительному хранению, при 3—

5% — кратковременному хранению (2—

3 мес), при 5 — 10% — текущей реализации (1 — 3 мес) . 1 табл.

1346072

Степень

Сроки хра- Выхоп полнопеннения мес ной продукции после хранения, %

Процент луковиц, устойнивых к

Оактернозу зараженности, %

20 100 Нет 7-9

99-98 1-2 5-7

100-9з

95-90

97-95 3-5 2 — 3

90-85

95-90

5 — 10

1-3

8"-80

//рил1ер 1. Отбирают пробу лука (30 шт) без признаков заболевания, помегцают в полиэтиленовый пакет толщиной 50 мк, помещают в морозильный аппарат, выдерживают при минус 15 С в течение 5 ч и дефростируют: сначала при 2 С в "å÷åíèå суток, а затем при 18 С в течение двух суток.

После дефростации луковицы разрезают и опрЕделяют процент луковиц с наличием обводненных сочных чешуй («v 3 шт.

10%). При наличии в пробе 10% луковиц, поврежденных бактериозом в скрытой форме, лук подле>кит текущей реализации, т.е. исследуемую партию не закладывают на хранение, а реализуют.

Пример 2. Отбирают 40 шт. луковиц без признаков заболевания по внешнему виду, помещают в пакет толщиной 60 мк и выдерживают при минус 18 Ñ в течение 4 ч.

Затем дефростируют сначала нри 1 С в течение суток, а потом при 20 С двое суток.

Проводят осмотр, определяют процент лукоИзобретение относится к технологии хранения пищевых продуктов и может быть использовано при определении качества и лежкоспособности лука при закладке на хранение и в период хранения.

Цель изобретения — повышение точности и объективности оценки качества за счет распознавания бактериоза в скрытой форме на более ранней стадии заболевания.

Лук в процессе роста и в период сбора может повреждаться микробиологическим заболеванием — бактериозом. Чаще всего при закладке на хранение болезнь находится в скрытой форме и проявляется только в процессе хранения, в результате чего увеличиваются потери.

Предлагаемый способ позволяет своевременно распознать болезнь, когда она находится еще в скрытой форме.

Способ осуществляют следу1ощим образом.

Перед закладкой на хранение отбирают пробу лука (не менее 30 шт) без признаков заболевания, помещают в полиэтиленовый пакет толщиной 50 — 60 мк и выдерживают в течение 4 — 5 ч при минус 15 — -18 С. ЗаteM проводят дефростацию в две стадии: первую при 1 — 2 С в течение суток, вторую при 18 — 20 С в течение двух cylox. После дефростации луковицы разрезают и по наличию обводненных внутренних чешуй судят о повре>кдении бактериозом. При наличии 3 — 50/р луковиц, поврежденных бактериозом, лук подлежит кратковременному хранению (2 — 3 мес при положительных температурах), при повреждении 1 — -20/0 луковиц — длительному хранению (5 — 7 мес) и при повреждении 5 — 100/0 луковиц -- текущей реализации (l — 3 мес). 1.сли заболевание не обнаружено, лук можно хранить более продолжительное время, т.е. 7 — -9 мес. виц с обводненными чешуями (2 шт. — 5%).

Партия подлежит кратковременному хранению (2 — 3 мес.).

Пример 3. Отбирают 30 шт. полноценных луковиц, помещают в холодильный аппарат и выдерживают в течение 4 ч при минус 17 С, затем дефростируют в течение суток при 1 С, затем при 18 С двое суток, потом делают осмотр и определяют количество луковиц с наличием обводненных чешуй (их 1%). Партию лука хранят 7 мес.

Б таблице представлены данные о процентном выходе полноценного лука после установленного срока реализации.

Как видно из таблицы, луKQBHU.û без проявления заболевания в скрытой форме (физиологически устойчивые) сохраняются в vðàнилищах с охлаждением 7 — 9 v1åс почти без повреждений до срока реализации.

Сроки хранения лука с наличием бактериоза в скрытой форме 1 — 2% до 5 — 7 мес. при повреждении 3 — 5 /0 луковиц — до

2 — 3 мес, IlpH повреждении луковиц 5—

10% — до 1--3 мес. т.е. последние партии лука подле>кат текущей реализации.

Наилучшие результаты проявления бактериоза в больных тканях без нарушения при охлаждении 10 минус 15- 18 С здоро40 вых тканей получены в пленке толщиной

50--60 мк. Б полиэтилене толщиной 30-40 мк лук имел частичное нарушение здоровых тканей, а при упаковке в полиэтилен 80-90 мк болезнь в больных тканях, поврежденных бактериозом, менее выражена при Gpl анолептической оценке. Для выявления оптимальной толщины полиэтиленовой упаковки наряду с оргнанолептической оценкой проводилось определение микроскопированием, при котором установлено, что для

50 правильной оценки качества лука необходимо применять полиэтилен толщиной 50-—

60 мк.

При выдержке лука в полиэтилене в условиях температур выше 15 C и меньше

55 5 ч оолезнь не проявляется или выражена очень слабо, а при температуре ниже минус

18 С и больше 4 ч холодом повреждаются не только больные, но и здоровые ткани.

1346072

Формула изобретения

Составитель T. Ермакова

Редактор О. Бугир Техред И. Верес Корректор Л. Зимокосов

Заказ 4636/! Тираж 627 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий ! 3035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4, 5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Дефростация при 0 С происходит очень медленно. За счет длительности размораживания происходит отмирание и здоровых тканей лука. При 1 — 2 С процесс дефростации происходит быстрее без нарушения здоровых тканей. Однако для более ясного проявления жизнеспособности здоровых тканей и отмирания больных тканей (поврежденных бактериозом) лук необходимо выдерживать при 18 — 20 С в течение двух суток, так как при температуре менее 18 С медленно идет процесс восстановления, что также может вызвать нарушения нормальной физиологии здоровых тканей. При температуре выше 20 С происходит нарушение газообмена и дыхания, особенно верхних чешуй, в результате чего верхние чешуи могут принимать консистенцию и оттенок слабо обезвоженных тканей не за счет повреждения бактериозом, а за счет физиологического нарушения газо- и водообмена.

Учитывая, что бактериозом могут быть повреждены не только внутренние сочные чешуи, но и верхние, указанные параметры температуры и времени являются наиболее оптимальными при оценке качества лука. закладываемого на хранение.

Способ оценки качества лука, закладываемого на хранение, включающий взятие пробы, проведение анализа на заболевание и установление степени зараженности, отличающийся тем, что, с целью повышения

10 точности и объективности оценки качества за счет распознавания бактериоза в скрытой форме на более ранней стадии, перед проведением анализа пробу помещают в полиэтиленовый пакет толщиной 50 — 60 мк, 15 выдерживают в течение 4 — 5 ч при минус

15 — 18 С и дефростируют в две стадии: первую проводят при — 2 С в течение суток, а вторую — при 18 — 20 С в течение двух суток, о зараженности бактериозом судят по наличию луковиц с обводненными чешуями, а по степени зараженности определяют качество лука и устанавливают сроки хранения: при наличии степени зараженности

1 — 2% срок хранения 5 — 7 мес, при 3 — 5%

2 — 3 мес, а при 5 — 10% 1 — 3. мес.