Питательная среда для выращивания уксусно-кислых бактерий

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к уксусному производству. Цель изобретения - повышение качества пищевого уксуса. Питательная среда для выращивания уксусно-кислых бактерий содержит, кг/ /100 л среды: сахарозы 0,045-0,055; сернокислый аммоний 0,004-0,005; суперфосфат 0,004-0,005; поташ 0,0016-0,0020, а также сброженные соки, л/100 л среды: виноградный 35- 40; яблочный 35-40; грушевый 8-16; спирт - до доведения его концентрации в смеси 10 об,%, вода - остальное . Выращивание бактерий на указанной среде позволяет получить уксус повышенного качества за счет увеличения содержания витаминов и микроэлементов . 8 табл. ч СО ск со сд

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) (11) 50 А1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3846715/28-13 (22) 23.01.85 (46) 30.04.87. Бюл. У- 16 (71) Специальное проектно-конструкторское и технологическое бюро Государственного комитета ГССР по винодельческой промышленности (72) Л,Ф.Шайтуро, Г.И.Лоладзе, Н.А.Мехузла, M.È.Çàóòàøâèëè и З.К.Чхеидзе (53) 663."8(088.8) (56) Чхеидзе З.К. Технология плодово-ягодных вин. Тбилиси, Сабгота Сахартвело, 1972, с. 244. (54) ПИТАТЕЛЬНАЯ СРЕДА ДЛЯ ВЫРАЩИВАНИЯ УКСУСНО-КИСЛь1Х БАКТЕРИЙ (51)4 С 12 И 1/20 (С 12,) /20.

С 12 R 1:02) (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к уксусному производству. Цель изобретения повышение качества пищевого уксуса.

Питательная среда для выращивания уксусно-кислых бактерий содержит, кг/

/100 л среды: сахарозы 0,045-0,055; сернокислый аммоний 0,004-0,005; суперфосфат 0,004-0,005; поташ

0,0016-0,0020, а также сброженные соки, л/100 л среды: виноградный 3540; яблочный 35-40; грушевый 8-18; спирт — до доведения его концентрации в смеси 10 об,%, вода — остальное. Выращивание бактерий на указанной среде позволяет получить уксус повышенного качества за счет увеличения содержания витаминов и микро- элементов. 8 табл.

l306950

10 об.Х

ОстальВода

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к уксусному производству.

Цель изобретения — повышение качества уксуса. 5

Изобретение заключается в том, что питательная среда для уксуснокислых бактерий для приготовления пищевого уксуса, содержащая этиловый спирт (этанол), сахар (сахарозу), 1О сернокислый аммоний, суперфосфат и поташ, дополнительно содержит виноградный, яблочный и грушевый сброженные соки при следующем соотношении компонентов, кг/100 л среды: 15

Сахароза 0,045--0,055

Сернокислый аммоний 0,004-0,005

Суперфосфат 0,004-0,005

Поташ 0,0016-0,0020 20 а также л на 100 л среды:

Виноградный сброженный сок 35-40

Яблочный сброженный сок 35-40

Грушевый сброженный сок 8-10

Спирт До дове- э дения концент- рации ное

Виноградный сброженный сок обладает aсеми полезными качествами виноградного сока, содержит множество миКроэлементо«, является источником ка- 35 лия, необходимого человеческому организму. Яблочный сок обладает способ2

Иэ микроэлементов, содержащихся в груше, особое значение HMPK)T соединения серы, которыми бедны виноградный и яблочный соки, тогда как сера необходимый микроэлемент, регулирующий обмен веществ з клетках кожи (табл. 2).

Содержание калия и серы в соках приведено в табл. 2.

Концентрация спирта 10% вь|брана потому, что уксус должен получиться крепостью 9%, около 1% составляют потери. При крепости спирта менее 10% питательная среда не обеспечивает большого выхода ук< усной кислоты, если крепость спирта больше 10% то происходит угнетание жизнедеятельности бактерий.

Степень сбро>кенности используемых соков принята полная, т.е. до нулевого содержания сахара (номинально, насухо). Первоначальное содержание сахара в соках определяет содержание спирта в соке, в среднем содержание сахара в используемых соках составляет 7-8Х, что обеспечивает наброд спирта в сброженных соках на уровне 4-5%. От конкретного содержания спирта в соках зависит расчетное количество добавляемого спирта.

Влияние содержаний микроэлементов на качество уксуса предст- а табл. 3-5 (переход микроэлементов в смесь, мг/100 г).

Суммарное содер>кание микрсэлементов в смеси (мг/100 ") представлено в табл. 6. ностью связывать с калием такие минеpBJII ные элементы, как фосфор, хлор, натрий, магний, кальций, сера, железо, фтор, кремний и ряд других микроэлементов. Грушевый сок также богат витаминами и микроэлементами, облацает тонким ароматом °

Химический состав виноградного, яблочного и грушевого соков (мг/100 г) приведен в табл. 1.

Из табл. 1 видно, что содержание кальция в виноградном сброженном соке а 3 раза больше, чем в яблочном. фосфора — более чем в 6,5 раз, тиамина — в 1,6 раза. В то же.время аскорбино«ой кислоты в 2 раза больше в яблочном сброженном соке, чем в виноградном и рибофлавина в 5 раз больше.

Яблочный сброженный сок отличается сравнительно низким содержанием кальция, фосфора, тиамина.

Hp и м е р 1, Для уксусного генератора емкостью 3500 л готовят смесь в купажном резервуаре в количестве

3000 л. В купажный резервуар заливают сброженный виноградный сок в количестве 1050 л, сброженный яблочный сок в количестве 1050 л и сброженный грушевый сок в количестве 240 л. Затем добавляют соли„ кг: сернокислый аммоний 0,12; суперфосфат 0,12; поташ 0,048 и сахар l,35, которые растворяют в небольшом количестве воды, удобном для растворения. Далее доливают расчетное количество спирта, необходимое для доведения смеси до 10Х крепости, и добавляют воду до отметки 3000 л. Смесь интенсивно перемешивают и задают в генератор.

Пример 2. Для уксусного генератора емкостью 3500 л готовят смесь в купажном резервуаре в количестве чества.

35 — 40

8-10

До доведения концентрации

10 п6.Е

Остальное блица 1

Вода офлавин

Виноградный 24

10

0,04

0,04

Яблочный 8

0 025

0,020

Грушевый 9

0,03

0,04

3 130695

3000 л. В купажный резервуар заливают сброженный виноградный сок в количестве 1125 л, сброженный яблочный сок в количестве 1125 л и сброженный грушевый сок в количестве 270 л. Затем добавляют соли, кг: сернокислый аммоний 0,135; суперфосфат 0 135 поташ 0 054 и сахар 1,5, которые растворяют в небольшом количестве воды, удобном для растворения. Далее доли- fp вают расчетное количество спирта, необходимое для доведения смеси до 10Х крепости, и добавляют воду до отметки 3000 л. Смесь интенсивно перемешивают и задают в генератор. 15

Пример 3. Для уксусного генератора емкостью 3500 л готовят смесь в купажном резервуаре в количестве

3000 л. В купажный резервуар заливают сброженный виноградный сок в количест20 ве 1200 л; сброженный яблочный сок в количестве 1200 л и сброженный грушевый сок в количестве 300 л. Затем добавляют соли, кг: сернокислый аммоний 0,15;суперфосфат 0,15; поташ

0,060 и сахар 1,65, которые растворяют в небольшом количестве воды, удобном для растворения. Далее доливают расчетное количество спирта, необходимое для доведения смеси до 10Х крепости, и добавляют воду до отметки 3000 л. Смесь интенсивно перемешивают и задают в генератор.

На дегустации были представлены образцы пищевого уксуса из опытной 35 партии, изготовленного с внесением винного, яблочного и грушевого сброженных соков, образцы винного и столового уксусов, взятых из торговой сети ° 40

Дегустация проводилась с целью сравнения органолептических и химических показателей опытного и товарных образцов уксусов.

Для дегустации были взяты следую- 15 щие образцы: образцы 1,2,3,4 и 5

0 4 уксусы, полученные в результате добавления сброженных виноградного, яблочного и грушевого соков; образец 6— товарный винный уксус, изготовленный по существующей технологии; образец 7 — товарный столовый уксус, изготовленный rro существующей технологии, результаты представлены в табл.7.

Химические показатели уксуса приведены в табл. 8.

Таким образом, предлагаемая среда по сравнению с известной позволяет получить уксус более высокого каФормула и з о б р е т е н и я

Питательная среда для выращивания уксусно-кислых бактерий, содержащая этиловый спирт, сахарозу, сернокислый аммоний, суперфосфат, поташ и воду, отличающаяся тем, что, с целью повышения качества уксуса, она дополнительно содержит виноградный, яблочный и грушевый сброженные соки при следующем соотношении компонентов, кг на 100 л среды:

Сахароза 0,045-0,055

Сернокислый аммоний 0,004-0,005

Суперфосфат 0,004-0,005

Поташ 0,0016-0,0020 л на 100 л среды:

Виноградный сброженный сок

Яблочный сброженный сок 35-40

Грушевый сброженный сок

Этиловый спирт

1306950

Т а б л и ц а 2

Соединение серы, 7

Соединение калия, %

Сок

Виноградный О, 500

0,170

0,175

Яблочный

Грушевый

Т а б л и ц а 3

Содержание микроэлементов, Х

Микроэлемент в купаже при содержании сока, 7

34 35 40 45

205

200

175

170

500

К 0

2,46

2,1

8,4

СаО

16,1

0,40

0,41

0,35

0,34

3,5 4,0 4,1

3,4

0,0140 0,0160

0,0136

0,04

Тиамин

0,0136 0,0140 0,0160

0,04

Рибофлавин

Таблица 4

Содержание микроэлементов, 7

Микроэлемент в натуральном яблочном соке в купаже при содержании сока, 7

35 40 41

Kã0

170

68

69,7

2,7

2,8

3,2

3,3

СаО.

2,72

2,8

3,2

3,28

Р205

Каротин

Лскорбиновая кислота в натуральном виноградном соке

8,16

15,64

0,006

0,008

0,016

9,84

18,86

0,0164

0,0164

1306950

Продолжение табл.4

Содер*ание микроэлементов, Х

Микроэлемент в натуральном яблочном соке

2,87

2,80

2,45

2,38

P 0

0,82

0,80

0,70

0,68

0 80 82

6,8

Тиамин

G,0085 0,00875 0,01000 0,01025

О, 0082

0,0068 0,0070 0,0080

Рибофлавин

Таблица

Микроэлемент

Содержание микроэлементов, 7. в натуральном в купаже при содержании сока, 7. грушевом соке

К 0

175

17,5

16

1,3

1,6

СаО

0,63

0,72

0,90

Р 0

0,35

0,40

0,50

0,55

Каротин

Аскорбиновая кислота

1, 19

1,36

1,7

1,87

Тиамин

0,03

0,0021

Рибофлавин

0,04

0,0028 0,0032

0,0040 0,0044

Каротин

Аскорбиновая кислота

0,025

0,020 в купаже при содержании сока, i I

0,0024 0,0030 0,0033

Таблицаб

1306950

Микроэлемент

Соотношение ингредиентов

34:34:11 35:35:10 40:40:8 41:41:7

282

252,5

247

286, 7

К О

6,5

6,9

БО„

6,8

12,1

СаО

11,87

13,5

13,7

21,6

19,05

18 6

22,08

P О

Каротин

1,02

1,2

1,23

1,05

13,36

12,07

13,49

12,2

Тиамин

Рибофлавин

Таблица 7

Оценка по 10-балльной шкале

5 6

8,0

8,5

8,8

8,8

8,7

8,6

8,6

8,7

8,0

8,6

8,9

8,8

8,8

8,7

8,6

8,0

8,7

8,6

8,5

8,5

8,5

8,0

8,8

8,7

8,7

8,7

8,6

Таблица8

Образец

Показ атель

2 3 4 5 6 7

Удельная масса, г/см

1,013 1,013 1,014 1,015 1,015 1,009 1,003

90 90 90 90 90

9,0

Уксусная кислота, 7

9,0

Винная кислота, Х

0,21 0,22 0,22 0,4

0,31 0,32 0,32 0,2

0,2

0,2

0,3

Яблочная кислота, 7.

0,3

Аскорбиновая кислота

1 (2

0,0254

0,0248

0,0257

0,0250

0,0284

0,0272

О, 0287

О, 0274 (2

1306950

Продолжение табл.8

Г Т !

Показатель

2 3 4 5, 6 1

0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,05

Молочная кислота, 7

Лимонная кислота, 7

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,2

Салициловая кислота, мг7.

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,5

0,5

- 0,5

0 5

0,5

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35

2,3-Бутиленгликоль, 7.

30

30

12

0,06 0,06 0,06 0 06 0,06 0,06

Каротин, MrX

Тиамин, мг%

0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

0,06 0,06 0 06 0,06 0,06 0,06

0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08

CuO, MrX

10

10

10 1630 40

30

30

М8,0, rX

Составитель В.Голимбет

Редактор М.Бандура Техред A.Kðàâ÷óê Корректор М.Демчик

Заказ 1497/23 Тираж 500 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r.Óærîðoä, ул.Проектная, 4

Спирт, 7

Уксусный альдегид, %

Аскорбиновая кислота, мг%

Рибофлавин, мг%

0,%

CaO, X

Р О,Х

SiO MrX

NgO, MrX

0,5 0,5

0,3 0,3