Способ производства ветчинных консервов
Изобретение относится к мясной промышленности , а именно к производствам ветчинных консервов. Цель изобретения - улуч1иение качества готовых изделий. Способ включает следуюш.ие операции: посол в совмеш.ении с массажем, созревание в открытых емкостях, повторный массаж, расфасовку , пастеризацию, при этом посол ведется рассолом более высокой концентрации
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИН
1306554 А 1 (504 А 231 31
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АBTQPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ
)3
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3960668/30-13 (22) 04.10.85 (46) 30.04.87. Бюл. № 16 (75) В. В. Сиротенко (53) 637.523(088.8) (56) Технологическая инструкция к ТУ 49286-79.
Кроха Ю. А. и др. Совершенствование технологии выработки консервированной ветчины. — Мясная индустрия СССР, 1979, № 11, с. 20 — 22. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИНHblX КОНСЕРВОВ (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производствам ветчинных консервов. Цель изобретения улучшение качества готовых изделий. Способ включает следующие операции: посол в совмещении с массажем, созревание в открытых емкостях, повторный массаж, расфасовку, пастеризацию, при этом посол ведется рассолом более высокой концентрации (22 — 28%), добавляемым в меньшем количестве (7 — 9%), а повышение равномерности просоленности достигается добавлением рассола при повторном массировании в присутствии воды или стерилизованного обрита в количестве 3 — 7% к массе сырья, а для предотвращения увеличения содержания желе соленое сырье перед расфасовкой упаковывается в термоусадочную пленку, в результате чего повышается сочность, улучшается консистенция, повышается стойкость при хранении готового продукта. 1 з.п,ф-лы, 3 табл.
1306554.и и L (1
Общая бактсриаанная обсе ирине "е(и ыв органолеп инескир
П е р (R а э I! н " . (— ность бе Iêã((, к ископноит
Кояинестно
КоаййиниСояержание нас| н ((n((— ссрнс, Т рассо:(а -к ноаы, 7. ент нрс— ба.к(сааннання
ыенно(.тн к.е. к . с о:-;еря(а и ик
-1n-17,71
90,5+(,9
9 1 -
10+2
206 10
0,71
,9i
90,4+",0
10+3 (,73
10+4
90,2(-2,1
7 77
;„92
0,74!
34 11,65
1,94
0,73
9+3
89,9+2,5
0,77 . 30(13
128 1 1
80"10
78+11 (,67
89,6 2,3
9+4
1„92
7,68
0,79
89,3+2,1
1„91
7,65
1,92
89,5т2,7
8+4
0,80
0,82
7,66
89,0+2,5
1,91
8+5
5+9
88,6+2,3
88,7 2,9
1,88
8+6
0,86
7,68
56"- 9
0,84
7,6Г
7+5
1,91
7+6
51(11
88,5+2,7
0,88
1,88
7,62
88,2+2,2
0,89
5Г-13
34 17
1,86
7+7
7,60
6а 6
0,90
86,5+5,7
1,88
30"-11
6+7
0,90
85,2+4, 1.7,43
1,86
17 9
6+8
84,1+2,9
0,91
7,26
1,84
4+7
77,4+7,2
0,91
6,81
1,86
10- 7
77,6 6,4
4+8
0,92
6,38
1,82
8 7
77,3+6,0
4+10
0,92
6,04
1,81
Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству ветчинных консервов.
Целью изобретения является улучшение качества готовых изделий путем получения продукции равномерной концентрации по всему объему банки, а также за счет улучшения сочности и консистенции и повышения стойкости при хранении.
Гример 1. Обезжиренную мышечную т(.ань свиней беконной упитанности нарезают на куски массой 150 — 200 r и солят с одновременным массированием в фаршмешалке путем введения 25-ного рассола поваренной соли (нитрит по норме) в количестве 8% к массе сырья. Время массирования равно 15 мин. Затем соленое сырье направляют на согревание в открытых емкостях в течение 2 сут при 3 С, после чего
5 мин проводят дополнительное массирование с введением 4% воды к массе сырья.
Затем сырье упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки, расфасовывают в жестяные банки и пастеризуют по режиму
l 0 70 40
100 С + 80 С + 12 C
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только вместо воды вводят стерилизованный обрат.
Показатели качества ветчинных консервов при различной концентрации и количестве вводимого рассола и воды представлены в табл. l.
1306554
Таблица
Коэффициент просаливания ветчинных консервов при разпичной концентрации рассола и различном содержании вводимой воды
Концентрация рассола, 7 содержания NaC)
1" 1 I 1
22,0 25 28,5 33,3 50
16,6
20,0
Количество вводимого рассола, X
1" 1
?Ilail:
0,40
0,48
0,42
0,46
0 50
0,44
0,26
0,36
0,47
0,55
0,48
0,53
0,50
0,50
0,49
0,48
0,67
0,58
0,60
0,60
0,64
0,69
0,62
0,72
0,76
0,70
0,78
0,66
0,71
0,77
0,73
0,75
0,81
0,82
0,70
0,85
0,73
0,74
0,77
0,80
0,84
0,87
0,77
0,79
0,75
0,82
G,76
0,85
0,88
0,80
0,81
0,86
0,83
0,90
0,91
0,84
0,89
0,84
0,83
0,90
0,91
0,86
0,85
0,87
0,90
0,84
0,86
0,92
0,85
0,88
0,91
0,87
0,92
0,87
0,92
0,92
0,85
0,88
0,90
0,91
П р и м е ч а н и е: Ниже подчеркнутых данных продукт считается фаль— сифицированным.
Отметим, что ветчинные консервы с бактериальной обсеМененностью 200 к.е.к./г и выше реализации не подлежат. По органолептическим показателям низший приведенный балл составляет 7,5.
Анализ табл. 1 показывает, что оптимальным количеством вводимого рассола является 7 — 9Я (соответствующие концентрации см. в табл. 2), а оптимальным количеством вводимой воды — 3 — 70 .
В табл. 3 приведены показатели качества ветчинных консервов в зависимости от
Оптимальные концентрации рассола и количества вводимой воды отражены в табл. 2, при этом в соответствии с рекомендациями ФАО опти мал ьным содержанием соли в мясопродукте является 2Я, а в соответствии с законодательством стран Европейского Общего Рынка ветчинные консервы, изготовленные с введением рассола или других не мясных компонентов в количестве более 14Я, считаются фальсифицированными. концентрации рассола и количества вводимых воды и обрата, способа упаковки.
1306554 Таблица 3
12% рассо ла кон107 рас— сола конНаименование показателей
47 стер.обрата+упа47 стерилиз обрата
47. в оды центр.
ИаС1.-207 (М воды центр.
16,6%
ИаС1 — 07 ковка в пленку
Содержание общей влаги, 7.
75,8 2,1
6,1+0,1
68, 7 -3, 7 74, 9 3 75, 1 4, 1
6,23+0, 1 6,3 0, 2 6,-4-+О, 1
74,6 2,7 рН
6,0+",1
Содержание связанной влаги в моно— лите, 7. к общей
50,3 3
49,6-4
17,5*3,1
49,6+3,1
47,3 5
48,3+4 влаге
16,4 3,1
18,1 2,1
8, -2,3
Коэффициейт просаливания
0,42
0,80
С,ЯГ
0,85
0,50
Перевариваемость белка, 7 к исход— ному белку
9Г,8 2,1
88,7 ?
9С,4-2
88,9 3,6 89,3 3
Приведенный органолептический балл (9 оалл-система) 7,76
7,85
7,67
7,4
7,59
52 — 1"
98+17
146-13 77"21
247, 6
206, 8
205,3
Комплексный показатель качества на момент изготовленияя
О (7. желе) 0 (I желе) 0„723
0,839
О, 718
Как видно из приведенных данных, увеличение количества вводимого рассола и воды в общей сумме выше 10О4 без применения промежуточной упаковки в термоусадочную пленку приводит к сверхнормативному содержанию желе (нестандартный продукт), однако по остальным показателям консервы, изготовленные с применением воды при повторном массировании лучше консервов, изготовленных с внесением только расСодержание желе,7. 16,4-2,4
Общая бак.обсеменность, в к.е.к./г 90-+11
Содержание солей олова, мг/кг, после 6 мес.хранения 214,7
87 рассола + концентр. 257 NaC1 + сола при первом массировании. Хранение консервов, изготовленных с применением предварительной упаковки в термоусадочную пленку, составляет более длительное время (низкая бактериальная обсемененность, отсутствие солей олова после хранения). у Физико-химическая и биохимическая сущность предложенного способа.
Процесс посола считается завершенным при общем содержании соли в продукте
1 306554
35
Формула изобретения
45
Составитель И. Кхтхкова
Редактор М. Келемеш Техред И. Верее, Корректор < .. Черни
Заказ 1354/4 Тираж 531 11олнисш>с
ВНИИПИ Госуларственного кочитета CC(.Ð но лели» из<>В>петена>> и»ткр>»тий ! 13035, Москва. Ж 35, Раушская над>., л. 4 5
11роизволственно-полиграфическое прелнриитие, г. Ужг»рол. у.> 11р»ектн»н, 4
2 + 0,2% и градиенте концентрацией между. центральными и периферийными участками монолита 0,5 +- 0,1%.
Процесс перераспределения соли при посоле по инструкции к ТУ 49 286-75 следующий.
При посоле в совмещении с массированием рассол вбивается в мясо и распределяется в нем по законам свободной фильтрации, при этом концентрация его в данном участке обратно пропорциональна расстоянию от поверхности монолита. К концу массирования концентрация соли в центре монолита составляет 0%, на поверхности—
8 в 10%. Во время 2-суточного созревания градиент концентраций вызывает химическую диффузию соли в менее соленые участки и к концу созревания концентрация соли в центре поднимается до 0,5%, а на поверхности снижается до 5 — 6% При тепловой обработке до 50 С на химическую диффузию налагается термодиффузия, что приводит к резкому ускорению просаливания.
Содержание соли в центре поднимается до
1 — 1,5%, а на поверхности снижается до
3,5 — 4,5%. После подъема температуры выше 51 С начинаются денатурационные процессы в белках мышечных волокон, сопровождающиеся падением влагоудерживающей способности и выделением мясного сока.
Мышечные волокна сокращаются из-за выведения наружу сока . Сок, выходя наружу, увлекает соль. Процесс также проходит по законам свободной фильтрации и концентрация соли в заданном участке прямо пропорциональна удалению его от центра. В желе, образовавшемся из сока, профильтровавшегося через поверхностные участки монолита, концентрация соли доходит до 7—
9%, т. е. оно практически несъедоб но.
Добавление воды при повторном массировании изменяет характер процессов следующим образом. Вода, вбиваясь при массировании в мясо, распространяется в мышечной ткани по законам свободной фильтрации — концентрация в данном участке снижается обратно пропорционально его удалению от поверхности. При начальной стадии тепловой обработки происходит дальнейшее ускорение снижения концентрации соли в поверхностных слоях монолита, фильтруясь, вода насыщается солью и увеличивает концентрацию соли в центре до 1,8—
2,2%. При обратной фильтрации на заключительной стадии обработки насыщенный солью мясной сок превышает концентрацию соли в поверхностных слоях до 1,8 — 2,2%, в желе — до 2,2 — 2,5%, т. е. продукт равномерно посолен.
Исследования показали. что при посоле в совмещении с массированием введение рассола или суммарного количества рассол + вода при повторном массировании не должно превышать 10%, в противном случае содержание желе в консервах будет выше 16% на количество жидкости, добавленное сверх 10%.
Для устранения данного недостатка необходимо соленое сырье перед закаткой в банки упаковывать в пакеты из термоусадочной пленки. При высоки температурах пленка сокращается и не дает выделяться из монолита мясному соку, тем самым способствуя меньшему сокращению мышечных волокон, что улучшает консистенцию. В связи с меньшей потерей сока продукт получается более сочным и содержит меньше желе.
Кроме того, пленка после охлаждения как бы фиксирует продукт, предотвращая механическую активность опор, предохраняет продукт от контакта с жестью тары, что устраняет переход в него солей олова, Тем.самым повышая стойкость консервов при:хранении.
Изобретение позволит получить продукт равномерной просоленности с минимальным содержанием желе и способный к длительному хранению на имеющемся на каждом мясоконсервном предприятии оборудовании.
Замена воды обратом делает более приятными вкус и аромат, улучшает консистенцию, повышает биологическую ценность llpoдукта, хотя применение нестерилизсванного обрата может вызвать скисание последнего и резкое ухудшение вкуса и аромата продх кта.
l. Способ производства ветчинных консервов, предусматриваю!ций подготовку сырья, посол с одновременным массированием, созревание, дополнительное массирование, расфасовку в тару и стерилизацию, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий, дополнительное массирование проводят в присутствии воды или стерилизованного молочного обрата, взятых в количестве 3 — 7% к массе мясного сырья, а посол осуществляют рассолом концентрацией 22,0- — 28,5% в количестве 7 — -9% к массе мясного сырья.
2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что перед расфасовкой в тару сырье упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки.
