Способ производства упакованных в пленку продуктов из мяса, птицы и рыбы

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1218918 ш 4 А 2 3 L 1/31, 4/02

ЗСГСРВЗИЯ

ИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ !ц "- : - - ц .БИБЛИОТЕКА

ОПИСАН

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3261150/28-13 (22) 04.03.81 (31) 140328, 184689, 207566 (32) 14,04,80, 08,09,80, 17,1!.80 (33) США (46) 15.03.86.Бюл,N - 10 (71) ФМК Корпорейшн (США) (72) Джон Сеймур Томпсон и Джозеф

Фрзнсив Джадлоки (младший) (США) (53) 637.523 (088,8) (56) Конников А.Г. Технология колбасного производства М.: Пищепром. издат, 1961, с.414-415.

Обработка рыбы и морепродуктов.

Обзорная информация ЦНИИТЗК рыбного хозяйства. Сер,3, спец.вып. 2, М., 1970, с,4-8, Лаврова Л,П. и др. Технология колбасных изделий, N.: Пищевая промышленность, !975, с.116-126. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА УПАКОВАННЫХ В ПЛЕНКУ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ И РЫБЫ, предусматривающий посол сырья посолочными ингредиентами,вклк . чающими ингибитор роста и выработки энтеротоксина CIostridium botulinum, упаковку, и термическую обработку, отличающийся тем, ..т что, с целью подавления образования

N-нитрозаминов, в качестве ингибитора используют гипофосфит натрия, последний вводят в сырье в количест ве 1000- 3000 частей на миллион частей сырья.

Приоритет по признакам:

14,04,80 - ингибирование мяса с использованием гипофосфита натрия;

08,09.80 - ингибирование рыбы с использованием гипофосфита натрия;

17.11.80 — ингибирование птицы с использованием гипофосфита натрия.

1 12

Изобps eнне ат:1< с 1тся к мяГ- 11а11 рыбной прамьпипеп11о ат!1, а именна к а па со б у и р а и з ы ад с Г 11 а у и а tc o tt at t v r rx продуктов иэ мяса, птицы и рыбы.

Целью изобретения является подав ление образов ация И -литра з амина11 .

Сущность изобретения заключается в следующем: сырье из мяса, птицы и рыбы подвергают посолу посолочпыми ингредиентами, включающими ингибитор роста и выработки энтератоксина

Clostridium botulinum, в качестве ингибитора используют гипофасфит натрия в количестве !000-3000 ррш, затем производят упаковку и термическую обработку.

Целью изобретения является подав. ление образования М -нитрозаминов, При введении гипофосфита натрия менее 1000 рр!11 достигается незначительное подавление роста культуры

Clostridit!m botuli1тпи1, а введе11и". гипафасфита натрия более 3000 ppm неэкономична, вецет к дополнительным затратам и изменяет у пищевых продуктов «кус и ц!зет „

П р и и а р 1. Вли п1ке раэ-. ЛИЧНЫХ КО)1 1ЧЕ СТ!3 Нн ГPlt 1 B. Н .1T рия и г»пофасфита натрия на ве личину рН, цвет и запах на-туральной свинины перед нагревани-. о, ем да 55 С и после нега определя1от, помещая H как,тую из 11 -1ашек 99 г натура;;ьнай свипины (свежий свиной 0Kopoic беэ костей), Консервирующие ингредиенты раorooряют в 10 мл воды и добавляют другие ингредиенты, с тем чтобы обеспечить содержание в 1,5 хларида натрия

0,3 консервирующего агента, содержа" щего смесь трипалифосфата натрия и гексаметафосфата натрия и 550 ррах эритарбата натрия (в,1аресчете па вес натуральной свинины н каждой чашке), Зятем в 11 чапек добавляют от 0 до ) 20 ppl! китри т: патри!1 и o r

0 до 4000 рртп гипофосфита натрия и мясной гродукт в каждой ч lt;u!;o переме шивают с консервирующим агентам и добавками ° Капичества нитрнта натрияя и гипофосфита натрия, которые добавляют в каждую из 11 чашек, указано в табл ° 1.

Цвет, запах и рН мяса определяют для каждой иэ 11 проб, Чашки накрьгвают алюминиевой фольгой и ttarpettaют на водяной бане да 55 С в течение 7 ч, После нагревания снова определяют цвет, запах и рН мяса в каж-.

18918 2 дой чашке, Результаты представлены в табл. 1. Иэ табл. 1 следует, что добавление в натуральную свинину ги.то !юсфита натрия в количестве

l000-4000 ppm не оказывает неблагоприятного воздействия на рН и цвет, запах отсутствует, как и до нагревания, Пример 2, А. Повторяют пример 1 с использованием 57,5 г пробы натуральной свинины в каждой из 9 чашек; затем приготавливают раство ры консервирующего агента, объемом в 10 мп, содержащие 0,1 саха= розы, 2,0 . хлорида натрия, 0,3 . консервирующего агента, содержащего смесь триполифасфата натрия и гексаметафосфата натрия и 550 ррш эритарбата натрия (в пересчете на нес свинины). Количества нитрита патр11я и гипафасфита натрия, которые дабавляют в каждую из 9 чашек, указаны в табл.2, Определя1от рН мяса в каждом образце; чашки покры25 вант;тлю11иниевой фольгой и нагревао, ют t„s водяной бане до 55 0 в течение 6 ч. После нагревания снова апре" деллют рН мяса в каждой чашке, Влияние количества интуита натрия и гиЗО пофасфита натрия на рН мяса представ" депо в табл, 2 (столбец А) .

Б. Повторяют пример 2 А, однако

55,5 r натуральной свинины, садеря а.лей 307 жира, заменяют свежими окороками беэ костей, которые ист1аль»

Зг завались в примерах 1 и 2 А. Влияние на рН различных количеств нитрита натрия и гипофосфита натрия да и после нагревания представле па в табл.2 (столбец Б).

Нз табл ° 2 видно, чта концентрация и количество гипафосфита натрия на ака o.tâàют ощутимого воздействия на pl! мяса. !! р и м е р 3. Этот пример осу45 .цестп:1ен с цель1о обнаружения токсина ботулизма в неразбухших упаковках бекона (9 образцов бекона, которые были обработаны различными количествами нитрита натрия и гипофос"

5О фита натрия) спустя 4,7, 10, 14, 25 и 56 дней хранения при 25 С.

Готовят 4 упаковки каждого образца бекона для анализа пробы после каждого интервала хранения. Каждая

55 иэ 9 проб бекона весит приблизительно !5 кг. Используют консервирующий раствор(550 ррГи эриторбата натрия, 0,3 триполифосфата натрия,,1218918

l,5 хлорида натрия и О, 11Х сахарозы (н пересчете на вес мяса) . Консервирующие растворы, которые используют с целью получения каждой из

9 проб бекона, отличаются один от другого количе ство м добавляемых нитрита натрия и гипофосфита натрия. Куски свинины весом 4,5-5,5 кг пропитывают консервирующими растворами таким образом, чтобы получить прирост в 13 вес.Х После пропитки куски мяса коптят 7 ч при температуре внутри куска 53 С, Сред9 ний вес после копчения составляет, примерно 101/, Рассчитанное количест- во ингредиентов, которые содер>катся в каждой пробе копченого бекона, .следующее,7.: триполифосфат натрия

0,3; хлорид натрия 1,5; сахароза 0,11.

Проба 29 (содержащая 120 ppm нитрита натрия и не содержащая гипофосфит натрия) является контрольным об разцом.

Обработанные раствором копченые ! куски охлаждают, рубят и каждый образец бекона анализируют на величину рН, жирность, протеин, соль, влажность .и содержание нитрита натрия. Полученные данные приведены в табл. 3.

Куски бекона для испытания выбирают из 9 разрубленных проб бекона.

На куски равномерно наносят (0,25 мл на 100 r бекона) нагретую суспензию спор Clostridium botulinum. Прививка состоит из 4 штаммов типа А и 5 штаммов типа В (36 А, 52А, 77А, 10755А, АТСС 7949, 41В, 53В, 213В и Ламанна В) . Средняя концентрация прививки составляет 100 — .

500 спор на 1 г бекона, 28 упаковок, выполненных под вакуумом (100 г бекона в упаковке), с привитой куль, турой приготавливают для каждой из

9 проб бекона. 4 упаковки из каждой пробы сразу же испытывают на токсич"1 ность Clostridium botulinum (подвергнутые воздействию тепла при

80 С в течение 10 мин и термически

О необработанные) . Результаты приведены в табл,4 °

Оставшиеся 24 упаковки каждой пробы инкубируют при 27 С и испыты0 вают на токсин ботулизма спустя

О, 4, 7, 10, 14 24и56дней, Результаты этого испытания приведены в табл.5, где в каждой колонке вычислителе показано количество упаковок, содержащих токсин, а в знаменателе — число испытываемых упаковок, Приведены данные для неразбухших упаковок. Для каждой пробы бекона испытание завершается, 5 когда все упаковки, оставшиеся в месте хранения. разбухнут. Из табл.5 видно, что токсины были обнаружены в упаковках, которые не разбухают (на 7 — 14-й день хранения1 . Пробы, 10 содержащие 40 ppm нитрита натрия плюс

1000-3000 ppm гипофосфита натрия, обнаруживают запаздывание в образовании токсина по сравнению с беконом содержащим только 40 ppm нитрита натрия. Эти пробы также обладают более высоким качеством во время хранения по сравнению с контрольной пробой 29 (120 ppm нитрита натрия>".

Пример 4, Аналогично приме20 ру 3 готовят 25 упаковок каждой из 9 проб бекона (на них привита культура Clostridium botulinum, как это описано в примере 3) которые инкуЮ

9 бируют при 27 С и испытывают на ток. сичность через различные интервалы времени, когда упаковка разбухает.

Совокупное число упаковок, которые разбухли, и число разбухших упаковок, в которых обнаружен токсин, З0 приведены для 9-49 дней в табл.6.

Результаты (дни, прошедшие до дня первого обнаружения токсина) для 9 привитых проб, полученные в соответствии с примерами 3 и 4, 35 приведены в табл.7. Из табл,7 видно, что пробы, содержащие 40 ppm нитрита натрия и 1000 — 3000 ppm гипофосфита натрия и только 3000 ppm гипофосфита натрия обнаруживают более продолжительное запаздывание

40 в начале образования токсина по срав нению с беконом, содержащим 120 ррш нитрита натрия.

Пример 5, Приготавливают

10 упаковок бекона (каждая содержит

100 г непривитого бекона) из 9 проб бекона, полученных в соответствии с прчмером 3 и содержащих композицию, указанную в табл.3, они инкубируются при 27ОС в течение различных периодов времени. Совокупное число упаковок, которые разбухли, и время хранения до начала разбухания приведены в табл.8.

Пример 6. Тем же способом, что и в примере 3, свежий лосось погружают в консервирующий раствор, содержащий 1,8 кг,соли, 680 г сахара, 16 r селитры и 454 r гипофосфи1218918 ный лосось может храниться в течение значительного промежутка времени.

Изобретение дает возможность подавлять образование N — нитроэаминов.

Т а б л и 2 а 1

5 81

Без запаха

Серо-розовый

То же

6,15 То же То же б, 14

6,13

6,12

5,80

6,16 Розовый

Без запаРыжеватокоричневый б 40

6,06

То же

7 410 1000 5,80 То же

8 40 2000 5,83

6 04 -и6,04

6,03

6,06

11 120

Таблица2

Пр рН мяса до нагр осле нагревания

12 0 0 .5 72 5 79 5,94 5,95

13 0 1000 5,72 5,76 5,93 5,98

0 2000 5 в 70 5 э 80 5192 5199

0 4000 5,71 5,78 5,92 5,97 та натрия, растворенных в 22,7 л во. ды. Спустя 12 ч рыбу извлекают иэ кон сервирующе го раствор а, промывают проточной водой и коптят 5 ч при внутренней температуре 80 С. ХопчеО

0 1000 5 80

0 2000 5,86

0 3000

0 4000

9 40 3000 5 84

10 40 4000 5,8!

6,10 Рыжевато-розовый

1218918

Продолжение табл.2

0 572 580 594

5,99

1000 5,71 5,81 5,95 5,98

6,02

2000 5,71 5,80 5,94

19 40 4000 5,72 5,81 5,95 6,00

5,72 5,81 5,94

6i0l

20 120

Т а б л и ц а 3

56 8,2 . 33 1,7

4,9

21 О

5,1

22 0 500 56 7,9 34 1,8

23 О 1000 62 7,2 29 1,8 5,9 2 6,58

4,.8

33 17

24 О 3000 56 8,5

59 7,8 31 1,6

25 40 О

5,1

26 40 500 59 8,2 30 1,5 4,7 13 6,63

27 40 1000 50 9,2 38 2,0 5 0 10 6,43

28 40 3000. 58 8,2 30 1,6 4,9 8 6,39

29 120 О 60 7,6 30 1,6 4,9 37 6,58

16 40

17 40

18 40

1 6,70

1 6,40

2 6,53

7 6,54

1218918

Таблица4

21

280

150

500

280

1000

720

720

3000

130

25 40

26 40

О ?30

500 3300

280

1400

280

27 40

720

1000

720

28 40 3000 720

1430

29, 120 0 720

Среднее геометрическое 370

Т а б л и ц а 5 о у лаково,к, с:де,)же&их токсин бо о исте.- ени:s —:pемени, .дни

21 0/1 О/4 1/4 2/4 Т

0/4

22 0/1 О/4 O/4

23 0/1

О/4 1/4

1/4

24 О/1 О/4 О/4

u/4

28 0/1

0/4 О/4

О/4 О/4 О/!

О/4

О/4

29 0/1 О/4 С/4

2/4 Т

Ф

Т - испытания на токси иость закончены, так как оставшиеся упаковки разбухли, 25 Î/1 О/4 О/4 0/4 ,26 О/1 0/4 1/4 2/4

27 0/1 О/4 O/4 0/4

1/4 Т

О/4 О/1

1/3 Т

2/4 Т

О/4 О/4!

1218918

Таблицаб (2) (6) (18) (24)

2 9 23 25 Т

21 24 25 Т (16) (! 8) (18) 24

25 (l j (7) (1ч! (15) 26

17 25 (3) (! 4) (19) 27 (O) (O) (0) (0) (O) (0) (0) (О) 28 (1) (1) (4 ) (4) (4 ) (4) (4 (4) 25 Т

13 18 23

29 (C j (4) (5 ) (5) (5) П р и м е ч а н и я. а — совокупные разбухания. - совокупные токсичные разбухания.

Т - все пробы разбухали, испытания прекращены.

1 2 6 19 25 Т (! 1, (8) (1 9) (20) 23 - —, - 2 10 (!) (8) 4 (О) 10 21

17 25 (0) (1)

25 Т

6 16 17 21 21 25 Т

5 12 15 23 24 24 25

14! 7!8918

Продолжение табл.7

Таблица 7

Про

>37

17 S

1О

22

П р и и е ч а н и я. !! — первая токсичная проба была из неразбухшей упаковки.

8 — - первая токсичная проба была из разбух-шей упаковки.

Табли,,а8

7 11

l7 S

12 S

26

20 буханил,„дн.

31 49

10 Т

0 lU л

8 9 Т

10 Т

5 9

8 8

9 ll

6 6 8 10

6 9 10 Т

2 5

29 — 1

П р и м е ч а и и е, Т вЂ” все пробы разбухли и эксперимент прекращен.

Составитель И,l(утукова

Редактор M.Циткина Техред Т;Тулик

1(орректор И, Эрдейи

Подписное

Филиал 1ПШ "Патент", r Ужгород, ул.Проектная, 4

Заказ 1141/63 Тираж 544

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д,4/5