Способ производства хлебопекарных дрожжей

СОЮЗ СОВЕТСНИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

„„SU,, 1242 1

А1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

13,",:, 13

%Й ЬЛ КО 1 1;.,ь.к

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3789876/28-13 (22) 24.07.84 (46) 07.07.86. Бюл. Р 25 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (72) А.Д.Дмитриев, Н Л.Семихатова и И.Б.Кочкина (53) 663,18 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

% 440403, кл. С 12 N 1/16, 1972.

Плевако Е.А. Технология дрожжей.

-M.:ÏHùåíàÿ промьппленность, 1970, с. 105. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ, предусматривающий внесение в дрожжерастительный аппарат засевных дрожжей, культивирование в условиях аэрации при подаче. пита(5g4 С 12 N 1/16// С !2 N )/)6, С 12 В. 1:00 тельной среды, содержащей мелассу в качестве источника углерода, источник азота, минеральные соли и стимулятор роста, отбор дрожжевой суспензии, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода. и улучшения качества конечного продукта, через каждые 4-8 ч культивирования от начала отбора дрожжевой суспензии, аэрацию прекращают, в ." нижнюю часть дрожжерастительного аппарата дополнительно вводят эасевные дрожжи в количестве 15-50Х от объема дрожжерастительного аппарата с одновременнь1м орошением поверхностного слоя культуральной среды водой с последующей стерилизацией его паром с температурой 130-160 С в течение 10-15 мин.

1 242519

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам выращивания хлебопекарных дрожжей.

Цель изобретения — повышение выхода и улучшение качества хлебопекарных дрожжей, а также увеличение длительности выращивания в нестерильных условиях.

Способ осуществляют следующим образом.

Хлебопекарные дрожжи выращивают в условиях аэрации на питательной среде, содержащей мелассу в качестве источника углерода ° Через каждые

4 — 8 ч от начала отбора дрожжевой суспензии аэрацию прекращают, дополнительно вводят засевные дрожжи в количестве 15-50Х от объема дрожжерастительного аппарата.

Дополнительное введение засевных дрожжей в количестве 15-50Х от объема дрожжерастительного аппарата обеспечивает обновление культуры, умень-

l1 шение содержания посторонних диких дрожжей, а также восстановление концентрации дрожжей до первоначальной величины, что невозможно достичь при меньшем количестве. Подавать засевные дрожжи в количестве более 50К нецелесообразно, так как при этом дальнейшее улучшение эффекта не досТигается. .Дополнительную подачу засевных др ожжей о сущес твляют в те ч ение 1 520 мин через аэрационную систему, размещенную в нижней части аппарата.

За это время наиболее крупные и почкующиеся клетки .оседают в .нижнюю часть аппарата, за счет чего концентрация дрожжей в поверхностном слое культуральной среды падает.

Дополнительное внесение засевных дрожжей сопровождают орошением поверхностного слоя культуральной среды водой, которую подают под давлением 4-6 атм в моечную головку, расположенную в верхней части аппарата..

Затем производят стерилизацию поверхностного слоя культуральной . среды паром с температурой 130-160 С в течение 10-15 мин и возобновляют . подачу в аппарат питательной среды, воды и воздуха. За счет дополнительного внесения засевных дрожжей их концентрация в дрожжерастительном аппарате восстанавливается до первоначального уровня. Процесс многократно повторяют.

1О

Щ

Интервал длительности цикла выращивания дрожжей 4-8 ч является наиболее оптимальным, поскольку в этот период содержание диких" дрожжей не превышает 207.

При длительности цикла менее 4 ч снижаются выход и выработка дрожжей, а более 8 ч значительно снижается концентрация дрожжей .в аппарате и не обеспечивается восстановление первоначального значения концентрации дрожжей.

Стерилизация поверхностного слоя среды паром в интервале температуры

130-160 С в течение 10-15 мин после предварительного орошения, является оптимальной и обеспечивает необходимую стерильность среды. При более низкой температуре и меньшем времени обработки не,цастигается эффект стерилизации среды. Более высокая температура и длительный период обработки приводят к частичным потерям дрожжей.

Предлагаемый способ позволяет значительно улучшить качество дрожжей и повысить их выход.

Подъемная сила дрожжей составляет 45-55 мин, стойкость дрожжей по стадии,цо 83-847. Производительность аппарата возрастает на 3,0 т дрожжей в сутки.

Пример 1 . Товарные дрожжи выращивают в аппарате полезной емкостью 70 м при разбавлении сырья

1:10 ° При выращивании дрожжей первого цикла в аппарат подают 3,0 м воды, ?7 кг диаммонийфосфата, 40 кг хлористого калия, 20 кг сернокислого магния, 1,58 г дестиобиотина, 50 кг мелассы, 1600 кг засевных дрожжей предыдущей стадии, включают воздух и начинают приток мелассы, питательных веществ и воды. Во время процесса культивирования дрожжей температуру среды поддерживают на уровне 30-32 С, рН среды 4,5, в конце процесса 4,9. Расход воздуха составляет 8000 м /ч. 3а 8 ч в апЬ

50 парате накапливается 70 м культуральной среды. концентрации 68 г/л, что соответствует количеству дрожжей, равному 4760 кг.

С 9-го часа начинают отбор культуральной среды в отборочный аппарат в количестве 8,0 и /ч. В этот период з ежечасно в основной аппарат подают

630 кг мелассы, содержащейся в объе!

Составитель, Т.Мелентьева

Техред О.Сопко Корректор Е.Сирохман

Редактор В.Петраш

Тираж 490 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Заказ 3668/26

Производственно-полиграфическое предприятие, r.Óæãîðîä, ул.11роектная,4 ме 1,47 и 6,53 м воды и отбирают

8 м3/ч культуральной среды концентрации 68 г/л, т ° е. 550 кг дрожжей в ч.

С 12-го часа концентрация дрожжей в аппарате начинает падать и к 16-му часу она составляет 62 г/л. К этому времени количество дрожжей в аппарате снижается до 4340 кг. В конце

16-ro часа прекращают подачу питательной среды, воды и воздуха и дополнительно подают засевные дрожжи предыдущей стадии.

Дополнительную подачу засевных дрожжей осуществляют в течение !5 мин через аэрационную систему, размещенную над днищем аппарата. За это время наиболее крупные и почкующиеся клетки оседают в нижнюю часть аппарата, за счет чего концентрация дрожжей поверхностного слоя культуральной среды падает с 68 до 58 г/л.

Засевные дрожжи подают в коли-: честве 2450 кг, которые содержатся в объеме 35 из культуральной среды концентрации 70 г/л и соответствуют 507 объема дрожжерастительного аппарата. Одновременно с этим из аппарата отводят то же количество культуральной среды концентрации

58 г/л, т.е. 2030 кг дрожжей. При этом концентрация дрожжей в дрожжерастительном аппарате восстанавливается цо первоначального уровня.

Во время подачи засевных дрожжей поверхностный слой культуральной среды орошают водой, подаваемой через моечную головку, расположенную в верхней части аппарата, и одновременно водой смывают пену в отборочный аппарат.

После подачи засевных дрожжей прекращают подачу воды, стерилизуют верхнюю часть аппарата и поверхност425!9

4 ный слой культуральной срецы паром с температурой 160 С в течение 10 мин о и возобновляют подачу в аппарат питательной среды, воды и воздуха.

Процесс повторяют через каждые

8 ч культивирования.

При этом выход дрожжей по стадии составляет 837., суточная выработка

ll,6 т, подъемная сила дрожжей 45 мин, !

О стойкость 96 ч.

Пример 2. Способ осуществляют согласно примеру 1, но подачу засевного материала осуществляют каждые 4 ч в количестве 15Х от объема дрожжерастительного аппарата, т.е. в количестве 10 5 м . При подаче из

3 предыдущей стадии 10,5 м культуральной среды, имеющей концентрацию

70 г/л, в аппарат вносят. 731 кг дрожжей.

Одновременно иэ аппарата отводят

10,5 м культуральной среды концентрации 63 г/л, т.е. 661 кг дрожжей.

Стерилизацию поверхностного слоя

25 осуществляют в течение 15 мин паром о с температурой I 30 С .

Выход дрожжей по стадии составляет 84Х, суточная выработка 12,7 т, подъемная сила дрожжей 55 мин, стой3о кость 96 ч .

Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить суточную выработку дрожжей с 8,2-8,8 т (по известному способу) до 12,7 т, выход дрожжей по стадии — с 77,3 до

83-847., производительность аппарата возрастает на 3 т дрожжей в сутки.

При этом улучшается качество дрож40 жей: подъемная сила дрожжей 44-45 мин,. стойкость 96 ч, в то время как подъемная сила дрожжей, полученных по известному способу, 70 мин, стойкость 72 ч.