Питательная среда для выявления и количественного учета молочнокислых бактерий в продуктах из картофеля

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

14 А1 (19) OI) ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕ M ИЗОБРЕ НИ И ОТКРЫТИЙ (21) 3790611/28-13. (22) 22. 06. 84 (46) 23.06.86. Бюл. У 23 (71) Научно-производственное объединение по продуктам питания из картофеля (72) В.Е. Новицкая, И.Я. Овруцкая и Н.Н. Ободовская (53) 579:67(088.8) (56) Квасников Е.И., Биология молочнокислых бактерий, Ташкент, Издательство АН Уз.ССР, 1960, с. 350.

Мазохина-Поршнякова Н.Н. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям, М., Пищевая промьппленность, 1977, с. 454. (54)(57) ПИТАТЕЛЬНАЯ СРЕДА ДЛЯ ВЫ.—

ЯВЛЕНИЯ И КОЛИЧЕСТВЕННОГО УЧЕТА МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В ПРОДУКТАХ ИЗ

КАРТОФЕЛЯ, содержащая растительный (59 4 С 12 N 1/20 // С 12 q 1/04 (С 12 N 1/20 С 12 R 1:01 субстрат в качестве источника питательной основы, дополнительный источник азота, углекислый кальций, глюкозу, агар-агар и воду, о т л и ч а ющ а я с я тем, что, с целью более полного выявления и учета молочнокислых бактерий, ускорения их роста, а также удешевления питательной среды, она содержит в качестве источника питательной основы картофельный сок, а в качестве дополнительного источника азота и стимулятора роста— дрожжевую суспензию хлебопекарных дрожжей в концентрации 5,5-6,57 при следующем соотношении компонентов в

1 л среды:

Картофельный сок, мл 200-280

Глюкоза, г 10-15

Углекислый кальций, r 20-25

Дрожжевая суспензия, мл 20-27

Агар-агар, г 15-20

Вода Остальное

12391

Изобретение относится к микробиоЛогии,, а именно к микробиологическому контролю производства продуктов из картофеля.

Целью изобретения является более полное выявление и учет молочнокислых бактерий, ускорение их роста, а также удешевление питательной среды.

Предлагаемую питательную среду готовят следующим образам. 16

Чисто вымытые неочищенные от ко.журы клубни картофеля измельчают на терке или в измельчителе и полученную массу отжимают на соковыжималке или вручную через два слоя марли. 15

Полученный сок отстаивают в течение

20 мин для осаждения крахмала и от деляют осадок. Затем 200-280 мл картофельного сока доводят кипяченой водой до 1 л, кипятят в течение 1-3 мии 20 и фильтруют через ватно-марлевый фильтр. К полученному фильтрату добавляют кипяченую воду до общего объема.1 л, расплавляют 15-20 r агара при подагревании, а затем добавля- 25 ют 20-25 г стерильного углекислого кальция ° СредУ разливают в колбы и стерилизуют при 1,3 ати в течение

30 мин.

Перед использованием для посевов к расплавленной и охлажденной до 45 С б среде добавляют 25-37,5 мл стерильного 40 .-ного раствора глюкозы (что составляют 10-15 r глюкозы на 1 л среды) и 20-27 мл стерильной дрож35 жевой суспенэии.

Дрожжевую суспензию готовят следующим образом.

100 r пекарских дрожжей влажностью не менее 75, содержание сухих веществ не менее 25Х и 100 мл стерильной водопроводной воды помещают в стерильную ступку и растирают пестиком до получения однородной. массы. Затем добавляют 250 мл сч ерильной воды и перемешивают.

Концентрация вводимой дрожжевой суспензии мо ет варьироваться в пределах 5,5-6,5Х, что достигается путем 5О соответствующего пересчета количества используемых дрожжей и воды.

Введение в предлагаемую питательную среду рекомендуемых количеств дрожжевой суспенэии в указанных пре- 55 делах концентрации обеспечивает полноценное аэотисто-витаминное питание молочнокислых микроорганизмов.

45 2

Применение дрожжевой суспензии указанной концентрации позволяет осуществить кратковременную стерилизацию (благодаря лучшей теплопроводности получаемой жидкости массы), что обуславливает минимальные потери витаминов и меньшую денатурацию белковых компонентов. Использование дрожжевой суспензии предлагаемой концентрации, кроме того, обеспечивает более точную дозировку и стерильность ее при приготовлении предлагаемой питательной среды, так как дает возможность осуществлять дозировку получаемой жидкой суспензии с помощью стерильной мерной пипетки.

Использование дрожжевой суспензии более высокой концентрации нежелательно, так как вызывает необходимость более жестких режимов стерилизации, что приведет к увеличению потерь белково-витаминного комплекса, а также усложнит дозировку суспензии при приготовлении предлагаемой среды.

Кроме того, применение дрожжевой суспензии с концентрацией более 6,5 нецелесообразно, так как приводит к излишнему расходу компонента без .улучшения достигаемого эффекта.

Использование предлагаемых количеств дрожжевой суспензии с концентрацией менее 5,5 нежелательно, так как в данном случае не будет обеспечено полноценное азотисто-витаминное питание микроорганизмов.

Дрожжевую суспенэию вводят в готовую среду, увеличение объема вводимой суспензии с целью компенсировать не достаток азотисто-витаминного питания (при ее концентрации ниже 5,5%) нежелательно, так как приведет к излиш-нему разбавлению среды, снижению ее питательной ценности, а также ухудшению структурных своиств вследствие плохого застывания arapa.

На приготовленную среду высевают смывы или разведения смывов с картофеля, полуфабрикатов и готовых картофе" лепродуктов. Иикробиологический анализ на выявление и учет молочнокислых микроорганизмов проводят общепринятыми методами.

Пример 1. Картофельный сок готовят путем измельчения на терке чисто вымытых неочищенных от кожуры клубней картофеля. Измельченную массу отжимают на соковыжималке. Полученный сок отстаивают в течение 20 мин для

145 4 ды и 25 мл стерильной дрожжевой сусI пензии (концентрация дрожжей 67).

Пример 3 ° Отжатый иэ измельченной картофельной массы сок отстаивают для осаждения крахмала в течение 20 мин, отделяют осадок, после чего отбирают 280 мл в мерную посуду.

Доводят объем до 1 л кипяченой водой, кипятят в течение 3 мин и фильтруют.

Объем фильтрата доводят до л кипяченой водой, затем вносят 2С г агара, расплавляют его при подогревании н добавляют ?5 г углекислого кальция.

Среду-стерилизуют в течение 30 мин при 1,3 ати.

Перед использованием.для посевов к расплавленной и охлажденной до

450С среде добавляют 37,5 мл 407.-ного стерильного раствора глюкозы (что соответствует 15 г глюкозы на 1 л среды) и 27 мл стерильной дрожжевой суспензии (концентрация дрожжей

6,57).

Картофельный сок представляет собой концентрированную смесь растворенных аминокислот, моно- и дисахаров, микроэлементов и витаминов.

Использование в предлагаемой среде картофельного сока в сочетании с дролокевой суспензией позволяет обогатить ее витаминами группы В и

С, моносахарами и. незаменимыми аминокислотами, благодаря чему она является полноценным и оптимально сбалансированным питательным субстратом.

Граничные значения каждого компонента, вводимого в предлагаемую пита- тельную среду, определяют эмпирически путем подбора компонентов и испытания вариантов среды.

Составы предлагаемой питательной среды приведены в табл. 1.

Таблица 1

Количество моПример

Картофель ный сок, Глюкоза, Агар, г Углекислый Дрожжевая

r кальций, r суспензия, мл

До 1 64 10

200

1 10

2 12 8 18

7 ". 10з

250

25 з

1239 осаждения крахмала и отделяют осадок °, 200 мл картофельного сока отбирают в мерную посуду, доводят кипяченой водой до 1 л, .кипятят в течение 1 мин и фильтруют через ватно-марлевый фильтр. К фильтрату добавляют кипяченую воду до 1 л, затем в нем расплавляют 15 г arapa при подогревании и добавляют 20 r стерильного углекислого кальция ° Приготовленную среду раз-lO ливают в колбы и стерилизуют в течение

30 мин при 1,3 ати. Перед использова- нием для посевов к расплавленной и охлажденной до 45 С среде добавляют

25 мп 407.-ного стерильного раствора 15 глюкозы, что соответствует 10 г глюкозы на 1 л среды и. 20 мл стерильной дрожжевой суспензии (концентрация, дрожжей 5,57).

Пример -2. Для приготовления среды используют картофельный сок, который получают из измельченного неочищенного от кожуры картофеля отжатием массы вручную через два слоя 25 марли. Сок оставляют на 20 мин для .осаждения кархмала и отделяют осадок.

250 мл картофельного сока отбирают в мерную посуду, доводят кипяченой водой до 1 л, кипятят в течение 2 минЗ0 и фильтруют через ватно-марлевый фильтр. К фильтрату добавляют кипяченую воду до 1 л, в нем расплавляют

18 r arapa при подогревании и добавляют 22 r стерильного углекислого

35 кальция. Среду стерилизуют при 1,3 ати в течение 30 мин.

Перед использованием для посевов к расплавленной и охлажденной до

О

45 С среде добавляют 32 мл стерильного го 407.-ного раствора глюкозы, что соответствует 12,8 г глюкозы на 1 л среСостав питательной среды лочнокислых

Вода, микроорганизл мов, выявленных в 1 г сухого картофельного пюре

1239145

Продолжение табл.1

При мер

Состав питательной среды

Количество молочнокислых

Глюкоза, г

Дрожжевая Картофель Вода, суспензия,.ный сок, .л

MJY. Мл микроорганизмов, выявленных в 1 r cyxo. го картофельно.

ro пюре

7,0 е 1P

2,5 i 10з б,9 ° 10

15

180

22

12,8

290

22

12,8

250

12,8

28

250

7 P, 10з

5,8, 102

18

Ка видно иэ табл. 1 (пример 1-3), предлагаемые пределы содержания компонентов являются оптимальными и обуславливают оптимальную сбалансированность среды по питательному составу, что способствует наиболее полному выявлению и более точному учету молочнокислых микроорганизмов в картофелепродуктах.

При введени в среду картофельного сока в количестве менее 200 мл/л имеет место недостаточное выявление молочнокислых микроорганизмов (пример

4 табл. 1), а увеличение количества вводимого картофельного сока свыше

280 мл/л нецелесообразно, так как не приводит к значительному улучшению достигаемого эффекта (пример 5, табл. 1).

Введение в предлагаемую питательную среду дрожжевой суспензии в количестве менее 20 мл/л, не удовлетворяет потребности молочнокислых микро,организмов в азотистом питании, что приводит к неполному их выявлению

Агар, r Углекислый кальций, r

1 (пример 6, табл. 1), а введение дрожжевой суспензии в количестве более

27 мл/л нецелесообразно, так как приводит к излишнему расходу компонента и не оказывает существенного влияния на точность количественного учета (пример 7, табл. 1).

Уменьшение количества агара в среде ниже 15 r приводит к плохому эастыванию, а уменьшение количества вводимого углекислого кальция ниже 20 г —к недостаточному образованию зон растворения и к неточному учету молочнокислых организмов в анализируемых продуктах. Увеличение же количества этих компонентов выше величин, указанных в рецептуре предлагаемой среды, нецелесообразно, так как не приводит к улучшению результатов по выявлению и количественному учету молочнокислых микроорганизмов.

Использование предлагаемой питательной среды обеспечивает более полное выявление как гомоферментативных, так и гетероферментативных видов молочнокислых бактерий (табл. 2).

1239145

Та блица 2

Вид молочнокислых микроорганизмов

Streptococcus cremoris

Bacterium Delbruckii

I Применение предлагаемой среды для выявления и учета молочнокислых микI

Таблица 3

Исследуемый продукт

Картофельные биточки

Картофельные котлеты

Составитель В. Голимбет

Техред Н.Бонкало Корректор М. Демчик

Редактор Н. Егорова

Тираж 490 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 3354/21

Производственно-полиграфическое предприятие, r, Ужгород, ул. Проектная, 4

Lactobacillus bulgaricum

Штамм КВ-13

Штамм Кв-11 (Шапошникова)

LactоЪасillus acidophilum

Сухое картофельное пюре

Сушеный картофель

Количество молочнокислых микроорганизмов в О, 1 r культуры

2,7 10

0,8 10

0,8 10

0,9 IO

1,2 . 10

1,0 10 роорганизмов в картофелепродуктах позволяет ускорить их рост (табл. 3).

Время появления роста молочнокислых микроорганизмов, ч