Способ получения концентрата из подсырной сыворотки для использования в пивоварении

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5д 4 А 23 С 21/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ЗСРС т(.

А41Ъ |ИЩ," .Ягб,,;

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3768769/28-!3 (22) 12.07.84 (46) 07.07.86. Бюл. № 25 (71) Научно-производственное объединение пивобезалкогольной промышленности, Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия и Ставропольский политехнический институт (72) Л. С. Салманова, Л. Ф. Манушина, А. Г. Храмцов, Г. И. Холодов и В. E. Жидков (53) 637.146(088.8) (56) Патент Великобритании № 1539278, кл. А 23 С 21/00, 1976.

Lang F., I ang D. Whey for the

production of soft drink and alcoholic

beverages.— The Milk Industry, 1979, ч. 81, № l l, р. 31. (54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА ИЗ ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТКИ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИВОÄÄSUÄÄ 1242098 А1

ВАРЕНИИ, предусматривающий нагревание сыворотки, внесение 1 -галактозидазы, гидролиз лактозы, концентрирование сыворотки вакуум-выпариванием и последующее выделение белков, от.:гичающийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения качества концентрата, нагрев сыворотки ведут до 45—

50" С, .Я-галактозидазу вносят в количестве

0,10 — -0,15% от массы сыворотки и дополнительно — протосубтилин ГlOX в количестве 0,05 — 0,10 г0 от массы сыворотки, процсссы гидролиза и концентрирования сыворотки проводят одновременно в вакуум-выпарном аппарате при 55 — 60 С до достижения концентрации сухих веществ 35 — 4000, затем концентрат охлаждают до 47 — 50 С и выдерживают в течение l — 3 ч, а выделение оелков, не подвергнувшихся гидролизу, осуществляют путем нагревания концентрата до

90 — 95 С с выдержкой в течение 30 — 40 мин, последующего центрифугирования и фильтрования, после чего концентрат охлаждают до 8 — 10 С.

1242098

Составитель Е. Фети сов

Техред И. Верес Корректор М. Шароши

Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент». r. Ужгород, ул. Проектная, 4! редактор Г. Волкова

Заказ 3633/5

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при утилизации побочных продуктов сыроделия.

Целью изобретения является ускорение процесса и повышение качества концентрата.

В нагретую до 45 — 50 С подсырную сыворотку вносят р-галактозидазу в количестве 0,10 — 0,15о от массы сыворотки протосу бтилин ПОХ в количестве 0,05 — 0,10Я от массы сыворотки, затем сыворотку сгущают в вакуум-выпарном аппарате при 55—

60 С до концентрации сухих веществ 35—

40 Г . В процессе сгущения одновременно происходит частичный гидролиз лактозы и белка. Полученный концентрат охлаждают до 47 — 50 С и выдерживают в течение 1 — 3 ч, что способствует более полному гидролизу лактозы и белка.

Концентрат нагревают до температуры

90 — -95 С с выдержкой 30 — 40 мин, что способствует коагуляции негидролизованных термолабильных белков, и выделяют коагулированный белок центрифугированием и фильтрацией. Очищенный таким образом концентрат охлаждают до 8 — 10 С и используют при производстве пива. При недостаточном осветлении концентрата в него дополнительно вносят таннин в количестве

0,05 — 0,1о от массы концентрата, выдерживают 30 — 40 мин при 35 — 40 С и фильтруют.

Прил1ер. Натуральную обезжиренную подсырную сыворотку (массовая доля сухих веществ 6,4Я, белковых веществ 0,8Я, лактозы 4,5о4, кислотность 23 Т) в количествве 84 кг подогревают до 50 С в теплообменном аппарате и вносят в нее 82 г препарата р-галактозидазы, полученного из

Penicilium canescens и 41 г протосубтилина

Г1ОХ.

Сыворотку сгущают при 60 С в вакуумвыпарном аппарате до достижения концентрации сухих веществ 37о. При этом получают 14,53 кг сгущенной сыворотки, содержащей 26Я углеводов (из них лактозы

20,3о, т. е. степень гидролиза 22Я) и

4,6 белковых веществ со степенью гидро10 лиза 17,4об

Концетрат охлаждают до 50 С и выдерживают в течение 3 ч. В результате этого степень гидролиза повышается до 45 для лактозы (т. е. из общего количества углеводов лактоза составляет 14Я) и до 50Я для белков.

Концентрат нагревают до 93 С, выдерживают при этой температуре 40 мин, центрифугируют и получают 1,7 кг белковой массы с массовой долей сухих веществ 20,о

20 и 12,18 кг прозрачного сывороточного концентрата с массовой долей белковых веществ 2,7Я (степень гидролиза 85Я), массовой долей углеводов 26Я (степень гидролиза 46îp).

Полученный сывороточный концентрат фильтруют, охлаждают до 10 С и используют при производстве пива.

Ускорение процесса достигается за счет совмещения операций гидролиза белков и лактозы с вакуум-выпариванием, а также за счет проведения процесса гидролиза в

З0 сконцентрированнои сыворотке.

Повышение качества продукта достигается за счет высокой степени гидролиза белков (85Я) и ферментативного гидролиза лактозы.