Способ производства сметаны для детского питания

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ, предусматривающий пастеризацию сливок, охлаждение ,. 1агрввание, внесение закваски , гомогенизацию, сквашивание, охлаждение.и созреваниеj о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью улучшения диетических свойств и качества сметаны, перед нагреванием в сливки вносят легкоплавкую фракцию молочного жира в количестве 28-30%, а в качестве закваски используют комбинацию культур, состоящую из ацидофильной палочки и бифидобактерий в соотношении 0,5:10.

СОЮЭ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬПЪЙ (19) (И) (Я)4 А 23 С 13 16 (21) 3611670/28-13 (22) 22.06;83 (46) 30.12.85. Бюл. В 48 (7 1) Восточно-Сибирский технологический институт (72) И.С.Хамагаева, А.В.Романова, Л.К.Забанова и А.Д.Грищенко (53) 637. 148 (088.8) (56) ТУ 49665- 80. Сметана "Детская". (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА CMETAHbl

ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ, предусматривающий пастеризацию сливок, охлаждение,. йагревание, внесение закваски, гомогенизацию, сквашивание, -охлаждение и созревание, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения диетических свойств и качества сметаны, перед нагреванием в сливки вносят легкоплавкую фракцию молочного жира в количестве 28-30Х а в качестве закваски используют комбинацию культур, состоящую из ацидофильной палочки и бифидобактерий в соотношении 0 5: 10.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисло-молочных продуктов для детского питания.

Целью изобретения является улучшение диетических свойств и,качества сметаны.

Сущность изобретения заключается в том, что перед нагреванием в сливки вносят легкоплавкую фракцию молочного жира в количестве 28-ЗОХ а в качестве закваски используют комбинацию культур, состоящую из ацидофильной палочки и бифидобактерий в соотношении 0,5: 10.

Поскольку коррекция жирно-кислотного состава проводится путем внесения легкоплавкой фракции молочного жира, то при внесении 5Х закваски, состоящей из бифидобактерий и ацндофильной палочки в соотношении

10:0 5 удается провести быстрое сквашивание сметаны и придать ей специфический кисло-молочный вкус.

При культивировании бифидобактерий и ацидофильной палочки, например, в соотношении 1:1 преимущественное развитие получает ацидофильная палочка, так как она обладает высокой кислотообразующей способностью и поэтому темп размножения клеток ацидофильной палочки значительно вьппе, чем бифидобактерий, что ведет к угнетению развития последних и ухудшению диетических свойств и качества сметаны.

Для выбора оптимального соот- . ношения ацидофильной палочки и бифндобактерий в закваске проводили экспериментальные исследования по влиянию различных соотношений на прододолжительность сквашивания и развитие этих культур в сметане.

Полученные результаты представлены в таблице.

200875 ю

Количество легкоплавкой .фракции

29-30Х выбрано с целью приближения жирно-кислотного состава сметаны к жирно-кислотному составу жира женского молока и улучшения качества продукта. Внесение 28-30Х легкоплавкой фракции молочного жира позволяет .провести коррекцию молочного жира по линолевой кислоте и улучшить качество сметаны.

Хроматографический анализ жира сметаны после добавления легкоплавкой фракции показал, что содержание линолевой кислоты возросло в 4 раза и приближено к содержанию полиненасыщенных кислот жира женского молока.

Следовательно; снесение 28-ЗОХ легкоплавкой фракции молочного жира повьппает биологическую ценность сметаны и улучшает ее качество. Кроме того, коррекция жирно-кислотного состава сметаны путем введения лег\ коплавкой фракции молочного жира улучшает вкусовые свойства сметаны.

40.

45 ли при соотношении 10:0 5. В связи с этим выбранное соотношение ацидофильной палочки и бифидобактерий 0,5: 10 позволяет получить одинаковое развитие компонентов закваски и тем самым улучшить диетические свойства сметаны.

Выбор температуры охлаждения слио вок 8-10 С был связан с тем, что

t0 легкоплавкая фракция жира при темо пературе выше 10 С легко окисляется.

Присутствие продуктов окисления в жирах затрудняет их усвояемость, значительно ухудшает. их физиологические и органолептические показатели. При температуре ниже 8 С легкоплавкая фракция частично кристаллизуется и плохо диспергируется в сливках.

Как видно из таблицы, продолжительность сквашивания при различных соотношениях составляет 6-7 ч.

Однако при микроскопировании препаратов сметаны установлено, что при сквашивании закваской в соотношении 1: 1: 1:0,5, 2:0,5:5:0,5, во всех образцах преобладает ацидофильная палочка, так как она обладает высокой кислотообразующей способностью и угнетает рост бифидобактерий. Равномерное развитие тех и у других микроорганизмов наблюдаП р .и м е р 1. Молоко подвергают очистке, сепарированию, полученные сливки 17Х-ной.жирности пастеризуют о при 85 С и сразу же охлаждают до

8 С, вносят 28Х легкоплавкой фракции молочного жира .и тщательно пере-. мешивают, затем вносят 5Х закваски, состоящей из ацидофильндй палочки и бифидобактерий в соотношении

0,5: 10, после чего сливки подогрео вают до 28 С, гомогенизируют и проводят сквашивание при этой температуре в течение 6,5 ч до кислотносо

Кислотность, Т, за время, ч

Прод олжительность

Соотношение бифидобактерий и ацедофильной палочки

Микроскопирование сквашивания, ч

2 4 6 6 5 7

22 32 65 — — В основном ацидофильная палочка

65 20

65 26

1:0,5

2:0,5

5:0,5

16:0 5

27 51 63

32 42 60

То же

6 29 40 65

21 31 46 52 60

Равномерное развитие ацидофильной палочки и бифидобактерий

Составитель Н.Абрамова

Редактор Л.Веселовская Техред Л.Микеш Корректор М.Максимишинец

Заказ 8578 Тираж 595 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент",. г. Ужгород, ул.. Проектная, 4

3 ти 60 Т, созревание проводят при

3 С в течение 4 ч.

Пример 2. Молоко подвергают очистке, сепарированию, полученные сливки 15Х-ной жирности пастеризуют при 95 С и сразу же охлаждают до 10 С,вносят ЗОХ легкоплавкой фракции молрчного жира и тщательно перемешивают, затем вносят ЗХ закваски, состоящей из ацидофильной палочки и бифидобактерий в соотношении 0 5:10, после чего сливки подогревают до 30 С, гомогенизируют и проводят сквашивание при этой температуре в течение 10 ч до

1200875 4 кислотности 65 Т а созревание проводят при 6 С в течение 5 ч.

Сметана, выработанная по предлагаемому способу обладает однородной .вязкой консистенцией,.кисло-молочным вкусом, свойственным пастеризованному продукту, и более высокими диетическими свойствами вследствие

10 введения в состав закваски бифидо.бактерий,. а также имеет более скорректированный жирно-кислотный ,состав в результате введения легког плавкой фракции молочного жира и высокую биологическую ценность.