Способ производства сметаны "росинка"

 

Способ может быть использован в молочной промышленности в производстве лечебно-профилактических продуктов питания. Проводят нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание. По окончании процесса сквашивания вносят пищевую биологически активную добавку "Александрина" в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта. Позволяет получить продукт повышенной биологической ценности с лечебно-профилактическими свойствами, с приятным ароматом, напоминающим вкус тропического плода. 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве лечебно-профилактических продуктов питания.

Известен способ получения сметаны, включающий нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание (Сметана. Технические условия ТУ 10.02.02.789.09-89).

Готовый продукт имеет однородную консистенцию с хорошими вкусовыми качествами. Однако из-за низкой биологической ценности он малопригоден для диетического и лечебно-профилактического питания.

Известен способ производства сметаны, включающий нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, внесение пищевого наполнителя, в качестве которого используют молочный белок, упаковку и созревание (Г.В.Твердохлеб, Э.А.Яаксон Производство сметаны. М.: В.О. "Агропромиздат", 1988, с. 92-93).

Недостаток способа в том, что он не обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Технический результат расширения ассортимента молочных продуктов повышенной биологической ценности, лечебно-профилактическими свойствами с приятным ароматом, напоминающим вкус тропического плода.

Способ производства сметаны осуществляется следующим образом.

В зависимости от требуемой массовой доли жира вырабатываемой сметаны сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком, пахтой. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре (862^oC с выдержкой 2-10 мин или (762)^oC с выдержкой 10 мин, при выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок. Пастеризованные сливки гомогенизируют при температуре пастеризации. При производстве сметаны 15 и 20%-ной жирности гомогенизации подвергают всю массу нормализованных сливок. При производстве сметаны 25%-ной жирности допускается гомогенизировать 70-80% от общего объема сливок.

В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах: - для сметаны 15 и 20%-ной жирности - при давлении 8-12 МПа; - для сметаны 25%-ной жирности - при давлении 7-11 МПа.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до (302)^oC - температуры заквашивания.

Процесс заквашивания и сквашивания сливок осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продукта повышенной вязкости.

Закваску, приготовленную на мезофильных молочно-кислых стрептококках в объеме 5-10% от объема сливок подают в резервуар со сливками. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и сквашивают в течение 9-10 часов.

По окончании процесса сквашивания вносят биологически активную добавку "Александрина" в количестве 0,5%, включают мешалку и сливки перемешивают до получения консистенции в течение 3-15 мин. Затем фасуют. Созревание осуществляют в холодильной камере до температуры (62)^oC.

Повышение биологической ценности и придание готовому продукту диетических и лечебных свойств достигается за счет внесения в него пищевой добавки "Александрина".

Натуральная пищевая биологически активная добавка "Александрина" получена биотехнологическим методом с применением физических воздействий на сырье. При этом изменяются физиологические и структурно-морфологические свойства сырья, в качестве которого может служить биомасса одного вида или нескольких видов микроорганизмов из разных токсономических групп, микро- или макроскопические грибы, листья, черешки, стебли, цветы, семена и корни растений, а также фрукты, ягоды и овощи.

В своем составе "Александрина" содержит комплекс (до 17 наименований) аминокислот, в том числе все незаменимые, витамины B₁, B₂, B₁₂, PP, C и др., макро- и микроэлементы (железо, медь, калий, кальций, хром и др.), что в сумме соответствует природной формуле качественного и количественного состава этих веществ в организме человека.

"Александрина" соответствует "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов N 5061-89.

Официальные заключения и разрешения на использование "Александрины" даны Минздравом СССР) 1143-12.1180 от 16.03.1990), Государственным санитарно-эпидемиологическим надзором Минздрава РФ (N 01-8.2-11 от 18.03.92), Институтом питания АМН (N 72-162 от 09.03.92 г.), Государственным комитетом стандартов Совета Министров РФ (регистрационный ГР N 200/006358 от 12.10.1993 г. ), а также Ленинградским областным центром Госсанэпиднадзора (Гигиенический сертификат N 225 от 17.11.94).

"Александрина" не обладает побочным действием при длительном применении.

Основные свойства "Александрины": - способность повышать физическую, умственную работоспособность и устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям факторов внешней среды; - оптимизировать и нормализовать водно-солевой, белково-витаминный и липидный обмен веществ, а также иммунные и сексуальные функции организма; - улучшить деятельность сердечно-сосудистой, нервной, дыхательной, пищеварительной и мочевыделительной систем; - усиливать эффективность действия целебных средств и фармакологических препаратов, снижая их токсичность и интоксикацию организма; - ускорять заживление ран, язв, ожогов, а также замедлять и устранять признаки старения кожи и организма в целом.

Сочетание молочных компонентов с компонентами "Александрины" обеспечивает стабильное соотношение физико-химических, органолептических, структурных характеристик и повышает биологическую активность молочной композиции, что придает ей лечебно-профилактические свойства.

100 г сметаны, полученной при внесении "Александрины" в количестве не менее 0,5%, обеспечивает суточную потребность человека в полноценных белках, витаминах и минеральных элементах.

Внесение "Александрины" более 0,6% приводит к усилению лечебного эффекта, но ухудшает органолептические характеристики готового продукта.

Кислотность готового продукта 80^oT.

Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукта: 15%-ной жирности - 210.

20%-ной жирности - 248.

25%-ной жирности - 294.

Основным преимуществом изобретения является то, что готовый продукт содержит комплекс веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма, а также, что при добавлении пищевой биологически активной добавки "Александрина", продукт приобретает неповторимый очень приятный аромат, напоминающий вкус тропического плода, например, манго, киви.

Сметана, полученная по предложенному способу, сочетает в себе качества пищевого продукта и лекарственного средства при ослаблении защитных реакций организма, при хронических заболеваниях, для усиления лечебного эффекта, при различного рода интоксикациях, для корректирования общего обмена веществ.

Формула изобретения

Способ производства сметаны, включающий нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, отличающийся тем, что по окончании процесса сквашивания вносят пищевую биологически активную добавку "Александрина" в количестве 0,5 - 0,6% от массы готового продукта.

РИСУНКИ

Рисунок 1