Способ производства кисломолочного продукта
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
h АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социалистических
Республик
Зависимое от авт. свидетельствa ¹
Заявлено 22,Х1.1966 (№ 1114390/28-13) с присоединением заявки ¹
Приоритет
Опубликовано 25,1Ъ .1969. Б.о, Iciettl . чз 15
Дата опубликования описания 19.IX.1969
Кл 53е, 5
МПК А 23с
УДК 637.148(088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров
СССР
Авторы изобретения М. И. Брызгин, А. Л. Проценко, H. H, Мастаков и H. Ф. Яременко
Заявитель Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности
; > >
>> (y к >
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА
ТИПА СМЕТАНЫ
Предмет изобретения
Известен способ производства кисломолочного продукта типа сметаны из сливок, согласно которому сливки нормализуют по содержанию в них жира, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания и сквашивают закваской, приготовленной нз подобранных чистых культур молочнокислых стрептококков, сливочных и ароматообразующих бактерий с последующим охлаждением и созреванием.
Целью предлагаемого способа является достижение более полного использования составных частей сливок, обогащения готовото продукта белками молока, молочным сахаром, минеральными веществами, а также;повышение стойкости его при хранении и улучшение консистенции.
Достигается это тем, что в сливки вносят сгущенное молоко, а в качестве закваски используют смесь культур Str. thermophilus и Lactobact jugurti, при этом сквашивание ведут до кислотности сгустка 130 — 140 T. желательно для нормализации использовать сгущенное молоко, содержащее 38 — 42% сухих веществ, а нормализацию сливок вести до жирности, равной около 25%. Смесь культур Sir. йеггпор!11!нз и Lactobact jugurti лучше использовать в соотношении 1: 1.
Сметану с содержанием жира 25% и сухих обезжиренных веществ 13 — 15% вырабатыва;от из смеси сгущенного молока с концентрацией сухих веществ 38 — 42% и из пастеризованных сливок 35 — 38% -ной жирности.
Смешивают сгущенное молоко и сливки по формуле нли рецептуре.
Полу Icltttóto смесь гомогенизнруют при температуре 75 — 85 С и давлении 100 атл. Гомогсн знрованную смесь охлаждают до температуры 42 — 45 C и вносят 5% закваски, со10 cT05tulcll uз сilеcu Kiilt>Ti р мо ч0чHОKIIc.tbli . бактерий SIã. tilcrmophilus u Lactobact jugurti в соотношении 1: 1.
Конец сквашивания определяют по кислотности сгустка 130 — 140 Т, зате>м продукт
15 охлаждают. Сметана имеет приятный чистый кисломолочный вкус и запах с легким привкусом пасчеризованного сгущенного молока и обладает плотной однородной консистенцией.
1. Способ производства кисломолочного продукта типа сметаны из сливок, предусматривающий их нормализацию, пастерилизацшо, 25 гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашнвания, сквашивание закваской молочно кислых культур, охлаждение и созревание, от.тичаюи1ийся тем, что, с целью более полного использования составных частей сливок, 30 а также обогащения готового продукта бел242658
Составитель В. Дунье
Текред Л. К. Малова Корректор T. Д. Чунаева
Редактор В. Кузнецов
Заказ 2133/7 Тираж 480 Поднисное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Центр, пр. Серова, д. 4
Типография, пр. Сапунова, 2 ками молока, молочным сахаром, минеральными веществами, а также повышения стойкости его при хранении и улучшения консистенции, нормализацию сливок по жиру осуществляют путем внесения в них сгущенного моло ка, а в качестве закваски используют смесь культур Str. thermophilus u Lactobact
jugurii, при этом сква шивание ведут до кислотности сгустка 130 — 140 Т.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для нормализации используют сгущенное молоко с содержанием сухих веществ, равным
38 — 42о/о, а нормализацию сливочек ведут до
5 жирности, равной около 25 Д, 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смесь культур Str. thermophilus u Lactobact
jugurti используют в соотношении 1: 1.
