Способ получения кисломолочных напитков

 

1.СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛО-МО ЛОЧНЫХ НАПИТКОВ, предусматривающий тепловую обработку исходного сырья, охлаждения до температуры заквашивания , внесе1шя закваски пропионовокислых бактерий, сквашивание, охлаждение и вьщержку, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения биологической ценности продукта, в качестве исходного сырья используют смесь молока с творожной сывороткой при соотношении 9:1-7:3, а в состав закваски вводят культуру уксусио-кислых бактерий Acetobacter lovaniense 143 и вязкие расы мапочно-кислых стрептококков , причем из пропионовр-кислых бактерий используют штаммРгоpionibacteriurn shermanii BKM-103, при соотношении видов культур соответственно равном

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (51)4 А 23 С 9/12

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ;

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТБУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3632060/28-13 (22) 12.08.83 (46) 15.10.85. Бюл. Р 38 (72) H. Н.Романская, Г. С.Дымент, Е. Й. Воробьев, 3. С. Зобкова, Е.А.Рувинская и О.В.Вознюк (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности и Всесоюзныи научноисследовательский институт молочной промышленности (53) 637.146.3(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 619165, кл. А 23 С 9/12, 1978.

Авторское свидетельство СССР

У 833184„ кл . А 23 С 1/127. 1981. (54) (57) 1.СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛО-МОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ, предусматривающий тепловую обработку исходного сырья, охлаждения до температуры эаквашивания, внесения закваски пропионовокислых бактерий, сквашивание, ох- лаждение и выдержку, о т л и ч а ющ н и с я тем, что, с цепью ускорения процесса и повышения биологической ценности продукта, в качестве

„„SU„„1184506 А исходного сырья используют смесь молока с творожной сывороткой при соотношении 9:1-7:3, а в состав закваски вводят культуру уксусно-кислых бактерий Acetobacter lovaniense 143 и вязкие расы молочно-кислых стрептококков, причем из пропионово-кислых бактерий используют штамм Propionibacterium shermanii ВКМ-103, при соотношении видов культур соответственно равном (2-,5-3,5):(9-11):

:(3-4) .

2..Способ по п.I о т л и ч а юшийся тем, что в исходное сырье после охлаждения вносят молочные, Е

И и/или растительные белки в количестве 0,5-4,0, а после сквашивания вводят фруктовые добавки в количестве 5-10 Е.

3. Способ ro и.1, о т л и ч а ю- ф шийся тем, что сквашивание молока и творожной сыворотки ведут раздельно. Эи и

4. Способ по п.2, о т л и ч а ю- Q© шийся тем, что после сквашивания вфла проводят гомогенизацию при давлении ф

30-90 атм и температуре 20-30 С. а

1184506

11зобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисло-молочных продуктов.

Целью изобретения является ускорение процесса и повышение биологической ценности продукта.

Сущность изобретения заключается в том, что в качестве исходного сырья используют смесь молока с тво- 10 рожной сывороткой при соотношении (9:I) — 7:3), т.е. творожную сыворотку используют в количестве 10-30Х.

При снижении содержания молочной сыворотки в смеси вкусовые качества IS и консистенции остаются неизменны- ми, однако при этом уменьшается экономия молока в связи с использованием небольшого количества творожной сыворотки. Кроме того, биологическая 20 ценность продукта снижается за счет уменьшения содержания витаминов группы В, так как обнаружено, что ви- таминосинтезирующие рамы микроорганизмов,используемые вбактериаль- 25 ной закваске, более активно образуют витамины при добавлении в молоко творожной сыворотки в количестве не менее 10Х.

Так, например, при добавлении в З0 молоко 5Х творожной сыворотки содержание в продукте витамина 8> составляло 12500 мкг/кг, витамина В

74,8 мкг/кг, никотиновой кислоты

2900 мкг/кг, а при добавлении в мо35 локо 20Х сыворотки содержание указанных витаминов в продукте составляло соответственно 27850, 176,8 и

18250 мкг/кг.

Использование в составе смеси для заквашинания более ЗОХ творожной сыворотки приводит к неосуществимости способа. Это связано с. тем, что творожная сыворотка характеризуется повышенной титруемой кислотностью до 75 Т.При добавлении в молоко 3335Х сыворотки с кислотностью 70о

75 Т наблюдается коагуляция казеина, в связи с чем смесь оказывает- у0 ся непригодной для производства кисло-молочных продуктов. При более низ" кой титруемой кислотности творожной сыворотки внесение последней в смесь в количествах, превышающих 30Х, так- у же нежелательно, так как при этом наблюдается резкое ухудшение консистенции продукта и значительное увели1 Stv. Iactic

Stv cremoris.

;Stv.acetoin!cus

121

8П н„ чение продолжительности свертывания смеси.

Творожная сыворотка характеризуется повышенным содержанием молочной кислоты, титруемая кислотность ее составляет 40-75 Т. Это является основной трудностью при использовании творожной сыворотки в качестве добавки к молоку, так как возрастает титруемая кислотность смеси и может наблюдаться явление местной коагуляции казеина. Кроме того, разбавление молока сывороткой приводит к снижению содержания сухих веществ в продукте, в частности белка, что неизбеж1но вызывает ухудшение консистенции кисло-молочных продуктов.

Предотвратить эти недостатки возможно путем использования заквасок, обладающих повышенной способностью к биосинтезу внеклеточных вязких полимеров в процессе сквашивания, которые служат естественными коллоидными загустителями и стабилизаторами, выполняют роль связывающего компонента между фазами молока и сыворотки, предотвращают местное свертывание каэеина и повышают вязкость готового продукта.

С этой целью были отобраны иэ используемых в производстве кисломолочных продуктов вязкие культуры молочно-кислых бактерий: Streptococcus 1act1s 121, Streptococcus cvemoris 8П, Streptococcus acetoinicus

Hu0, Streptococcus thermophi1us 15 1, Leuconostoc 1actis Р0-5, Leuconostos dextvanicum PD-I u Leuconostos

dextvanicum PD-2, а также штаммы уксусно-кислых бактерий. С использованием этих культур микроорганизмов составлялись различные заквасочные комбинации. Иэ них отбирались симбиозы,которые образовывали при сквашивании молока наиболее вязкие сгустки, активно развивались не только в молоке,но и в кислой молочной сыворотке, а при развитии в смеси молока и творожной сыворотки сквашивали смесь с образованием густых вязких сгустков, стойких при хранении, не склонных к синерезису.

По этим свойствам были отобраны

3 симбиотические закваски следующего состава:

1184506 4

3 1 3 Stv. lactis 121

Str. thermophi1us 151

Leuc 1 act i s РД-5

3 Leus. dextvanicum РД-2

2 Ас..lovaniense 143

5 Основные свойства отобранных

1 биозов и культур представлены в

3 лице.

5 tv. the rmoph i 1 us

Leuc. dextvanicum

Ас. lovaniense

2 Stv. lactis

Stv. acetoinicus

Stv. й6е ппорЫ 1us

Leuc. dextvani curn

Ас. lovan1епзе

3

2

3 симтаб151

РД-1

143

121

"4o

15!

РД-2

143

Количество вязких полимеров в сквашенПротеолитическая акСимбиозы и

Активность сквашивания молока, с

Вязкость сквашенного моТитруемая кислотность, Т чистые культуры тивность, мг Ж лока, Па с амннно го азота ном мо локе,Х

3,0

2,5

2,9

1,8

21,3

19,4

19,9

9,8

3,5

3,0

3,2

0,52

78

6

5

0,5

9,3

0,15

0,5

8,6

0,12

63

1,5

0,3

0,3

0,2

9,9

8,1

7,2

7,6

0,48

0,20

0,32

0,30

26

28

Как видно из приведенных данных, симбиозы резко повысили в сравнении с чистыми культурами молочно-кислых бактерий способность к биосинтезу внеклеточных вязких полимеров, в 40 то время как чистые культуры образовывали в сквашенном молоке не более

0,52ь вязких внеклеточных веществ, то симбиозы синтезировали их 3,0-3,5Ж.

При сквашиванииполученными симбио- 45 зами смеси молока и сыворотки продукт имел однородную вязкую консистенцию, неотличимую от консистенции кисло-молочного продукта, получаемого На чистом молоке. 50

С целью повьш ения в продукте содержания витаминов группы В в состав закваски предусмотрено дополнительное введение симбиотического сочетания культур пропионово- 55 кислых и уксусно-кислых бактерий:

Prop ionibacter ium зЬечп ап11 ВКМ-103, Acetobacter 1ovaniense 143.

Симбиоз 1

Симбиоз 2

Симбиоз 3

Str. lactis 121

Str.cremoris 8П

Str.àñåtoin1cus Н >

Stг. thermophi lus !51

Leus.lactic РД-5

Leus. dextranicum РД-1

Leus.dextranicum РД-2

Штамм.Propionibacterium shevmanii

ВКИ-103 в чистой культуре в молоке растет очень медленно, свертывает его лишь за 4-5 сут.

Штамм Асе tobac te r 1очап1ense 143 в чистой культуре вообще не развивается в молоке.

Симбиотическое сочетание указанных культур активно развивается в молоке, свертывает его за 32-36 ч, обогащая при этом витаминами группы В.

В процессе совместного культивирования B смеси витаминосинтезирующего симбиоза iProp ioni bacterium shevmani i

ВКМ-103, Ace toba c t e r 1 ova n i en se 14 3) и молочно-кислых бактерий, активно используемых витамины в процессе своего развития, содержание витаминов в готовом продукте снижается в сравнении с количеством этих веществ, синтезируемых симбиозом пропионово-кислых и уксусно-кислых бактерий.

Исходя из этого, а также учитывая

)!84506,тот факт, что используемое в способе витаминосинтезирующее сочетание микроорганизмов активно развивается в творожной сыворотке и синтезирует при этом витамины группы В в значительно большем количестве, чем в молоке, предлагаемый способ получения кисло-молочных напитков предусматривает при необходимости получения высоковитаминизированного напитка раздельное сквашивание молока симбиозом молочно-кислых и уксусно-кислых бактерий а творожной сыво7 ротки — симбиозом пропионово-кислых

15 и уксусно-кислых бактерий с последующим смешиванием ферментированных продуктов.

Кисло-молочные напитки, предназначенные для диетического питания, целесообразно обогащать белками, в том числе расти гельного происхождения. С целью повышения биологической ценности кисло-молочных напитков в предлагаемом способе предусмотрено дополнительное введение белков молочной сыворотки и растительных белков отдельно или в определенных соотношениях. При этом белки молочной сыворотки добавляются в виде белковой

30 массы, получаемой при осветлении творожной сыворотки после тепловой обработки или другими способами, например ультрафильтрацией. Растительные белки добавляются в смесь после предI варительного растворения их в освет- З5 ленной или неосветленной молочной сыворотке или молоке с последующей, тепловой обработкой полученного раствора.

Белки молочной сыворотки и белки 40 растительного происхождения вводят в исходное сырье раздельно или в смеси в количестве 0,5-4,0Х.

Использование более 4Х белковых

° веществ — растительных или молочных нецелесообразно из — за заметного ухудшения органолептических свойств кисло-молочных продуктов.

Нижний предел добавления белковых веществ в смесь для эаквашивания выбран исходя из того, что при внесении в молоко творожной сыворотки снижается содержание белковых веществ в смеси. Это снижение становится ощутимым при использовании в составе смеси 25-307 творожной сыворотки. При этом содержание белка снижается примерно на 0,5Х Таким образом, добавление в смесь 0,5Х белковых веществ позволяет получить кисло-молочный продукт на основе смеси молока с добавлением до 307. творожной сыворотки, неотличимый по содержанию белков от продукта, приготовленного на цельном молоке.

Использование менее 0,57 добавляемых белковых веществ нецелесообразно из-за невозможности ликвидировать разницу в содержании белка в сравнении с цельным молоком и неэкономичности производства.

Способ предусматривает также обогащение продукта биологически цельными веществами, содержащимися в фруктово-овощных добавках, выпускаемых в настоящее время промышленностью °

Добавление в продукт 5-!07 плодово †овощн наполнителей способствует повышению биологическои ценности продукта эа счет дополнительного обогащения его витаминами группы В,витамином С, а также каротином, и приводит одновременно к экономии молочного сырья.

Использование менее 57 указанных добавок нецелесообразно из-за незначительного изменения содержания биологически активных веществ в продукте.

Добавление более 10% плодово-овощных наполнителей приводит к снижению вкусовых качеств продукта и ухудшению консистенции.

С целью обеспечения получения кисло-молочных напитков, обладающих однородной консистенцией, производится гомогениэация сквашенной

1 смеси при давлении 30-90 атм и температуре 20-30 С.

Это необходимо при приготовлении продуктов с белковыми наполнителями обязательной технологической операцией.

При давлении гомогенизации ниже

3 ИПа эффект гомогенизации не наблюдается из-за незначительных механических воздействий на продукт. .Гомогенизация кисло-молочного продукта при давлении выше 9 МПа также нежелательна в связи с тем, что при повышенном механическом воздействии на сквашенную смесь происходит необратимое разрушение структуры сгустка, вызывающее ухудшение консистенции продукта.

1 I 84

Гомогениэация при температуре вью ше 30 С способствует снижению влагоудерживающих свойств продукта, что снижает стойкость последнего при хранении . 5

Температура гомогенизации ниже о

20 С снижает эффект гомогенизации, особенно при низком давлении, кроме того, нецелесообразна иэ-за необходимости охлаждения продукта перед 10 гомогенизацией.

Пример 1. 140 л пастеризованного молока жирностью 2:IХ смешивают с 60 л пастеризованной творожной сыворотки,при температуре 30оС вносят 15

ЗХ бактериальной закваски следующего состава: Str. Iactis 121, Str cremoris 8П, Str. acetoinicus Н, Str. от

the rmoph11us 151, Leuc. dextvami curn

РД-I, Ас. Iovaniense 143 и Pг. sher- 20

mani1 BIQ1-10З в соотношении 3:1:2:3:

:1:3:3. Ферментацию проводят при 30 С в течение 10 ч до достижения титруемой кислотности 75 Т. Сквашенный продукт жирностью 1,5Х охлаждают 25 о боС и выдерживают 4 ч при этой т емп ер а тур е .

Пример 2. 160 л пастеризованного обезжиренного молока смешивают с 40 л пастеризованной творожной сыворотки, при температуре 32 С о вносят 5Х закваски, состоящей из следующих культур Str lactis 121.

Str. acetoinicus Н о, Str. thermophiIus 151 Leuc. сlехйчап1cum РД-2 Ас.

1 35

lovaniense 143, и Pr. shermani i

ВКМ-103 в соотношении 3:2:5: 1:3:4.

Инкубирование смеси проводят при

32 С в течение 8 ч до достижения тито о руемой кислотности 80 Т, охлаждают 40 до 8 С и выдерживают 6 ч при этой о температуре.

Пример 3. 160 кг пастеризованного обезжиренного молока смешивают с

40 кг белковой массы, полученной из 45 пастеризованной при 95 С творожной сыворотки, путем осветления последней на сепараторе-творогоотделителе.

Полученная таким образом масса содержит 10,8Х сывороточных белков, 50 а в приготовленной указанным способом смеси содержится 2,16Х белков творожной сыворотки. В полученную смесь вносят 4Х бактериальной закваски, включающей культуры. Str. Iас- 55

tis 121; Str. thermophilus 15 1, Leus.

lactis РД-5,Leuc. dextvanicum РД-2;

Ас.lovaniense 143,Рг.shevmani1 ВКИ506 8

103 в соотношении 2: 3: 2, 2: 3: 4.Скваши ванне проводят при 30 С в течение 10 ч до достижения титруемой кислотности

82 Т, сквашенный продукт гомогенизируют при давлении 40 атм и температуре

30 С. охлаждают до 6 С и выдерживают

5 ч при этой температуре.

Пример 4. 180 кг пастеризованного обезжиренного молока смешивают с 20 кг осветленной творожной сыворотки, в которой предварительно растворяют 4 кг иэолята белка хлопчатника и подвергают тепловой обработке. Полученную смесь, обогащенную растительным белком, инкубируют симбиозом, состав которого приведен в примере 3, ферментацию заканчивают после достижения титруемой кислотности 73 Т, сквашенную смесь о гомогенизируют при давлении 90 атм и температуре 20 С, охлаждают до 8 С и выдерживают 5 ч при этой температуре.

Пример 5. 140 кг обезжиренного молока пастеризуют, охлаждают до

28 С, инокулируют ЗХ симбиоза, включающего культуры. Str l act i s 121

Str.acetoiп1cus Н, Str. thermophilus 151, Leuc d extvanicum РД-2, Ас. Iovaniense 143 в соотношении

3:2:5:1:3, инкубируют в течение

12 ч до достижения титруемой кислото ности 75 Т.

Одновременно 60 кг творожной сыворотки кислотностью 52 Т пастеризуо ют, охлаждают до 30 С и инокулируют

2Х симбиоза, состоящего из равных количеств культур Ac. Iovaniense 143 и Pr. .shermani.i ВКИ-IОЗ, смесь инкубируют при периодическом. перемешивании в течение 12 ч.

По окончании инкубирования ферментированные раздельно молоко и сыворотку смешивают и гомогенизируют при давлении 30 атм и температуре 25 С, охпаждают до боС и выдерживают 6 ч при этой температуре.

Пример 6. 160 кг молока жирностью 2,0Х пастеризуют, охлаждают. до 32 С, инокулируют 5Х симбиоза, состав которого приведен в примере 4, инкубируют в течение IO ч.

Одновременно 40 кг творожной сыворотки кислотностью 65оT пастеризуют, охлаждают до 32 С, инокулируют

5Х симбиоза, включающего равные части штаммов Ас. 1очап1ense 143 и

1184506

Составитель Н.Абрамова

Техред Ж.Кастелевич Корректор Г.Решетник

Редактор Н,Горват

Заказ 6297/4 Тираж 595

В))И))ПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113935, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Филиал ППП Патент". r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Р r . s he rma n i i ВКМ-103, смесь инкубируют при периодическом перемешивании в течение 10 ч.

По окончании инкубирования сквашенное молоко смешивают с ферментированной сывороткой и смесь гомогениэируют при давлении 60 атм и температуре 30 С, затем охлаждают до

8 t и выдерживают 5 ч при этой темп ер атур е. 10

Пример 7. 160 кг пастеризованного обезжиренного молока смеыивают с 40 кг пастеризованной творожной сыворотки, в которой перед пастеризацией растворили 8 кг изоля- )5 та соевого белка, дальнейший процесс аналогичен описанному в примере 6.

Пример 8. 140 кг пастеризованного молока смешивают с 60 кг пастери.20 эованной творожной сыворотки, в которой перед пастериэацией растворили

2 кг изолята белка подсолнечника, дальнейшие операции проводят по примеру 6. 25

Пример 9. Берут !20 кг обезжиренного молока, к нему добавляют

20 кг обезжиренного молока, в котором предварительно растворили 3 кг иэолята соевого белка, в полученную смесь добавляют 40 кг белковой массы, полученной иэ творожной сыворотки методом ультрафильтрации, палученную смесь пастериэуют, охлаждают до 30 С, вносят ЗЖ симбиоза, сосо тав которого представлен в примере 3, дальнейший процесс аналогичен, описанному в примеру 6.

Пример )О. 160 л пастеризованного обезжиренного молока смешивают с 30 л пастеризованной творожной сыворотки, при температуре 32 С вносят 37 закваски, состав которой представлен в примере 2.Инкубирование смеси проводят при температуре о

32 С в течение 12 ч до достижения титруемой кислотности 85 Т. Дальнейшие операции проводят по примеру 2., !

Пример 11. 140 л пастеризованного обезжиренного молока смешивают с 40 л пастеризованной творож-. о ной сыворотки, при температуре 32 С вносят 47 закваски, состав которой представлен в примере 2 ° Инкубирование смеси проводят в течение 11 ч

1 а при температуре 32 С до достио жения титруемой кислотности 80 Т.

В сквашенную смесь добавляют

20 кг морковно-яблочного пюре и проводят гомогенизацию продукта при о давлении 40 атм и температуре 27 С, охлаждают до 8 С и выдерживают при этой температуре 6 ч.